La nostra storia inizia qui, in un piccolo forno nella provincia di Arezzo, a Pieve al Toppo in Val di Chiana. Siamo due fratelli artigiani, nati e cresciuti tra i sacchi di farina. Ci sono volte in cui essere un fratello è meglio che essere un supereroe. Perché non c’è ricetta dolce e salata che si possa dire solo di Marco o solo di Leonardo.
Siamo due fratelli innamorati delle cose buone: quelle gustose, che allargano un grande sorriso sui nostri volti. Per questo tutti gli ingredienti che scegliamo per le nostre ricette raccontano qualcosa di noi: la nostra storia, le tradizioni delle donne e degli uomini che li producono, i luoghi in cui nascono. Lavoriamo per migliorare costantemente le nostre ricette e dare vita a quel cibo buono capace di avvicinare le persone.
Anche i nostri collaboratori offrono spontaneamente il loro aiuto in modo concreto, rendendosi disponibili a cambi turni e sostituzioni. Perché essere insieme in un’impresa vuol dire aiutarsi nelle piccole grandi sfide quotidiane. I nostri prodotti rispecchiano questa nostra volontà. Non c’è fetta di pane, dolce o schiacciata che non daremmo prima di tutto ai nostri figli. Perché è fatta con ingredienti sani e selezionati, con le nostre mani.
La Tradizione della Panina di Pasqua Aretina
Tipica del Casentino e della provincia di Arezzo, la panina è una delle preparazioni più tipiche della Pasqua. È infatti un impasto lievitato con uvette e aroma di anice. La mia panina di Pasqua, infatti, ha la stessa base del pane. La preparazione che faccio io, viene dalle preparazioni che facevano i nonni e i nonni dei nonni: l’olio era troppo costoso e lo strutto si trovava senz’altro a buon mercato.
Ve lo dico fin da subito: nella mia ricetta lo troverete tra gli ingredienti ma io non l’ho aggiunto.
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Come Preparare il Lievito Madre in Casa
In questi giorni, complice l'emergenza Coronavirus, in molti hanno riscoperto il piacere di preparare in casa pane e pizza, andando anche ad occuparsi dell'impasto. Alcuni si sono anche cimentati nella preparazione del lievito madre. Si tratta di un sistema biologicamente complesso in cui convivono batteri lattici e lieviti. Servono due soli ingredienti: farina e acqua. In molti casi vengono utilizzati anche altri ingredienti chiamati starter o accelleratori. Si tratta di sostanze zuccherine che innescano e velocizzano il lavoro dei batteri che si nutrono di zuccheri.
Partiamo con 200 grammi di farina e 100 ml di acqua a temperatura ambiente. Se invece volete utilizzare un accelleratore alcuni siti specializzati consigliano di sostituire l'acqua con una stessa quantità di yougurt ad esempio. All'interno di una terrina inseriamo la farina e aggiungiamo gradualmente l'acqua amalgamando il tutto con le mani. Ricopriamo il tutto con un panno umido. Questo impedirà alla parte superiore, a contatto con l'aria, di formare una crosta. L'impasto deve riposare per 48 ore, in un ambiente con temperatura tra i 18 e i 25 gradi.
Passate le 48 ore l'impasto sarà gonfiato, ma attenzione: se notate macchie di muffa o simili dovrete buttare via tutto. Se invece è andato tutto regolarmente prendetene, ad esempio, 200 grammi. Dobbiamo aggiungere lo stesso quantitativo di farina e 100 ml di acqua. Facciamo riposare per altre 48 ore in un recipiente di vetro infarinato, ricoprendo l’impasto con un panno umido e chiudendo con della pellicola trasparente. Si può conservare il lievito madre in frigorifero, nel suo barattolo, coperto da una pellicola 'bucherellata'. Andrà rinfrescato ogni 5-7 giorni.
Se invece vogliamo conservare il lievito a temperatura ambiente dovrà essere rinfrescato ogni giorno. Questo lievito naturale ha una storia antica alle sue spalle. Si pensa che la fermentazione, da noi utilizzata ormai giornalmente, sia stata scoperta nel 2000 a. C, per puro caso. Viene ipotizzato che questa grande scoperta sia stata fatta in Egitto, quando una parte d’impasto per del pane azzimo venne lasciata sotto il sole, iniziando a crescere e crescere, aumentando di volume.
La pasta madre però, non si trova in commercio. Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina.
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- Acqua: Scegliete un acqua ovviamente potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata!
- Ingredienti aggiuntivi: Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt.
I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume. Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”.
Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana.
Iniziate impastando gli ingredienti in maniera omogenea, per poi riporre il vostro impasto in un recipiente pieno d’acqua, a una temperatura dai 20° ai 24°C. La quantità d’acqua deve essere almeno quattro volte superiore al peso della pasta, che deve infatti affondare completamente. Una volta trascorse 48 ore, anche grazie all’anidride carbonica, l’impasto inizierà a galleggiare.
