Se avete voglia di preparare rustici, focacce, pizze golose o torte soffici, nella vostra lista degli ingredienti non potrà di certo mancare il lievito. È proprio grazie al lievito che si creano le alveolature nel pane, ad esempio, oppure che la torta una volta messa in forno, magicamente cresce in altezza, diventando morbida.
Spesso mi viene chiesto qual è il lievito migliore da utilizzare. In realtà non c'è una risposta univoca in quando per ogni ricetta, dolce o salata che sia, bisogna utilizzare un tipo particolare di lievito. Così come di una stessa tipologia lo si può trovare al mercato in diverse formulazioni. Ad esempio il lievito di birra si trova fresco in panetti, oppure secco in comode bustine.
Qui vi spiegherò nel modo più dettagliato possibile i diversi usi e vi aiuterò a fare chiarezza, inoltre se poi vi siete accorti che è proprio il lievito l'ingredienti mancante, vi dirò anche come sostituirlo. Ma vediamo un attimo, più da vicino, cos'è il lievito.
Cos'è il Lievito?
Il lievito è un insieme di microrganismi grazie ai quali avviene una determinata fermentazione. I lieviti per nutrirsi, mangiano gli zuccheri presenti ad esempio nell'amido della farina e producono gas. Il gas prodotto viene trattenuto nelle maglie degli impasti che inglobano l'aria e la trattengono, in questo modo il prodotto risulta morbido e leggero.
Il lievito, però, per produrre la fermentazione ha bisogno di vivere in condizioni ottimali di umidità, luce e calore ed è per questo che soprattutto i grandi impasti hanno bisogno di “riposare” in un luogo caldo e lontano da spifferi. Molto spesso, la camera di lievitazione perfetta è proprio rappresentata dal forno spento e chiuso, con solo la lucina accesa.
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Come ho già anticipato poco fa, i lieviti si nutrono di zuccheri, la farina però ne contiene pochi, ed è per questo proprio per far attivare la lievitazione aggiungiamo un cucchiaino di zucchero per avviare questo processo. Altro elemento molto importante è l'aria. Spesso consiglio di setacciare la farina, sia per eliminare i grumi ma anche proprio per arieggiare il composto.
Se, invece, facciamo alcuni tipi di lievitati come pane, pizza e panini, vi consiglio di fare delle “pieghe” in modo da bloccare all'interno ulteriore quantità di aria. La temperatura per la lievitazione è anche molto importante. Avrete certamente fatto caso che in inverno il vostro panetto per la pizza, ad esempio, cresce più lentamente mentre d'estate è molto più veloce.
Altra cosa fondamentale è aggiungere tutti gli ingredienti per la lievitazione a temperatura ambiente in modo da non creare shock termici. Occhio però a non strafare: il lievito deve stare al caldo sì, ma non bisogna mai superare i 40 °C perché al di sopra di queste temperature il lievito muore.
Tipologie di Lievito
Una volta stabilito cos'è il lievito vediamo che differenza c'è tra lievito normale e lievito madre e vediamo più da vicino cosa cambia tra lievito di birra fresco e secco? Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche uniche e utilizzi specifici.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito classico in panetto viene anche chiamato “lievito di birra” ed è di certo il più comune e il più utilizzato. Venduto al reparto frigo lo si ha quasi sempre in casa. Quando si utilizza questo tipo di lievito è necessario aspettare che la lievitazione sia spontanea e fatta fuori dal forno, infatti i panetti di impasto che lo contengono vengono fatti riposare almeno fino al raddoppio del loro volume.
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Il tempo è sempre molto indicativo in quanto esso dipende principalmente dalla quantità utilizzata. Per attivare la lievitazione, scioglietelo nello zucchero, nel latte o nell'acqua tiepidi, e se c'è la necessita di aggiungere lo zucchero, fatelo solo quando si è già formato quasi l'impasto. Vi consiglio sempre di usarne poco e di allungare i tempi, in modo che sia più digeribile. Questa tipologia si usa soprattutto per fare pizze, pane, brioche e focacce.
Per ottenere prodotti leggeri, bisogna che ci siano due lievitazioni, la prima all'interno dell'impasto e poi una seconda una volta dopo che si è fatta la pezzatura ai panini o alle brioche, ad esempio, oppure in teglia. Se vi dovesse avanzare un pezzetto dal panetto, non buttatelo assolutamente. Il lievito di birra non utilizzato può essere tranquillamente congelato.
