Un pane antico a lunga lievitazione, un dolce rustico dolcificato solo con la frutta: è il Pan Tramvai, lo snack dei pendolari brianzoli dell’inizio del secolo scorso.
La Storia del Pan Tramvai
Erano i primi decenni del secolo scorso e Monza era collegata con Milano solo da un lento tram (detto comunemente "tramvai", un termine mutuato dall’inglese "tramway") che per percorrere quei 12 km che dividono il capoluogo della Brianza dalla città più importante della Lombardia poteva impiegarci anche oltre un’ora.
I pendolari che da Monza si recavano a Milano per lavoro erano soliti acquistare insieme al biglietto del tram anche un economico, quanto goloso e salutare, snack che li accompagnava durante il viaggio in tram: il filoncino di pane con l’uvetta.
Negli anni ’50 il Pan Tramvai era il pasto dei pendolari che dalla Brianza dovevano raggiungere Milano in tram.
Il viaggio era piuttosto lungo, visto che i binari correvano lungo la campagna e che, per non disturbare gli animali, era imposto il limite di 15 chilometri all'ora. Così nelle lunghe ore di attesa, magari anche al freddo, quel pane ricco di zuccheri, dati dall'alta concentrazione di uva essiccata, era l'ideale.
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Dolce e sostanzioso, il Pan Tramvai ha percorso centinaia di chilometri dalla grigia periferia al centro di Milano.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti semplici per un risultato da leccarsi i baffi, il pan tramvai è un dolce tipico della Brianza. A base di farina bianca e uvetta, negli anni '50 e '60 rappresentava lo spuntino di chi da Monza doveva raggiungere Milano, in tram.
Uno degli ingredienti principe del Pan Tramvai è senza dubbio l’uvetta, che costituisce circa il 50% del suo peso e grazie alla sua dolcezza si abbina alla perfezione con salame, coppa e mortadella.
Per preparare il Pan Tramvai secondo l’antica ricetta regionale, si impastano acqua, farina integrale di grano tenero, farina bianca di grano tenero, sale e lievito madre. Tutti gli ingredienti si impastano fino ad ottenere un composto compatto ed elastico al quale è poi aggiunta l’uvetta.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, l’impasto deve lievitare per circa 3 ore. Successivamente il Pan Tramvai è diviso in pezzi e modellato a forma di classico filone, tutti i filoni sono disposti su assi di legno dove riposeranno dalle 4 alle 6 ore.
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Ricetta Casalinga del Pan Tramvai
Come tutti i pani morbidi che si rispettino, vuole la biga e un impasto successivo.
Ingredienti per la biga:
- Farina 0: 250 g
- Acqua: 130 g
- Lievito di birra: 3 g
- Uva sultanina: 50 g
Impastare farina, acqua e lievito di birra, coprire e mettere a lievitare per almeno 16/18 ore. Nel frattempo, mettere a mollo l'uvetta ricoprendola d'acqua in una ciotola capiente.
Ingredienti per l'impasto:
- Farina (0): 250 g
- Acqua: 150 g
- Sale: 10 g
- Lievito di birra: 20 g
- Burro: 40 g
- Biga e uvette precedentemente ammollate
Procedimento:
- Mescolare gli ingredienti (tranne l'uvetta) fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che va lasciato riposare per venti minuti.
- Dopodiché stenderlo, lo spessore deve essere di un centimetro, e dividerlo in quattro parti.
- Strizzare bene l'uvetta per eliminare l'acqua e distribuirne 1/4 su ogni parte appena ritagliata.
- Sovrapporre le porzioni schiacciandole bene. Ripetete l'operazione più volte.
- Lasciare lievitare per almeno un'ora.
- Poi riprendere l'impasto e formare tante pagnotte a forma di bastone.
