Le patatine fritte, conosciute anche come "french fries" o semplicemente "fries", sono un piatto tanto semplice quanto irresistibile, amatissimo da grandi e piccini. Questi fragranti bastoncini di patate cotti in olio profondo sono apprezzati da grandi e piccini in qualsiasi regione e paese, serviti nei modi più vari!
Al contrario di quanto si possa pensare, quelle fatte in casa, oltre che essere indubbiamente più salutari di quelle che si trovano comunemente nei fast food, sono anche facili e veloci da preparare, a patto di conoscere alcuni piccoli segreti per una riuscita impeccabile. Sono veloci da preparare e basterà semplicemente seguire qualche semplice trucchetto per ottenere delle patatine dorate e croccanti. Scopri come preparare le patatine fritte perfette seguendo passo passo procedimento e consigli.
La scelta delle patate
Per ottenere le patatine fritte perfette è importante scegliere accuratamente la varietà. Primo e cruciale punto, la scelta delle patate: tra le diverse varietà in commercio, quelle a pasta gialla (con buccia gialla o rossa) sono le più indicate, in quanto povere di amido; da evitare, invece, le patate novelle o quelle a pasta bianca, troppo farinose. Le più indicate sono le patate novelle, povere di amido (dunque poco farinose). Per ottenere delle patatine fritte ancora più gustose, consigliamo di scegliere patate arricchite con il selenio.
Preparazione preliminare
Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncino aiutandosi con un'affetta-patate oppure con un semplice coltello. In alternativa, tagliare le patate a spicchi regolari oppure a rondelle. Fondamentale anche il taglio, che deve essere netto e preciso, praticato con un coltello affilato: l'obiettivo è ottenere pezzi della stessa dimensione, in modo che la cottura sia uniforme.
Sciacquare le patate in acqua fresca, più volte, dunque lasciarle in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso: questa fase è importante per eliminare l'amido, dunque per evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti. Se desiderate ottenere delle patatine veramente croccanti, immergete i bastoncini di patatine appena tagliati in una ciotola d'acqua fredda per circa 1 ora, questo servirà a togliere l'amido in eccesso.
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Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate.
Precottura (facoltativa ma consigliata)
Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore.
La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate. Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento.
È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti.
Frittura
Procedere con la frittura. Per quanto riguarda la frittura, per una resa eccellente sono adatti sia l'olio di semi di arachide sia l'olio extravergine di oliva, dato che entrambi hanno un punto di fumo alto, intorno ai 200 °C; tieni, però, presente che l'olio d'oliva ha un sapore più intenso di quello di semi, in genere molto più delicato. Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra.
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Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C. Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti!
Scolare le patatine e lasciarle sgocciolare su carta assorbente.
- Asciugarle poi su di un telo di cotone e friggerle per 5 minuti in olio a 150-160°.
- Raccoglierle con un mestolo forato e asciugarle su carta cucina.
- Coprirle con un altro foglio assorbente e sistemarle in congelatore per 5 minuti.
- Quando saranno completamente fredde friggerle di nuovo a 180-190° per altri 3 minuti (filtrare l’olio usato per la prima frittura).
Ponete l'olio a scaldare in un tegame e quando avrà raggiunto la temperatura di 170° (potete utilizzare un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta), immergete poche patate per volta e trasferitele su un vassoio foderato di carta da cucina, in modo da eliminare l'olio in eccesso. Continuate a friggere le patatine e man mano salatele. Consumate le patate fritte appena preparate per gustarle croccanti.
Cottura in forno
Le patatine da friggere possono essere tranquillamente cotte in forno, ma potrebbero risultare meno croccanti. La ricetta è semplicissima, e la resa impeccabile.