- Vantaggi: Economico, facile da reperire.
- Utilizzo: Pane, pizza, brioche, focacce.
Lievito di Birra Secco
Se volete invece utilizzare il lievito secco in granuli, quello che si vende in bustine, non è necessario che venga sciolto in nulla in quanto già è attivo. Se avete bisogno di convertire le quantità di quello secco in fresco, vi basterà sapere che 1 g di lievito secco equivale a 3 g di quello fresco.
- Vantaggi: Lunga conservazione, non necessita di attivazione preventiva.
- Conversione: 1 g secco = 3 g fresco.
Lievito Istantaneo per Dolci e Salati
Esistono poi in commercio i lieviti istantanei sia per dolci che per salati che non necessitano di attese. Una volta aggiunti all'impasto possono essere subito infornati. Essi si usano soprattutto per torte plumcake, muffin, biscotti, pancake, focacce, ecc. In genere consiglio di aggiungere il lievito in polvere alla fine, setacciandolo assieme alle farine, in modo da eliminare i grumi e arieggiare il composto.
Il consiglio importante è di non aprire mai il forno prima di almeno 35-40 minuti, in modo da non far sgonfiare gli impasti in modo irrimediabile.
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- Vantaggi: Veloce, non richiede tempi di lievitazione.
- Utilizzo: Torte, plumcake, muffin, biscotti, pancake, focacce.
Lievito Madre
L'ultima tipologia che voglio illustrarvi è il lievito madre: si tratta di un lievito naturale, che si può produrre anche in casa grazie ai rinfreschi, ma deve avere una gestione costante e attenta. Si utilizza principalmente per le lievitazioni fuori dal forno sia dolci che salate. Anche in questo caso, se volete fare una proporzione con quello di birra fresco, vi dico che 10 g di lievito madre rinfrescato, corrispondono a 1 g di birra fresco.
La lievitazione ottenuta grazie alla presenza del lievito madre è molto molto più lenta, ma il risultato finale è molto più leggero e digeribile, quindi se vi state chiedendo quale lievito fa meno male, questa è la scelta giusta.
- Vantaggi: Maggiore digeribilità, aroma e sapore complessi.
- Utilizzo: Pane, dolci, lievitati a lunga lievitazione.
- Conversione: 10 g lievito madre rinfrescato = 1 g lievito di birra fresco.
Sostituzioni del Lievito
Avete ora deciso di fare una torta o un pan brioche ma vi manca proprio l'elemento principale? Non demordete, ora vi spiego come sostituire il lievito con altri ingredienti. Intanto, la cosa più semplice per ciò che richiede poca lievitazione è l'aggiunta di bicarbonato di sodio. Lo utilizziamo nella preparazione di dolci, pane, pizza, biscotti e lo assumiamo regolarmente nella nostra alimentazione quotidiana.
Lieviti Chimici e Naturali
Per prima cosa l’espressione giusta è IL LIEVITO. Ci sono LIEVITI CHIMICI e LIEVITI NATURALI che si distinguono in base a quando avviene la reazione. Nel primo caso all’ interno del forno e quindi in fase di cottura (tra 80° e 130°), nel secondo caso fuori dal forno e quindi in fase di pre-cottura. È possibile distinguere queste due categorie anche in base al prodotto che vogliamo ottenere.
- Fanno eccezione le “bustine”, che si trovano comunemente in commercio, di lievito chiamato “baking powder” costituite da bicarbonato di sodio + pirofosfati.
- lievito della nonna (quello che si comprava in farmacia) costituito da bicarbonato di sodio + cremor tartaro (🔎 approfondisci qui i suoi svariati utilizzi) quest’ultimo ricavato dalla fermentazione di acini d’uva, dal costo nettamente elevato rispetto ai pirofosfati.
⚠️ Attenzione alle bustine di lievito vanigliato perché non contengono vaniglia ma bensì vanillina.
Come Funziona il Lievito Naturale?
L’impasto, costituito da farina e acqua, crea una cosiddetta maglia glutinica che intrappola il “gas”, dovuto alla reazione di lievito e zucchero presente nelle materie prime, che fa aumentare il volume della pasta.
L’unico problema dello lievito di birra è dovuto all’abuso, ovvero all’ utilizzo in grandi quantità per accelerare il processo di lievitazione.
Ecco, ora che avete tutte le informazioni necessarie sta solo a voi scegliere la tipologia di lievito e la giusta quantità.
