Il lievito madre secco, noto anche come lievito madre disidratato o lievito madre in polvere, è una forma essiccata del lievito madre attivo utilizzato nella panificazione.
In commercio ci sono molti tipi di lievito: lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco, lievito madre secco e molti altri.
Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza.
Quello secco è composto da farina di frumento e starter microbiologici (soprattutto lieviti saccaromiceti e batteri lattobacilli). Può essere prodotto selezionando accuratamente i microorganismi, la farina, l'acqua e la temperatura di sviluppo.
Il lievito madre fresco è un impasto molto morbido; quello secco ha l'aspetto di una polvere. Il colore è tra il beige e il giallognolo.
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Il lievito madre ha un apporto calorico leggermente inferiore rispetto al pane e apporta buoni livelli di vitamine.
Vantaggi del Lievito Madre Secco
Una delle principali ragioni per cui viene utilizzato il lievito madre secco è la sua comodità. Rispetto al lievito madre liquido o solido, non richiede cure e alimentazioni regolari per mantenere la coltura viva e attiva.
- Facilità di conservazione: Il lievito madre essiccato può conservarsi per mesi all’interno di un barattolo sterile, chiuso, in dispensa.
- Facilità di dosaggio: Un vantaggio del lievito madre secco è che è più facile da misurare e dosare rispetto al lievito madre liquido o solido. Poiché viene prodotto in una forma granulare o in polvere, può essere misurato con precisione utilizzando un cucchiaino o una bilancia da cucina.
Come Attivare il Lievito Madre Secco
Per utilizzare il lievito madre secco nella panificazione, è necessario reidratarlo prima dell’uso. Di solito, viene miscelato con una quantità di acqua calda o a temperatura ambiente, seguita da un breve periodo di riposo per permettere al lievito di riattivarsi.
Attivazione del Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
- Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
- Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.
- La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
- A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
- Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.
Attivazione del Lievito Madre Essiccato Con Agenti Lievitanti
- Per prima cosa pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco.
- Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti. Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Come Usare la Pasta Madre Essiccata Ruggeri
La Pasta Madre essiccata Ruggeri viene utilizzata nella panificazione casalinga al posto del lievito di birra ed è adatta per tutti i tipi di pane, pizza e focaccia.
Con la Pasta Madre essiccata Ruggeri è possibile ritrovare in cucina i sapori di una volta, con estrema semplicità e praticità. Questo lievito madre secco è infatti facile da usare: va dosato al 10% sul peso della farina della tua ricetta e aggiunto direttamente alla farina stessa, senza doverlo prima attivare.
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Dosaggio:
- Corta Lievitazione: dosare al 10% sul totale della farina prevista dalla ricetta e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Ad esempio, aggiungere 50 g di Pasta Madre su 500 g di farina e seguire le indicazioni della ricetta.
- Lunga lievitazione: ridurre il dosaggio della Pasta Madre fino al 5% e riporre l’impasto in frigo per 6/8 ore.
Ricetta Suggerita: Pane con Pasta Madre Essiccata Ruggeri
Ingredienti:
- 500 g di farina tipo "0"
- 50 g di Pasta Madre essiccata con lievito (dosata al 10%)
- 10 g di sale
- 300 ml di acqua
Procedimento:
- In una ciotola, impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti circa, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciare l’impasto a riposare per 10 minuti coperto con un telo e formare una pagnotta.
- Far riposare la pagnotta per 150-180 minuti su una teglia foderata con carta forno all’interno del forno spento.
Conservazione del Pane con Lievito Madre Secco
- Raffreddamento: Dopo la cottura, lascia raffreddare completamente il pane prima di conservarlo.
- Avvolgimento: Avvolgi il pane in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta per mantenere la crosta asciutta e croccante. In alternativa se preferisci un pane morbido, inseriscilo in un sacchetto per alimenti per freezer.
- Conservazione a temperatura ambiente: Il pane con lievito madre secco può essere conservato a temperatura ambiente per 2-3 giorni.
- Congelamento: Se desideri conservare il pane per un periodo più lungo, puoi congelarlo. Prima di congelarlo, assicurati che il pane sia completamente raffreddato, quindi mettilo in un sacchetto per alimenti o un contenitore ermetico prima di metterlo nel congelatore.
Tabella Comparativa: Lievito Madre Fresco vs. Lievito Madre Secco
| Caratteristica | Lievito Madre Fresco | Lievito Madre Secco |
|---|---|---|
| Conservazione | Richiede rinfreschi periodici | Lunga durata, non necessita di rinfreschi |
| Attivazione | Già attivo | Necessita di reidratazione |
| Dosaggio | Variabile | Più facile da misurare |
| Sapore | Sapore complesso e aromatico | Meno complesso, ma comunque buono |
| Comodità | Meno comodo | Più comodo |
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