Unendo spezie ed erbe aromatiche le renderai più gustose ma senza aumentare il loro apporto calorico. Veniamo al dunque: quanto tempo devono cuocere le patatine fritte in forno fatte in casa? Seguire alla lettera la ricetta che trovi sotto, rispettando i tempi di cottura, oppure fare sbollentare le patatine per 2 minuti - non di più - in acqua bollente. Scolarle, asciugarle benissimo e trasferirle in forno ventilato a 200°C per circa 25-30 minuti. Se ti chiedi se sia meglio cuocerle in forno statico o ventilato, ti consigliamo la seconda opzione. Questo non significa che tu non possa cuocerle nel forno statico. In questo caso, riduci la temperatura di 10 gradi per lo stesso tempo.
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Istruzioni per la cottura in forno
- Sbuccia le patate e mettile a bagno nell'acqua fredda per un'ora.
- Preriscalda il forno a 190°, in modalità ventilata.
- Sciacqua accuratamente le patate, tagliale a fette spesse.
- Taglia le fette ottenute a bastoncini dello stesso spessore.
- Sciacqua ancora le patate sotto l'acqua corrente, fino a quando l'acqua sarà completamente trasparente (questa operazione ti consentirà di eliminare l'amido e di rendere le patate più croccanti).
- Asciuga i bastoncini di patate con accortezza, aiutandoti con della carta da cucina o un panno pulito.
- Spennella di olio una teglia rivestita di carta forno, disponi su di essa le patate in modo che siano condite dall'olio in maniera uniforme.
- Inforna per circa 20 minuti o fino a quando saranno dorate uniformemente e croccanti, servile caldissime.
Varianti
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato. Oltre alle classiche a bastoncino, ti presentiamo 3 idee per patatine sfiziose, dai tagli particolari ma, al contempo, facili da realizzare: dai un'occhiata alle nostre varianti.
- Patatine fritte a fiammifero: Affettate le patate con una mandolina, ricavando fette spesse circa 4 mm; riducete le fette a fiammifero, tagliandole con un coltello, poi mettetele in ammollo per 30 minuti. Scaldate l’olio a 175‑180 °C; cuocetevi, metà alla volta, le patate per 30 secondi, quindi mescolatele con un mestolo forato e friggetele per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno dorate in modo omogeneo. Scolatele su carta da cucina, salatele immediatamente e servitele subito.
- Patatine in forno con olio extravergine di oliva: Lavate e pelate le patate; tagliatele a bastoncini di 6‑8 mm di spessore con una mandolina. Mettetele in ammollo per 30 minuti. Per questa cottura potete anche usare le patate novelle (che però non sono adatte alla frittura a immersione). Conditele in un recipiente con 4‑5 cucchiai di olio extravergine di oliva e, a piacere, con spezie in polvere e semi (noi abbiamo usato paprica, curcuma e semi di sesamo), mescolando bene. Disponete le patate su una teglia rivestita con carta da forno, senza che si sovrappongano troppo. Infornate a 200 °C per circa 30‑35 minuti, muovendole un paio di volte, così si cuociono in modo più uniforme; dovranno essere dorate in superficie e ben cotte fino al cuore.
- Patatine con la buccia e tripla cottura: Lavate molto bene le patate, eliminando eventuali residui di terra con uno spazzolino. Tagliatele a fette di circa 2 cm di spessore, senza sbucciarle, quindi riducetele in bastoncini con sezione quadrata. Sbollentatele per un paio di minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Scolatele su carta da cucina, lasciatele intiepidire, quindi raffreddatele in frigorifero per 15 minuti. Friggetele una prima volta a 140 °C per circa 6‑8 minuti, mescolandole di tanto in tanto; scolatele su carta da cucina e lasciatele raffreddare. Friggetele quindi di nuovo nello stesso olio a 180 °C per 2‑3 minuti, mescolandole di tanto in tanto. Scolate le patate e salatele subito.
- Patatine fritte a bastoncino con doppia frittura: Tagliate le patate a fette di circa 1 cm di spessore, quindi a bastoncino con sezione quadrata; mettetele in ammollo per 30 minuti. Cuocetele nell’olio a 140 °C per 8‑10 minuti, mescolandole di tanto in tanto, finché non inizieranno ad avere una crosticina leggermente dorata; scolatele su carta da cucina e fatele raffreddare. Scaldate lo stesso olio, portandolo a una temperatura di 180 °C. Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite.
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