Ricetta Dettagliata con Lievito Secco
Ingredienti:
- Farina tipo 1 bio: 400 g
- Farina integrale bio: 100 g
- Lievito secco attivo: 7 g (o 20 g di lievito di birra)
- Uvetta sultanina (senza zuccheri aggiunti): 230 g
- Acqua: 300 ml
- Burro biologico: 30 g (oppure 24 g di olio di oliva leggero o di ghee)
- Sale marino integrale: 7 g
Preparazione:
- Preparazione della biga: In 150 ml di acqua a temperatura ambiente mettete a bagno, per 10 minuti, una manciata di uvetta, trascorso il tempo di ammollo, rimuovete l'uvetta, strizzatela e tenetela da parte. Unite all'acqua di ammollo dell'uvetta 2 g di lievito secco (o 5 di lievito fresco), fate sciogliere accuratamente il lievito.
- Miscelate la farina integrale con 150 g di farina tipo 1, unite l'acqua con il lievito ed impastate brevemente a mano o con la planetaria.
- Date all'impasto la forma di una palla, riponete in una terrina leggermente infarinata e coprite con un canovaccio pulito. Lasciate lievitare per una intera notte, e comunque, non meno di 16 ore.
- Proseguite con l'impasto: Dopo la lievitazione della biga miscelate 150 ml di acqua con il restante lievito, inserite quindi la biga lievitata, infine aggiungente il pane e il burro ammorbidito. Impastate brevemente e lasciate lievitare per 2 o 3 ore.
- Mettete in ammollo l'uvetta per 10-15 minuti.
- Trascorso il tempo di lievitazione dividete l'impasto in 4 parti e allargatelo per formare 4 filoncini.
- Scolate e strizzate l'uvetta e adagiatela sulla superficie dei 4 filoncini di pane.
- Ripiegate quindi il pane nel senso orizzontale e poi in quello verticale per incorporare l'uvetta.
- Allargate di nuovo i 4 filoncini e lasciate riposare 1 ora.
- Accendete il forno e portatelo a 210°, infornate il pane e cuocetelo per 5 minuti, quindi abbassate il forno a 190 gradi e cuocete per altri 35 minuti.
Riscoperta del Pan Tramvai
Dopo un lungo periodo di assenza dai banchi dei fornai brianzoli e milanesi, da un po' di tempo il pan tramvai è tornato ad avere un posto in prima fila in vetrina. Prodotto da forno a pasta morbida e lievitazione naturale, ha forma rettangolare, dovuta allo stampo di cottura, o di bastoncino.
Per definirsi tale, il pan tramvai deve contenere non meno del 40% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, e non meno del 40% in peso di materia grassa sull’impasto.
Attenzione, non si sta parlando di un semplice pane con l'uvetta. È un dolce non molto elaborato, che quasi si fa fatica a considerarlo tale, ma a tutela del valore storico del prodotto è stato stilato un disciplinare e chi ha intenzione di produrlo, deve fare richiesta al Comitato dei Maestri Pasticceri della Brianza, che ha anche stilato un elenco delle pasticcerie dove trovare il vero pan tramvai.
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Gli ingredienti del disciplinare sono: acqua, farina, zucchero, uova fresche, burro, uvetta sultanina, lievito naturale, sale. In aggiunta si possono utilizzare miele, malto, vaniglia, aromi naturali, noci e fichi.
Fino al 2010 era anche consentito l'utilizzo del lievito di birra.
Ho deciso di recuperare questa ricetta perchè trovo che sia perfetta per la colazione. Il pane con l’uva è piuttosto calorico ed energetico, quindi, è ideale per iniziare la giornata proprio come facevano i nostri nonni o bisnonni. Chi non sa rinunciare ad una colazione dolce troverà nel pan tranvai un buon compromesso, senza aggiunta di zuccheri, una dolcezza che arriva tutta dalla frutta.
Non fatevi scoraggiare dai tempi di lievitazione, potete tranquillamente sfruttare la notte per la lievitazione. Io di solito preparo questo pane nel fine settimana e poi lo porziono e congelo.