Il lievito madre è un ingrediente straordinario per l’unicità degli aromi e dei sapori che conferisce ai prodotti da forno. Sul mercato i panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato. La pasta madre è il composto di base da cui si ottiene la lievitazione “madre”. La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”.
Questo articolo è dedicato a tutti coloro che hanno ricevuto o riceveranno il lievito madre essiccato. Sono centinaia le persone che possiedono e accudiscono con amore il lievito madre liquido e lo utilizzano quotidianamente per panificare. Vediamo insieme come utilizzarlo al meglio.
Lievito Madre Essiccato: Perché?
Il lievito madre essiccato si conserva per mesi all’interno di un barattolo sterile, chiuso, in dispensa. In tutti questi casi ci vengono in aiuto le nostre scorte personali, infatti, può capitare che il lievito abbia problemi. C’è chi lo congela, chi lo trita finissimo insieme alla farina… ma essiccandolo si conserva meglio!
Come Riattivare il Lievito Madre Essiccato
Se hai ricevuto il lievito madre essiccato, per riattivarlo dovrai inizialmente pesarlo. Segui questi passaggi:
- Pesare 10gr di lievito madre essiccato.
- Tritare finemente con un mixer o nel robot da cucina per evitare grumi.
- Aggiungere pari peso (10gr) di acqua a temperatura ambiente e sciogliere bene con una forchetta.
- Aggiungere pari peso (10gr) di farina bianca 0, meglio se biologica e di forza media (W260).
- Lasciare riposare per 24 ore questo composto a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata.
- Il giorno successivo, pesare il composto e rinfrescarlo come in precedenza: aggiungere pari quantità di acqua e farina.
- Rimettere nel barattolo e controllare che si formino delle bollicine e che cresca di volume. Se raddoppia nel giro di 4-5 ore, è pronto per panificare!
- Se invece non cresce, aspettare altre 24 ore e rinfrescare nuovamente.
Consigli per Ottimizzare le Quantità
Se sei alle prime armi e non vuoi ritrovarti con litri di lievito madre, ti consiglio di partire sempre con una piccola quantità di lievito da rinfrescare. L’ideale è partire sempre da una base di 50gr e rinfrescare quella. A meno che tu non panifichi almeno 3 volte alla settimana, ti sarà sufficiente per un’infornata settimanale e poi potrai riporre il tuo piccolo avanzo in frigorifero e rinfrescarlo quando sarai nuovamente pronto per panificare.
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Primi Test di Panificazione e Workshop
Se sei alle prime armi e hai ricevuto il lievito madre essiccato e sei riuscito a riattivarlo, allora è il momento di iniziare a panificare! In questo ultimo anno ci siamo tutti riscoperti aspiranti chef e improvvisamente le nostre cucine e dispense si sono riempite di ingredienti fino a quel momento inesplorati o poco utilizzati, con cui concederci una coccola durante questi mesi lunghi e indubbiamente particolari. In mezzo a questo turbinio di tentativi, ricette e ingredienti che ci hanno tenuto compagnia, un prodotto si staglia incontrastato e si qualifica come il più semplice, probabilmente, ma anche il più amato, ricercato e, in alcuni casi, addirittura bramato. Di cosa stiamo parlando? Ma del lievito, ovviamente, che ci ha permesso di esprimere tutte le nostre doti in cucina e preparare alcuni tra i cibi più buoni e genuini di sempre: il pane, certo, ma anche la pasta per la pizza, focacce, torte e sfiziosità di ogni tipo.
Come si Utilizza il Lievito Madre?
Prima di usarlo, il lievito madre deve essere nutrito, proprio come qualunque altro essere vivente: in questa operazione che prende il nome di “rinfresco”, dovrai dividere in due parti il lievito e aggiungere a entrambe l’acqua e la farina di cui è composto in rapporto 1 a 1. A questo punto potrai semplicemente lasciar riposare la parte che vuoi usare in un barattolo chiuso per circa 4 o 5 ore, finché avrà raddoppiato il suo volume. Dopodiché sarà pronta per essere sciolta velocemente in acqua tiepida e mescolata insieme agli altri ingredienti dell’impasto, in percentuale tra il 10 e il 15% rispetto alla quantità di farina, a seconda del grado di acidità e compattezza desiderato.
E l’altra parte? Puoi decidere di provare a mantenerla e creare così il tuo lievito! In questo caso dovrai riporla in frigo rinfrescandola costantemente ogni uno o due giorni indipendentemente dall’utilizzo. Quando avrai deciso di utilizzare nuovamente il lievito nella preparazione dovrai ripetere l’operazione, prelevandone una parte dopo il rinfresco e lasciando nel frigo il resto.
Esubero del Lievito Madre
La vita del lievito madre procede per piccoli cicli. L’esubero è la parte di lievito che avanza dopo il rinfresco. Se l’esubero è vecchio utilizzalo subito oppure buttalo via perché già sarà lento e un po’ acidino. Il mio consiglio, soprattutto se sei alle prime armi e ancora stai imparando a gestirlo, è di utilizzare sempre lievito madre rinfrescato per le ricette che devono lievitare come pane, pizza e dolci lievitati e l’esubero solo per le ricettine veloci che non richiedono molta lievitazione.
Rinfresco del Lievito Madre: Passaggi Chiave
La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione. Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba).
