Il lievito madre, una grande fortuna tramandata da secoli dall'Egitto, è una pasta a fermentazione naturale di farina e acqua. Serve come agente lievitante per prodotti da forno come il pane a lievitazione naturale. A causa del suo sapore e della sua consistenza, il pane e i pasticcini a lievitazione naturale sono incredibilmente popolari e apprezzati.
Cos'è il Lievito Madre?
Ma cos'è in realtà il "Lievito Madre"? Il lievito madre è, in generale, un impasto caratterizzato dalla presenza di una fermentazione spontanea, derivata dalla proliferazione di batteri lattici e lieviti, provenienti dalla farina e dall’ambiente circostante. Il lievito madre prende lievito e batteri dall’ambiente e dai chicchi di grano utilizzati per produrlo.
Quando parliamo di lievito madre, o di pasta madre, ci riferiamo a un impasto vivo, fatto solo di farina e acqua, che nel tempo sviluppa una coltura naturale di lieviti e batteri lattici, i cosiddetti batteri buoni che impreziosiscono il prodotto finale. In pratica, è un lievito autoprodotto che evolve nel tempo, si rafforza e si nutre con rinfreschi regolari.
Il lievito madre è un vero e proprio organismo vivente che può crescere, ha un sistema immunitario, può riprodursi e può morire. È vivo perché è composto da saccaromiceti (Saccharomyces cerevisiae), microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi, che si sviluppano spontaneamente nel momento in cui la farina e l’acqua vengono mescolate. Una volta nata la colonia inizia a riprodursi nutrendosi degli zuccheri contenuti nella stessa farina e producendo molecole di anidride carbonica che fanno aumentare il volume dell’impasto. Allo stesso tempo il glutine che si trova negli amidi della farina viene trasformato in acido acetico e acido lattico, due conservanti naturali.
Al termine del processo di fermentazione, il lievito madre può essere ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essiccazione. Questo permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
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Lievito Madre: Tipologie
A livello industriale, per la definizione di lievito madre si adotta la classificazione fornita da Brocker et al.
- Lievito naturale di tipo 1: È quello usato per la produzione dei grandi lievitati e di diversi prodotti da forno. Si tratta di un impasto con consistenza solida, avente un Dough Yeld (consistenza dell’impasto) di circa 150-155, corrispondente a una idratazione del 40-50%.
- Lievito madre di tipo 2: È invece un lievito avente DY molto più alto (220-250) e quindi con consistenza liquida, detto comunemente Li.Co.Li (lievito in coltura liquida).
- Lievito naturale di tipo 3: Si presenta in forma disidratata, e deriva dal lievito di tipo 2, il quale subisce specifici sistemi di essiccamento.
Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e quindi molto più lentamente. Le differenze principali tra i tipi di lievito sono due: tempo e complessità. Il lievito di birra è veloce, pratico e facile da usare. Il lievito madre, invece, è un ecosistema di lieviti naturali, e questa varietà microbica rende l’impasto più ricco dal punto di vista aromatico, oltre che più digeribile, perché durante la lunga lievitazione vengono scomposti parte degli zuccheri e del glutine.
Rispetto al lievito madre quello compresso è indubbiamente di più facile produzione, si conserva meglio e garantisce una resa maggiore sia in termini di volume che di tempo. Per fare un esempio per ottenere lo stesso volume di lievitazione sono sufficienti 10 grammi di lievito compresso ed un’ora di tempo contro i 100 grammi e le sei ore di un panetto di lievito madre.
Vantaggi del Lievito Madre
Il costo superiore del lievito madre è però compensato dai seguenti vantaggi:
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- Rende l’impasto più profumato e con un sapore più gradevole.
- Conserva più a lungo pane e dolci grazie ai suoi acidi che frenano lo sviluppo di muffe e altri parassiti.
- Apporta all’organismo minerali come calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamine B.
