Lievito Madre: Cura e Conservazione

Partiamo dalle basi: cos’è il lievito madre? La pasta madre è il composto di base da cui si ottiene la lievitazione “madre”. La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”.

Sul mercato i panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato. In ogni caso le differenze tra i due lieviti risiedono anche nel risultato finale. Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione.

In questo articolo cercheremo di dare tutte le risposte alle domande che pervengono a Casa Zelena sul lievito madre. Come fare un lievito madre da zero? Come ottenere un lievito madre attivo? Come capire se il tuo lievito madre è attivo e sano? Come nutrire e prendersi cura correttamente del lievito madre? Come creare programmare la cottura del pane?

Come Iniziare il Lievito Madre

Per iniziare dobbiamo preparare un impasto acido spontaneo fatto di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione a piacere. C’è chi usa il mosto d’uva, chi il miele o lo yogurt. Dovrai lavorare l’impasto ottenuto fino a che non diventa omogeneo e di una consistenza abbastanza solida. Mescola e lavora fino ad ottenere una pallina che dovrai riporre nella ciotola coperta da pellicola.

Fai trascorrere altre quarantotto ore e procedi al secondo rinfresco con le stesse modalità spiegate sopra. Tieni presente che se inizi l’innesco di lunedì alle 12.00 dovrai effettuare il primo rinfresco il mercoledì alle 12.00 ed il terzo rinfresco il venerdì alle 12.00. Da questo momento in poi i rinfreschi saranno da replicare ogni ventiquattro ore per un’altra settimana. Superati i quindici giorni dal primo innesco ti basterà rinfrescare il lievito madre ogni otto giorni.

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Come capire se il tuo lievito madre è attivo e sano

Per sapere se il tuo lievito madre è attivo e sano, ci sono alcune cose fondamentali da controllare:

  • Bollicine: le bollicine ci dicono che il lievito nello starter è attivo e produce anidride carbonica.
  • Aumento: quando nutri il tuo starter, dovrebbe raddoppiare le dimensioni entro poche ore dall’alimentazione. Questo è il segnale che il lievito è sano e attivo.
  • Aroma: un lievito madre sano dovrebbe avere un aroma gradevole e leggermente aspro. Se ha un odore sgradevole o fortemente alcolico, potrebbe essere il momento di rinfrescare lo starter o modificare il programma di alimentazione.
  • Consistenza: un lievito madre sano dovrebbe avere una consistenza uniforme e liscia.

Come nutrire e prendersi cura correttamente del lievito madre

Nutrire e prendersi cura del tuo lievito madre è essenziale per mantenerne la salute e garantire una cottura riuscita del lievito madre.

Ecco i passaggi per nutrire e prendersi cura correttamente del lievito madre:

  • Scegli l’attrezzatura giusta: usa un contenitore di vetro con coperchio per conservare il tuo lievito madre. Evita i contenitori di metallo, poiché possono reagire con l’acido dello starter.
  • Nutri regolarmente lo starter: la frequenza della nutrizione dipende dall’ambiente e da quanto è attivo lo starter. In generale, dovresti nutrire lo starter una volta al giorno o ogni 12 ore. Se è necessario modificare il programma, fallo gradualmente nell’arco di diversi giorni.
  • Conserva lo starter alla giusta temperatura: gli starter a lievitazione naturale preferiscono ambienti caldi e umidi. Idealmente, conserva il tuo starter tra i 24-29°C.
  • Utilizzare ingredienti di qualità: gli antipasti a lievitazione naturale sono sensibili alla qualità dell’acqua e della farina utilizzate nell’alimentazione.