Come Recuperare un Lievito Madre Problematico
Quando Troppo debole avrà un sapore acido e dolciastro, si presenterà di colore bianco e scarsamente alveolato. Infine, il lievito Inacidito ha sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, principalmente a causa dell’acido butirrico, un colore grigiastro e la pasta sarà umida e collosa.
Tagliate a fette il vostro lievito, mettetelo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua. La procedura per il lavaggio è uguale a quella precedente, ma sarà necessario ricostruire il lievito. Anche qui, iniziate con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua con lo scopo di ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore.
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La Filosofia di Bonci e l'Importanza del Lievito Madre
La pasticceria artigianale è un’arte che in casa Bonci si tramanda di padre in figlio da 70 anni. I custodi della pasta madre Bonci. Prima Silvio e oggi Gianluca e Gianmarco sono i custodi del nostro lievito madre e gli eredi dell’arte della lievitazione e della rigenerazione di questo straordinario ingrediente.
“Il lievito madre - come ha spiegato Gianluca Bonci- è il motore di tutta la nostra azienda. Ogni giorno rinnoviamo con grande cura questo piccolo impasto. Ce ne prendiamo cura come se fosse un componente della nostra famiglia, se non la madre vera e propria di Pasticceria Bonci”.
La pasta madre, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, dona ai nostri prodotti profondità e complessità di sapore, aromi unici e una fragranza invitante. Inoltre, grazie alla lunga fermentazione, conferisce ai nostri lievitati più leggerezza e un’elevata digeribilità, senza l’aggiunta di additivi e conservanti.
“Il lievito madre - spiega Silvio Bonci - è l’elemento più importante per la nostra attività perché riesce a rendere ogni prodotto unico e capace di mantenere una conservazione e una freschezza dei prodotti che nessun altro tipo di lievito può dare. Il suo mantenimento dipende dal tempo, dalla qualità dell’aria e dalla temperatura. Il lievito è una cosa viva: ha il proprio carattere, con tutti i suoi pregi e difetti.
Differenze tra Lievito Madre e Lievito Industriale
Il lievito madre è composto da una miscela di farina e acqua, che lasciata a fermentare, sviluppa una coltura batterica e di lievito. Il lievito madre richiede un processo di fermentazione più lungo che va qualche ora a qualche giorno. Il lievito madre conferisce al prodotto un sapore più complesso e un profumo caratteristico, grazie ai composti aromatici prodotti durante la fermentazione.
Qui da Pasticceria Bonci nei nostri laboratori a Montevarchi usiamo solo lievito madre per dare a ogni nostra raffinata creazione dolciaria quella naturale leggerezza, sofficità e digeribilità, senza conservanti.
Ricetta della Panina di Pasqua con Lievito Madre
Ecco un esempio di come usare il lievito madre per preparare la tradizionale panina di Pasqua.
Primo Impasto
Sciogliete il licoli con un po’ di acqua facendolo girare in planetaria fino a che non avrete ottenuto una bella schiumina. A questo punto aggiungete 300 g di farina e l’acqua che occorre per realizzare un impasto abbastanza morbido. Lavorate fino a incordatura. Quando inizia ad incordare, aggiungete in 3 riprese, 40 g di strutto a temperatura ambiente. Quando avrete un bell’impasto morbio ed elastico, coprite con una pellicola perché non si secchi la parte superiore e mettete a lievitare a 28° circa (fonro con la lucina accesa), fino a che l’impasto non sarà triplicato. A me sono servite circa 7 ore.
Secondo Impasto
Sgonfiate l’impasto e mettetelo una mezz’ora in frigorifero. Nel frattempo ammollate l’uvetta nell’acqua per ammorbidirla, strizzatela benissimo e mette anch’essa in frigorifero per farla raffreddare. Quando il primo impasto si sarà raffreddato, mettetelo di nuovo in planetaria, aggiungete gli altri 200 g di farina previsti dalla ricetta e fate lavorare. Aggiungete pochissima acqua (se utilizzate lo zafferano, scioglietelo dentro all’acqua che aggiungerete) per raccogliere tutta la farina aggiunta. Quando si sarà formata una palla omogenea e morbida, aggiungete il tuorlo d’uovo e fatelo incorporare bene. Una volta incorporato, aggiungete gli altri 40 g di strutto poco alla volta, avendo cura che venga completamente assorbito dall’impasto. Aggiungete quindi il sale, un’abbondante spolverata di pepe e una macinata di noce moscata e fate lavorare ancora qualche minuto. Per ultima, incorporate l’uvetta ben fredda e strizzata. Lasciate riposare l’impasto coperto per una mezz’ora a temperatura ambiente, quindi formate le panine adagiandole su una placca da forno con della carta oliata sotto.
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