Il lievito madre essiccato è una valida opzione per chi desidera ottenere impasti con una fermentazione naturale senza la necessità di mantenere un lievito madre fresco. Questo articolo è dedicato a chi ha ricevuto o riceverà lievito madre essiccato e desidera imparare a utilizzarlo al meglio.
Perché Utilizzare il Lievito Madre Essiccato?
Il lievito madre essiccato offre diversi vantaggi:
- Conservazione: Si conserva per mesi in un barattolo sterile chiuso in dispensa.
- Spedizione: Facile da spedire a basso costo e senza problemi di conservazione.
- Scorta: Utile in caso di problemi con il lievito madre liquido (muffa, cadute, ecc.).
Come Riattivare il Lievito Madre Essiccato
Se hai ricevuto lievito madre essiccato, segui questi passaggi per riattivarlo:
- Pesare: Pesa 10gr di lievito madre essiccato.
- Tritare: Trita finemente il lievito con un mixer o robot da cucina per evitare grumi.
- Idratare: Aggiungi pari peso (10gr) di acqua a temperatura ambiente e sciogli bene con una forchetta.
- Aggiungere farina: Quando è tutto liquido, aggiungi pari peso (10gr) di farina bianca 0 (meglio se biologica) di forza media (W260).
- Riposo: Lascia riposare il composto per 24 ore a temperatura ambiente in un barattolo coperto da pellicola bucherellata.
- Rinfrescare: Il giorno successivo, pesa il composto e rinfrescalo con pari quantità di acqua e farina. Controlla che si formino bollicine e che cresca di volume.
Se raddoppia nel giro di 4-5 ore, è pronto per panificare. Altrimenti, aspetta altre 24 ore e rinfresca nuovamente.
Consigli per Ottimizzare le Quantità
Se sei alle prime armi, parti con una piccola quantità di lievito da rinfrescare per evitare sprechi. L’ideale è partire da una base di 50gr e rinfrescare quella.
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Primi Test di Panificazione
Una volta riattivato il lievito madre essiccato, è il momento di iniziare a panificare. Ma da dove partire?
Sostituire il Lievito di Birra con il Lievito Madre
Il lievito madre è un composto a base di farina e acqua. La farina contiene naturalmente lieviti che reagiscono al contatto con aria e acqua. Per renderlo più attivo, si può aggiungere uno starter come mela, yogurt, miele o zucchero.
Proporzione: 1 grammo di lievito di birra = 10 grammi di lievito madre. Tuttavia, puoi usare una quantità di lievito madre a tua scelta a seconda di quanto sia attivo. Con il lievito madre otterrai lievitati più digeribili, soffici e che si conservano integri per più giorni.
Esistono varie tipologie di lievito madre: fresco (da panifici o pizzerie) o essiccato (nei supermercati), ma quest'ultimo non può essere riprodotto, solo usato al momento.
Tipologie di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
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| Tipo di Lievito | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | A base di Saccharomyces cerevisiae, conservare in frigorifero, scadenza ravvicinata. | Pane e pizza |
| Lievito di Birra Secco | Simile al fresco, ma disidratato e più duraturo. | Pane e pizza |
| Lievito Madre | Composto di farina e acqua, fermentazione naturale, più digeribile. | Pane, pizza, dolci |
| Lievito Istantaneo in Polvere | Reazione chimica, lievitazione veloce, non richiede tempi di attesa. | Torte, dolci, preparazioni veloci |
Altri Metodi per Sostituire il Lievito di Birra
- Lievitino o Criscito: Lievito naturale fatto in casa con una minima quantità di lievito di birra fresco o secco, acqua e farina.
- Lievito Istantaneo: Lievita direttamente in forno, ideale per preparazioni veloci.
- Cremor Tartaro: Usato con bicarbonato di sodio per un effetto lievitante.
- Acqua Fermentata: Acqua fermentata con frutta, usata per pizze e focacce.
Ricette con Lievito Madre Belbake
Lidl propone una selezione di prodotti interessanti per chi desidera preparare la pizza in casa, ma le possibilità di utilizzo di questi ingredienti non si limitano alla sola pizza.