Conservazione del Lievito Madre

Il modo più semplice per conservare il nostro lievito madre è di tenerlo libero in un barattolo o ciotola di vetro. Cioè dopo averlo rinfrescato, ne facciamo una palla, con un coltello a lama incidiamo una croce, e poi trasferiamo nel contenitore di vetro chiudendolo o con un tappo o con la pellicola. Possiamo lasciarlo a temperatura ambiente e in questo caso lo dovremo rinfrescare ogni giorno, soprattutto se siamo in una stagione calda con una temperatura ambiente alta. Oppure possiamo stazionarlo in frigorifero dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente per dare avvio alla fermentazione. In questo modo i microrganismi rallenteranno il loro metabolismo e potremmo rinfrescarlo meno frequentemente, cioè ogni 4 o 5 giorni.

Un altro modo per conservare il lievito madre è quello di tenerlo legato, cioè avvolto in un telo e legato come un salame per intenderci. Quello che si vuole ottenere legandolo sono essenzialmente due cose: tenerlo sotto pressione ed in mancanza di ossigeno. Praticamente una volta finito il rinfresco, invece di fare una palla diamo al nostro lievito una forma cilindrica, tipo salame. Lo inseriamo in una busta di plastica per alimenti (per fargli fare meno crosta) e lo avvolgiamo in un telo pulito ripiegando su se stessi gli estremi. Poi con una corda abbastanza resistente lo leghiamo in modo non troppo stretto, prima fermando la corda nel senso della lunghezza del panetto, e poi arrotolando lungo il corpo, fermando alla fine la corda sotto un avvolgimento, senza fare nodi che sarebbero poi difficili da sciogliere con la corda tesa. Fermentando il lievito si gonfierà e andrà in tensione trattenuto dalla corda. In questo modo sarà sotto pressione, e da studi fatti è noto che i microrganismi sono più vitali sottoposti ad una pressione maggiore di quella atmosferica. E inoltre il nostro lievito madre non avrà uno scambio diretto con l’aria.

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Così legato lo possiamo mantenere a temperatura ambiente rinfrescandolo ogni uno o due giorni, oppure dopo averlo tenuto un’ora a t.a. possiamo stazionarlo in frigorifero per rinfrescarlo poi anche una volta alla settimana. Quando dovremo rinfrescarlo, lo riprenderemo dal frigo e lo lasceremo acclimatare un paio d’ore. Poi lo slegheremo tirando semplicemente il cappio trattenuto dalla corda in tensione (ecco perché è meglio non fare nodi), lo libereremo dal telo e dalla plastica, e con un coltello a sega andremo a privarlo della parte superficiale, le croste esterne ricche di cellule morte.

C’è un altro modo di conservare il lievito madre, ed è in acqua. E’ un metodo molto usato soprattutto nell’Italia nord-occidentale e personalmente lo reputo più adatto ad un uso professionale che non ad una gestione domestica della pasta madre. Consiste nel conservare il lievito dopo il rinfresco immerso in un contenitore alto e stretto pieno d’acqua. La sua quantità deve essere pari a cinque volte il peso del lievito immerso, che fermentando verrà a galla e si gonfierà creando una cupola emersa che seccherà a contatto con l’aria, mentre sotto rimarrà il lievito a contatto con l’acqua. La temperatura dell’acqua deve essere intorno ai 18°C e può essere lasciato a temperatura ambiente se lo rinfreschiamo ogni giorno o possiamo conservarlo in frigorifero dopo un’ora dal rinfresco se intendiamo mantenerlo per più giorni.

Parlando di un lievito madre liquido idratato al 100% il rinfresco è molto semplice perché è tutto in egual peso, lievito farina e acqua. Per miscelarli si usa una frusta, o addirittura il frullino elettrico. Io uso fare il rinfresco direttamente nel barattolo nel quale la conservo usando direttamente il frullino al quale monto una sola frusta. Basta anche solo un minuto, fino a quando diventa una massa omogenea, e anche se si chiama liquida, in realtà è densa come uno yogurt. Se lo abbiamo fatto direttamente nel barattolo con una spatola in silicone puliamo bene i bordi e chiudiamo con un tappo. Segnamoci il livello usando un elastico o un pennarello così da apprezzare la crescita. Altrimenti se lo abbiamo fatto in un altro contenitore ora trasferiamolo in un barattolo dai bordi dritti dove sarà più facile apprezzare l’aumento di volume indice della sua salute. Lo possiamo lasciare a temperatura ambiente e rinfrescarlo anche ogni due giorni, oppure riporlo in frigorifero dopo un’ora dal rinfresco, per rinfrescarlo molto di rado.

