Il lievito madre secco è un ingrediente versatile e pratico, ideale per chi desidera preparare in casa pane, pizza e dolci con un tocco di tradizione. Ottenuto dall’essiccazione a bassa pressione della pasta madre, questo prodotto mantiene le qualità organolettiche e i benefici della lievitazione naturale, offrendo al contempo una maggiore comodità d'uso.
Cos'è il Lievito Madre Secco?
Il lievito madre secco è un lievito 100% naturale, derivato dalla pasta madre essiccata. Questo processo di essiccazione permette di conservare a lungo il prodotto, mantenendo costanti i valori di acidità e pH. Il lievito madre secco nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità macinata e dalla più pura acqua di montagna.
Al termine del processo di fermentazione, il lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo garantisce una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. La variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito di birra, spesso prodotto a partire dalla melassa, agisce rapidamente grazie alla sua forte attività fermentativa. Questo lo rende adatto anche per farine deboli e per produzioni rapide. Al contrario, il lievito madre è realizzato con acqua e farina, creando una fermentazione naturale più lenta e complessa, che conferisce al prodotto finale un sapore unico e una maggiore digeribilità.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e quindi molto più lentamente. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra.
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Vantaggi del Lievito Madre Secco
- Lunga conservazione: A differenza del lievito madre fresco, quello secco si conserva per diverse settimane se correttamente sigillato e riposto in frigorifero.
- Facilità d'uso: Si aggiunge direttamente alla farina senza necessità di attivazione preventiva.
- Migliore digeribilità: La lievitazione naturale favorisce la scomposizione degli amidi, rendendo il prodotto finale più leggero e facilmente digeribile.
- Sapore e aroma: Conferisce ai prodotti da forno un gusto più ricco e complesso rispetto al lievito di birra.
Come Utilizzare il Lievito Madre Secco
Il lievito madre secco va aggiunto alla farina a secco, evitando il contatto diretto con il sale. È fondamentale rispettare i tempi e le temperature di lievitazione per ottenere risultati ottimali.
Dosaggio
Il dosaggio varia a seconda del tipo di lievitazione desiderata e del prodotto da realizzare:
- Dosaggio standard: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina).
- Lievito Madre Essiccato "EVA" del Molino Merano: 35 g su 500 g di farina.
- Pasta Madre Essiccata Ruggeri per corta lievitazione: dosare al 10% sul totale della farina prevista dalla ricetta e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Ad esempio, aggiungere 50 g di Pasta Madre su 500 g di farina e seguire le indicazioni della ricetta.
- Pasta Madre Essiccata Ruggeri per lunga lievitazione: ridurre il dosaggio della Pasta Madre fino al 5% e riporre l’impasto in frigo per 6/8 ore.
- Lievito Madre Secco Molino Bassini: La quantità consigliata è di 40 g per kg di farina.
Per chi ha poco tempo, è possibile aggiungere una piccola percentuale di lievito di birra per accelerare i tempi di lievitazione (circa 2 ore a 24-26 °C), senza rinunciare ai vantaggi del lievito madre.
Ad esempio, per 500 g di farina, si possono utilizzare 37,5 g di lievito madre con l'aggiunta di lievito secco.
Tempi di Lievitazione
In generale, il lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito di birra. Per il lievito madre EVA, ad esempio, sono necessarie 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. Per una lievitazione ottimale, si consiglia di preparare l'impasto la sera prima o la mattina per la sera.
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Tipologie di Farina
Il lievito madre si abbina bene sia a farine forti che a farine deboli:
- Farine forti: Ideali per lievitazioni lunghe e per prodotti come pane e pizza. Esempi includono la farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.
- Farine deboli: Più adatte per impasti a base di uova o burro. Un esempio è la farina di grano tenero nr.2.
Conservazione del Lievito Madre Secco
Per conservare correttamente il lievito madre secco, è importante seguire alcune semplici regole:
- Conservare il prodotto in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.
- Richiudere la confezione dopo ogni utilizzo, utilizzando una clip per alimenti o trasferendo il lievito in un vasetto di vetro con chiusura ermetica.
- Una volta aperto, conservare in frigorifero per 2-3 settimane.
Tabella Valori Nutrizionali (Lievito Madre Essiccato)
| Valore Nutrizionale | Per 100g |
|---|---|
| Energia | 1464.00 Kj / 345.00 Kcal |
| Grassi | 1.00 g |
| Di cui saturi | 0.40 g |
| Carboidrati | 71.00 g |
| Zucchero | 0.80 g |
| Proteine | 12.00 g |
| Sale | 0.01 g |
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