- Riduce il livello di acido fitico, una sostanza antinutriente che ostacola l’assorbimento dei minerali da parte dell’organismo e attacca alcuni degli enzimi che favoriscono la digestione.
- Agisce da difesa contro le particelle proteiche che causano l’intolleranza al grano e alla celiachia.
- È più digeribile e nutriente, quindi genera un maggiore senso di sazietà.
- Può essere consumato anche da chi soffre di diabete grazie al suo basso tenore glicemico.
- Ha effetti benefici sulla flora intestinale e neutralizza numerosi germi patogeni intestinali come le salmonelle.
Come Ottenere il Lievito Madre
Ci sono due modi principali per ottenere il lievito madre: o prendendolo da altre persone o facendolo da zero. Molte persone scelgono di ottenere un antipasto da altri fornai, spesso da un amico o un familiare che mantiene un’antica pasta madre, magari da molti anni.
In alternativa, si può preparare da zero il lievito madre mescolando farina e acqua e lasciando riposare l’impasto per diversi giorni, durante i quali lieviti selvaggi, batteri e chicchi inizieranno a moltiplicarsi e a fermentare nell’impasto. La principale differenza tra un lievito madre vecchio di molti anni e uno fatto da zero è la complessità e la diversità dei microrganismi che lo popolano. Nel tempo, un lievito madre diventa un ecosistema stabile di lieviti e batteri, in quanto ogni specie si adatta e prospera nell’ambiente creato dal lievito madre. Inoltre, una pasta madre più vecchia può essere più resiliente e resistente ai cambiamenti ambientali, come le fluttuazioni di temperatura e umidità, poiché ha avuto più tempo per adattarsi e affermarsi.
Istruzioni per la preparazione del lievito madre:
- In un barattolo di vetro con coperchio, mescolare 30 g di farina e 25 ml di acqua fino a formare una pasta densa.
- Coprire il barattolo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
- Trascorse le 48 ore, scartare circa la metà del lievito madre e aggiungere al restante impasto altri 30 g di farina e 25 ml di acqua.
Utilizzo del Lievito Madre
In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra. Il bello del lievito madre è che si può usare praticamente ovunque: pane, pizza, focacce, dolci. Non tutti gli impasti riescono a valorizzarlo allo stesso modo, però. Il lievito naturale dà il meglio di sé quando ha tempo, idratazione e massa sufficiente per sviluppare tutte le sue potenzialità.
È perfetto, ad esempio, per pani di grandi dimensioni come le pagnotte rustiche o a lunga maturazione, in cui la struttura interna può beneficiare della sua azione lenta e dei microrganismi che migliorano la conservabilità. Naturalmente, il lievito madre si sposa a meraviglia con la pinsa. Il suo profilo aromatico esalta la miscela di farine, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell’impasto. Anche il profilo aromatico cambia: la pizza o la pinsa con lievito madre ha un sapore più complesso, profondo, con una leggera nota acida. E poi c’è un vantaggio pratico: le pinse fatte con pasta madre si conservano di più. Anche dopo diverse ore o il giorno dopo, la base resta morbida dentro e fragrante fuori, senza diventare “gomma”.
EVA è un lievito madre Bio essiccato, puro e naturale al 100%. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo. In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore). È ideale in combinazione con farine “forti”.
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DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)
Per chi ha poco tempo a disposizione, l’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli”.
Una volta aperto, il lievito madre secco va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Tabella Comparativa tra Lievito Madre e Lievito di Birra
| Caratteristica | Lievito Madre | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Composizione | Acqua, farina, lieviti e batteri lattici | Lieviti selezionati (Saccharomyces cerevisiae) |
| Tempo di Lievitazione | Lento (14-16 ore o più) | Rapido (1-2 ore) |
| Sapore | Complesso, leggermente acido | Neutro |
| Conservazione | Maggiore | Minore |
| Digeribilità | Maggiore | Minore |
| Costo | Superiore | Inferiore |
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