Quando vorrai utilizzare il lievito madre potrai prelevarne il necessario e lasciarlo almeno trenta minuti fuori dal frigo, a temperatura ambiente. Il pane e la pizza sono prodotti per cui il lievito madre garantisce risultati strepitosi in termini di crescita del lavorato, sapore e fragranza. La regola della tradizione dice che per ogni chilogrammo di farina occorrano circa trecento grammi di lievito madre ma bisogna poi constatare che ogni ricettario ha le sue proporzioni. Ogni lievito madre fatto in casa è differente per cui non esistono consigli universalmente validi.

Anche i Maestri dei dolci artigianali Tiri e Morandin utilizzano il lievito madre di produzione propria per la preparazione dei loro prodotti unici al mondo. La famosissima ricetta della pizza Sorbillo, per esempio, prevede un impiego di lievito madre pari al 20% della farina, solitamente macinata a pietra. C’è da dire che la Puglia conserva con gelosia la tradizionale produzione di panificati di tutta la regione e che detiene un titolo indiscusso di qualità. Quanto al pane di Altamura, di cui esistono tantissime ricette che cercano di imitarlo alla perfezione, questo viene realizzato impiegando semole di grano duro rimacinato che lo rendono soffice, saporito e di colore giallognolo.

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Come programmare la cottura del pane

Come programmare la cottura del pane a lievitazione naturale che si adatti al tuo stile di vita può essere impegnativo, ma ne vale la pena. Puoi creare una routine di cottura che ti consenta di gustare regolarmente il pane a lievitazione naturale fresco e fatto in casa senza interrompere il tuo ritmo quotidiano.

Se hai giorni feriali impegnativi e vuoi cuocere solo nei fine settimana, ma vuoi goderti il pane a lievitazione naturale ogni giorno, ecco un esempio di come puoi pianificare la tua cottura.

Venerdì sera:

  • Togli il lievito madre dal frigorifero e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore.
  • Alimenta la piccola porzione di starter con quantità uguali di farina e acqua, mescolando bene per incorporare aria. Questo sarà il tuo lievito madre per la cottura del giorno successivo.
  • Copri il barattolo senza stringere e lascialo riposare a temperatura ambiente durante la notte o comunque per circa 8-12 ore.
  • Rimetti lo starter rimanente in frigorifero per conservarlo fino alla settimana successiva.

Sabato mattina:

  • Al mattino, controlla il lievito madre. Dovrebbe essere frizzante e attivo, con un aroma gradevole.
  • Prepara l’impasto unendolo ai restanti ingredienti (farina, acqua, sale, ecc.) secondo la tua ricetta preferita per il pane a lievitazione naturale.
  • Segui le istruzioni della ricetta per impastare, piegare o modellare l’impasto.
  • Lascia che l’impasto attraversi le fasi di fermentazione e lievitazione come specificato nella ricetta. Questo di solito richiede diverse ore, a seconda della temperatura e della ricetta specifica.

Sabato sera:

  • Cuoci il pane a lievitazione naturale secondo le istruzioni della ricetta.
  • Goditi il pane appena sfornato e conserva il pane per la settimana nel sacchetto del pane o congela piccole porzioni da scongelare il giorno prima di utilizzarle.
  • Regola le quantità e i programmi di alimentazione in base alle tue preferenze e alla specifica ricetta del pane a lievitazione naturale che stai utilizzando.

Ricetta semplice e veloce per preparare da zero il lievito madre

  • Unire 30 g di farina e 25 ml di acqua.
  • Dopo 48 ore nutrire con 30 g di farina e 25 ml di acqua. Lascia riposare per altre 24 ore.
  • Scartare metà dello starter e nutrirlo con 30 g di farina e 25 ml di acqua.