Lievito per Torte Salate
Si trova in commercio in bustine da 15 grammi che bastano ad attivare fino a 500 grammi di farina. Questo meccanismo di lievitazione NON è istantaneo.
ATTENZIONE!!! E’ composto da microorganismi che hanno una vita limitata e quindi è bene non utilizzarlo oltre la data di scadenza riportata in confezione.
E’ fondamentale farlo?? Il lievito di birra non deve MAI entrare a contatto con il sale pena la mancata lievitazione causa morte dei funghi.
Sostituzione Lievito di Birra Fresco con Quello Secco
Sì, la maggior parte delle persone usa un rapporto 1:3.
Pasta Madre Solida
PASTA MADRE SOLIDA (grazie per la porzione della foto Michi) ha una percentuale di farina superiore a quella dell’acqua. Ora noi sappiamo che 12 grammi di lievito di birra fresco corrispondono a 150 grammi di lievito madre.
Come si Usa il Lievito?
Quando il lievito viene aggiunto a un impasto, esso inizia a consumare gli zuccheri presenti negli ingredienti (come farina e zucchero) tramite il processo di fermentazione. Durante questo processo, il lievito produce anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica si accumula all’interno dell’impasto, creando bolle d’aria e facendo lievitare l’impasto.
Inoltre, la lievitazione avviene anche grazie al calore quindi è importante che l’impasto per prodotti lieviti (focacce, pizze, pane), una volta creato, lieviti in un luogo caldo tra i 25 - 27 gradi fino al raddoppi del suo volume iniziale.
Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
Scegliere il giusto tipo di lievito è fondamentale per ottenere risultati ottimali nelle vostre preparazioni culinarie. Ogni tipo di lievito ha le sue caratteristiche e applicazioni specifiche, quindi è importante conoscerli bene e saperli utilizzare correttamente. Che si tratti di pane soffice, torte, biscotti e tanto altro, c’è un tipo di lievito adatto a ogni esigenza culinaria.
I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio.
- La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica.
- Viene utilizzato anche per l’impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera.
- Disidratazione: questa tipologia di lievito è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi.
- Attivazione istantanea: si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore.
- Aroma e sapore complessi, contribuendo alla fragranza e al sapore, in modo più marcato rispetto al lievito di birra.
Il Lievito per Dolci: Origini e Storia
Il lievito per dolci ha una storia relativamente recente, legata all’evoluzione della chimica alimentare durante il XIX secolo. La sua nascita è strettamente connessa con l’introduzione del bicarbonato di sodio come agente lievitante e con lo sviluppo del cremor tartaro, un sottoprodotto derivato dalla lavorazione del vino.
Inizialmente, le persone utilizzavano metodi naturali per far lievitare gli impasti, come la fermentazione del lievito di birra o l’uso di latte acido combinato con bicarbonato. Tuttavia, questi metodi erano imprevedibili e non sempre garantivano risultati uniformi. Fu solo con la scoperta e la sintesi di sostanze chimiche stabili che divenne possibile creare un agente lievitante pratico e affidabile.
La produzione commerciale di questo prodotto, ebbe origine negli Stati Uniti e in Europa nella seconda metà del XIX secolo. Marchi come Dr. Oetker in Germania e Royal Baking Powder negli Stati Uniti hanno contribuito alla sua diffusione, rendendolo un ingrediente comune nelle cucine di tutto il mondo.
Oggi, questo tipo di lievito è essenziale per la pasticceria moderna, grazie alla sua capacità di garantire lievitazioni uniformi e rapide, semplificando la preparazione di torte, biscotti e altri prodotti da forno.
Caratteristiche Principali del Lievito per Dolci
IlIl lievito per dolci presenta diverse caratteristiche che lo rendono ideale per la preparazione di prodotti da forno soffici e ben lievitati:
- Composizione chimica: È una miscela di bicarbonato di sodio (base), un acido come cremor tartaro o fosfati, e una componente stabilizzante (di solito amido) che evita reazioni premature.
- Polvere bianca fine: Si presenta come una polvere leggera e facile da miscelare con gli ingredienti secchi.
- Reazione immediata: Libera anidride carbonica una volta a contatto con liquidi e calore, favorendo una lievitazione uniforme durante la cottura.
- Confezionato in bustine monodose: Pratico per un dosaggio preciso, solitamente calibrato per una quantità standard di farina (es. 500 g).