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Come Rinfrescare il Lievito Madre: Idratazione e Conservazione
Ho raccolto qui le domande che più spesso ho ricevuto in questi mesi, da quando ci siamo imbarcati insieme, su Instagram e poi qui, a farne uno da zero e poi arrivare a farci pane, grissini, focacce e cose buone. La prima cosa è analizzarlo e valutarne lo stato di salute. Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50% (quello che utilizzo anche io), il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida.
Idratazione? Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell’acqua è esattamente metà (il 50%, appunto) del peso della farina. Questo vuol dire che 120 g di lievito madre (il peso è di esempio) contengono sempre 80 g di farina e 40 g di acqua. Per individuare questa quantità è sufficiente ricavare per la farina i 2/3 del peso totale del lievito e per l’acqua 1/3 rimanente.
Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe. L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e stesso peso di farina. Cioè si preleva la porzione di lievito da rinfrescare e si pesa. Si calcola la metà di quel peso per l’acqua e lo stesso peso per la farina. Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, in modo che i gas emessi durante la fermentazione non ristagnino e ci possa essere una minima ossigenazione, pur preservandolo da contaminazioni.
Se conservato a temperatura ambiente il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore. Si può conservare in frigorifero a patto che sia un lievito sano ed equilibrato e, in quel caso, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni. Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male.
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Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo. Nelle ricette con lievito madre - salvo dove espressamente indicato - si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire si deve dividere il peso indicato per 2,5 (sempre che si parli di lievito idratato al 50%). Il levito - come tutto nell’universo - non è in grado di generare materia dal niente, una volta rinfrescato non prende peso, prende solo volume.
Problemi Comuni e Soluzioni
Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni.
Assenza Prolungata: Come Gestire il Lievito Madre
Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire. Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare. Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero.
Errori Comuni nell'Uso del Lievito Madre
L'errore più frequente, che compromette la buona riuscita nell'uso del Lievito Madre Naturale, è quello di adoperarlo come se fosse lievito di birra o lievito secco in bustine, cioè toglierlo dal frigorifero o dalla dispensa nel momento in cui serve, miscelarlo con acqua tiepida direttamente nell'impasto ed aspettare che il composto lieviti. Si procede così: una volta tolto dal frigo va lasciato a temperatura ambiente per un tempo necessario a fargli assumere la stessa temperatura, di solito una o due ore bastano, a seconda della stagione, poi deve essere prima di tutto rinfrescato e soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume sarà lievito naturale attivo a tutti gli effetti e pronto per essere utilizzato nell'impasto.
Il lievito madre va usato soltanto dopo che ha almeno raddoppiato il suo volume e prima che inizi a collassare. L'ottimale sarebbe dopo una crescita di +1,7 volte (quasi il triplo) del volume iniziale. Facendo un rinfresco con il doppio degli ingredienti, il tempo che serve per essere pronto subirà un certo allungamento evitando che possa raddoppiare in nottata e trovarlo poi collassato al mattino.
Consigli Aggiuntivi
Se per esempio devo fare un pane con una farina completamente differente da quella usata per creare e rinfrescare il Lievito Madre, anche se non necessario, ne introduco una parte già nel rinfresco che precede il suo utilizzo, così da abituare il lievito al compito che lo aspetta da lì a poco, quello di far lievitare quel tipo di farina. Stessa cosa in occasione della preparazione di grandi lievitati come panettoni, pandori, colombe ecc.
Personalmente sono contrario a farine forti come la manitoba per fare un pane, perchè ricche di glutine ma prive di sapore e di sostanze utili al nostro organismo, come la crusca ed il germe di grano. Se vi serve una quantità di lievito madre superiore a quella solita, nessun problema, a questo punto avrete capito che rinfrescando il vostro lievito senza rimetterlo in frigo, dopo 4/5 ore avrete la possibilità di fare un nuovo rinfresco moltiplicando di fatto il peso totale.
Come Valutare la Tua Pasta Madre
La mia quindi vuole essere una guida breve ma spero abbastanza completa e utile su come si rinfresca una pasta madre per la gestione ordinaria, come si rinfresca per prepararla ai grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe e come riconoscere se è matura, se è in salute o se è eccessivamente debole o eccessivamente forte.
Come Rinfrescare il Lievito nella Gestione Ordinaria
Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente; io, tuttavia, lo tengo anche 1 mese senza rinfrescarlo; poi di tanto in tanto effettuo dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma. Il lievito madre è più difficile da far morire di quanto crediate.
Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g):
- 100g di pasta madre
- 100g di farina
- 45g di acqua
Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.
Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua
Preparare il Lievito per i Grandi Lievitati
Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni rinfrescate il lievito così:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..)
- 40-45g di acqua
Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 35-40g di acqua
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba + 45g di acqua
- 3° rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2°
A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.
Imparare a Valutare la Propria Pasta Madre
Una pasta madre in ottima salute si presenta così:
- Aspetto: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
- Odore: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
- Sapore: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
- Tempo di maturazione: 3-4 ore
Un lievito troppo forte si presenta così:
- Aspetto: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
- Odore: marcatamente acido
- Sapore: acido-amaro
Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua
Un lievito debole si presenta così:
- Aspetto: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
- Odore: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
- Sapore: di farina, privo di acidità, ph 6-7
Nel caso di un lievito debole rinfrescate così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua
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