Conservare correttamente il pane a lievitazione naturale

Conservare correttamente il pane a lievitazione naturale è importante per mantenerne la freschezza e la consistenza. Ecco alcuni consigli su come farlo:

  • Lasciare raffreddare completamente il pane: questo eviterà l’accumulo di umidità all’interno del contenitore o della busta e impedirà al pane di diventare molliccio.
  • Avvolgere il pane in carta o stoffa: evitare di conservare il pane a lievitazione naturale in sacchetti di plastica, poiché possono intrappolare l’umidità e rendere il pane molle. Invece, avvolgi il pane in carta o stoffa per permettergli di respirare.
  • Conservare a temperatura ambiente: il pane a lievitazione naturale si conserva al meglio a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta del sole e da fonti di calore. Un contenitore per il pane o un sacchetto di carta funzionano bene a questo scopo.
  • Congelare per una conservazione più lunga: avvolgere il pane strettamente in un sacchetto di plastica richiudibile. Il pane a lievitazione naturale congelato può durare fino a tre mesi.
  • Riscalda prima di mangiare: se il tuo pane a lievitazione naturale è diventato raffermo, puoi ravvivarlo riscaldandolo.

Il “bagnetto” del lievito madre

Il cosiddetto “bagnetto” del lievito madre in forma solida è un vero e proprio lavaggio con conseguente purificazione del lievito dalla materia idrocarbonata, una specie di resina amara simile alla gomma, e le sostanze grasse formatesi che si depongono essendo idrosolubili. Va fatto quando li lievito non è in perfetta forma, cioè quando non raddoppia nelle canoniche 3 o 4 ore dal rinfresco, oppure quando conferisce note amarognole e sgradevoli al prodotto finito, o quando lo prepariamo per una produzione importante come in grandi lievitati delle feste.

Quindi prima di rinfrescarlo, puliamolo dalle parti esterne superficiali ricche di cellule morte, tagliamolo a fette di circa 1,5 cm di spessore, e immergiamolo in un bagno di acqua fresca (circa 20°C) addolcita da un grammo di zucchero per litro, al solo scopo di donare una lieve dolcezza al nostro lievito. Quest’ultimo deve stare a bagno in acqua all’incirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo. Il lievito prima di essere tolto dal bagno, va leggermente spremuto con le mani in modo da facilitare l’ulteriore separazione dalle impurità.

Procediamo quindi al rinfresco riducendo però l’idratazione perché anche se abbiamo strizzato il nostro lievito assorbirà sempre una parte di acqua. Se vogliamo essere rigorosi, pesiamo il lievito prima di immergerlo nel bagno d’acqua e pesiamolo dopo averlo tolto. Il peso maggiore che risconteremo sarà l’acqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantità canonica che usiamo per rinfrescare. Per es. se mettiamo a mollo 100 gr di lievito e dopo il bagnetto pesa 120 gr, vuol dire che avrà assorbito 20 gr di acqua ...

Lievito Madre Semisolido

Questo lievito viene definito semisolido grazie alla sua idratazione al 75%, che lo pone a metà strada tra il lievito liquido e il lievito solido. Offre diversi vantaggi, tra cui una maggiore semplicità nei rinfreschi. Questo tipo di lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma semisolida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre liquido sia da uno solido.

Rinfresco del lievito madre semisolido

Per i rinfreschi del lievito madre semisolido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore.

Conversione Lievito Madre

Quando troviamo una ricetta con lievito madre dove non è espressamente detto il contrario, il lievito è sempre da intendersi come pasta madre solida. Quindi alle volte è importante riuscire a convertire una ricetta bilanciata per lievito madre in forma solida per poter usare il li.co.li. Oppure può capitare il contrario. Vediamo quindi come fare. Oltre le differenze specifiche spiegate finora, la cosa più immediata e intuitiva è che fra i due tipi cambia l’idratazione, e quindi la quantità di acqua presente a parità di peso. Quindi per usare lievito liquido in sostituzione del solido dobbiamo correggere la quantità d’acqua per non aggiungerne troppa alla ricetta, ovvero per mantenere la quantità di acqua costante dobbiamo usare 100 gr di li.co.li. solida per 2/3 e avremo la dose di li.co.li.