Pizza
Ideale per chi ama un impasto con una consistenza più rustica e una crosta croccante. Pizza a lunga lievitazione: Questo prodotto è particolarmente adatto per impasti che richiedono tempi di lievitazione più lunghi. Pizza fatta in casa in pochi minuti: Srotolare la pasta, aggiungere i condimenti e infornare per una pizza veloce e croccante.
Focaccia alla Barese
Può essere usato per ottenere una focaccia soffice e alta, condita con pomodorini, origano e olive.
Pane Fatto in Casa
Se desideri un pane casalingo più aromatico, il lievito madre essiccato è un buon alleato.
Ciabatta Fatta in Casa
La pasta madre può essere utilizzata per preparare pane ciabatta, caratterizzato da una crosta sottile e croccante e una mollica morbida e alveolata.
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Grissini
Usare la pasta madre per grissini fatti in casa può dare loro un sapore più ricco e una consistenza friabile.
Pizzette per Aperitivi
L’impasto può essere tagliato in piccoli cerchi o altre forme con un tagliabiscotti e condito con salsa di pomodoro e mozzarella per creare pizzette da servire come finger food.
Rotolini Salati
La pasta può essere utilizzata per creare rotolini ripieni di formaggi, salumi o verdure.
Ricetta Pane al Farro con Lievito Madre Belbake
Oggi andiamo a preparare insieme, il pane fatto in casa al farro, con lievito madre. La ricetta è molto semplice da realizzare, voi potete utilizzare, per realizzarla, o la planetaria, come in questa ricetta o impastando a mano, l’unica differenza, che ci metterete leggermente quei 10 minuti in più, per rendere l’impasto liscio ed omogeneo.
Ingredienti
- 200 g farina di farro
- 30 g farina 00
- 20 g farina Manitoba
- 140 ml acqua
- 5 g zucchero
- 7 g sale
- 16 g lievito madre (essiccato (ho utilizzato quello di lidl Belbake))
Preparazione
- Per iniziare questa ricetta di pane di farro fatto in casa, con lievito madre, mettiamo all’interno della nostra planetaria, lo zucchero ed il lievito madre.
- Successivamente, aggiungiamo l’acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida e iniziamo a far girare la planetaria.
- Dopo, inseriamo tutte le nostre farine, farro, manitoba e 00 e continuiamo a far girare il nostro gancio.
- Per finire tutti gli ingredienti, dopo che la farina sarà tutta assorbita, aggiungiamo il sale e giriamo, per 10 minuti.
- Dopo che avremo raggiunto un liscio ed omogeneo, copriamolo.
- Dopo averlo coperto, mettiamolo dentro il forno spento, ma con un pentolino d’acqua bollente e chiudiamo il forno. lasciandolo lievitare per 2 ore.
- Dopo la lievitazione, dividere in due o tre l’impasto e fare dei panetti, con la forma che più preferite.
Pane con Tipo 1 Primitiva e 0 Belbake per Pizza
É la ricetta che eseguo da un po’:
- 238g farina
- 162g acqua
- 5g sale
- 60g lievito madre solido
Autolisi di 4h mentre il lievito stava a fermentare a 26º-28º circa. Ho impastato in tarda mattinata ed ho cotto l’indomani pomeriggio. C’è stato un passaggio in frigo dopo 4h di lievitazione al caldo.
Cottura
Io parto da 250º sotto e 125º sopra. Inforno a resistenza spenta e se si accende la spengo. Metto il timer 10-15 minuti appena inforno, poi nell’arco di questi 10 minuti spruzzo acqua sul pane 3 volte. Poi metto il timer a 20 minuti, dopo di che apro il forno e giro il pane con il palino e nel frattempo si perde quel po’ di umidità interna al pane.
Deve stare accesa in fase di riscaldamento a 125º e poi effettivamente se misuri con il pirometro ti dà sui 300º, ma il fatto che non sia incandescente non mi fa formare subito la crosta, complice pure lo spruzzo ripetuto di acqua. La crosta la faccio formare quando dico io, ma neppure spessa troppo dura o croccante perché poi non riesco a tagliare bene il pane.
Ma credo che se nell’ultima fase di cottura del pane lo si vuole più croccante fuori, basta alzare un pelino il termostato per accendere la lucina.
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