- Lunga conservazione: Può essere mantenuto a temperatura ambiente per diversi mesi, se conservato in un luogo fresco e asciutto.
- Sapore neutro: Non altera il gusto delle preparazioni, valorizzando il sapore degli altri ingredienti.
- Azione versatile: Adatto a dolci come torte, ciambelle, muffin, biscotti e altre preparazioni che richiedono lievitazione rapida in forno.
- Pronto all’uso: Non necessita di attivazione preliminare, permettendo una preparazione immediata degli impasti.
Grazie a queste caratteristiche, si utilizza per ottenere risultati perfetti nella pasticceria domestica e professionale.
Varietà e Tipi di Lievito per Dolci
Esistono diverse tipologie di lievito per dolci:
- Vanigliato: arricchito con aroma di vaniglia per profumare i dolci
- Naturale: a base di cremor tartaro e bicarbonato, senza fosfati
- Istantaneo: ad azione rapida, ideale per preparazioni veloci
Alcuni prodotti combinano lievito e aromi naturali per facilitare ulteriormente la preparazione.
Come Scegliere il Lievito per Dolci?
Quando scegli il lievito per dolci, valuta:
- La destinazione d’uso: neutro o vanigliato a seconda della ricetta
- Gli ingredienti: preferisci versioni senza fosfati
- La freschezza: controlla la data di scadenza
Optare per prodotti biologici o naturali garantisce una qualità superiore anche nei risultati di cottura.
Come Conservare il Lievito per Dolci?
Il lievito per dolci si conserva:
- In un luogo asciutto e fresco
- Ben chiuso, al riparo da umidità
- Lontano da fonti di calore
Una volta aperta la bustina, è meglio utilizzare subito il contenuto per mantenere l’efficacia della lievitazione.
Come Utilizzare il Lievito per Dolci in Cucina?
Il lievito per dolci è un ingrediente indispensabile nella preparazione di dolci soffici e lievitati. Ecco i principali modi per utilizzarlo in cucina:
Preparazioni Dolci
- Torte e ciambelle: È perfetto per donare sofficità e leggerezza a impasti per torte, ciambelle e plumcake.
- Muffin e cupcake: Garantisce una lievitazione uniforme e un risultato morbido, ideale per dolcetti monoporzione.
- Biscotti morbidi: Aiuta a ottenere biscotti dalla consistenza leggera, evitando che risultino troppo densi.
- Pancakes e crepes dolci: Rende i pancakes più gonfi e le crepes delicatamente morbide.
Preparazioni Salate (Uso Alternativo)
- Impasti salati veloci: Può essere usato per focacce, pizzette e torte salate che non richiedono tempi di lievitazione tradizionali.
- Frittelle salate: Ideale per ottenere frittelle ben gonfie e leggere.
Consigli d’Uso
- Mescolalo agli ingredienti secchi: Assicurati di aggiungerlo alla farina prima di incorporare i liquidi per distribuirlo uniformemente nell’impasto.
- Cuoci subito dopo la preparazione: Il lievito per dolci agisce rapidamente, quindi gli impasti devono essere cotti immediatamente per sfruttarne al meglio l’effetto lievitante.
- Rispetta il dosaggio: Utilizza la quantità indicata nella ricetta per garantire una lievitazione ottimale, generalmente una bustina (16g) per 500g di farina.
Grazie alla sua versatilità e praticità, il lievito per dolci è indispensabile per ogni appassionato di pasticceria, sia per ricette semplici che per dolci più elaborati.
Abbinamenti Consigliati
Il lievito per dolci si abbina con:
- Farine di ogni tipo: 00, integrali, di riso, di farro
- Zuccheri naturali come miele o zucchero di canna
- Latticini come yogurt, panna, latte
- Aromi naturali: vaniglia, limone, arancia
Un corretto abbinamento degli ingredienti favorisce una lievitazione omogenea e risultati ottimali.
Benefici dell’Utilizzo del Lievito per Dolci negli Impasti
Ecco i benefici del suo utilizzo negli impasti:
- Permette di realizzare dolci casalinghi più genuini, senza additivi industriali
- Favorisce una cucina veloce e accessibile
- Consente l’uso di ingredienti naturali e di qualità nei dolci fatti in casa
Utilizzarlo in modo corretto aiuta a controllare anche la quantità di zuccheri e grassi nelle ricette.
Proprietà Nutrizionali del Lievito per Dolci
I valori nutrizionali per 100g di lievito per dolci sono:
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