Questa è un’altra delle domande classiche che si pone chi è alle prime armi con il lievito madre ed è abituato ad usare nei suoi impasti il comune lievito di birra. In realtà non c’è un effettivo valore di conversione che ci indica quanto lievito solido o liquido usare in una ricetta in specie del lievito di birra, anche perché quest’ultimo lo possiamo dosare in base ai tempi di lievitazione che vogliamo ottenere. Quindi il miglior metodo per convertire una ricetta è quello di calcolare la dose di lievito madre sempre in ragione di una percentuale sul peso di farina, esattamente nei margini su esposti. Quindi diciamo che in un impasto che prevede 500 gr di farina è coerente usare 100 gr di pasta madre solida a prescindere dalla dose indicata di lievito di birra.

C’è chi sostiene che aggiungendo con il lievito farina e acqua che non sono previsti nella ricetta originale, dovremmo ribilanciare le dosi degli altri ingredienti per mantenere inalterata la ricetta. In teoria ha ragione, ma per mia esperienza diretta io sostengo il contrario, perché usando lievito madre anziché lievito di birra noi non potremmo mai mantenere inalterata la ricetta, non solo per una dose degli ingredienti diversa, ma perché cambia molto nell’impasto grazie ad una fermentazione differente che ci darà metaboliti differenti e che cambierà la struttura e le proprietà organolettica del nostro impasto e di conseguenza del prodotto finito.

Come Polverizzare il Lievito Madre

Pensiamo magare al periodo natalizio o pasquale dove, per avere i migliori risultati nei grandi lievitati, ci troviamo a curare in maniera impeccabile il nostro lievito madre. In questi periodi avremo un lievito madre al top della forma ed allora che facciamo? Polverizziamone una parte. Così facendo, se un giorno ci troveremo con un lievito madre troppo inacidito o che non riusciamo a far tornare in forma, potremo attingere dal nostro lievito madre polverizzato di back-up per avere un lievito “fotocopia” di quello che avevamo nel periodo d’oro. Così facendo il lievito potremo mantenerlo per un periodo di circa 5/6 mesi.

A questo punto prenderemo il lievito madre e lo rinfrescheremo con solo la farina (non metteremo acqua). Una volta secca, potrete metterla nei classici sacchetti da gelo con chiusura ermetica e riporre il tutto in congelatore. Quando avremo necessità di utilizzarlo, preleveremo il lievito madre in polvere dal congelatore, lo rinfrescheremo con un rapporto 1:1 e lo lasceremo a temperatura ambiente per 24H.

Concludiamo dicendo che conservare il lievito madre per periodi prolungati tramite polverizzazione e riattivazione è una tecnica efficace e pratica. Seguendo questi consigli, puoi mantenere il tuo lievito madre sempre pronto all’uso, garantendo impasti di qualità anche dopo lunghi periodi di inattività.

Consigli aggiuntivi

  • Essendo il lievito madre fatto di soli tre ingredienti questi vanno selezionati con cura: la farina deve essere il più possibile “naturale”, meglio ancora se biologica.
  • L’acqua deve essere possibilmente di fonte; se non avete la possibilità di trovare acqua di fonte usate quella oligominerale, l’acqua del rubinetto infatti contiene molto spesso del cloro, che anche in bassissime quantità ammazza i batteri contenuti nel lievito.
  • Il lievito madre non ama la plastica, utilizzate contenitori di vetro o ceramica con coperchio non ermetico; l’ideale è avere due contenitori da destinare a questo scopo (uno per la parte di lievito da rinfrescare e uno per quello da mettere via).

In uno qualsiasi dei passaggi, se la pasta non si gonfia dopo 48 ore, provate e reimpastare lo stesso e aspettate altre 48 ore.

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