Gli spaghetti con le vongole sono il piatto che per eccellenza ci porta subito all'estate oppure alle feste natalizie al Sud.
Origini e Tradizione
Tra le pietanze più caratteristiche che vanta la cucina napoletana sono, senza dubbio, da annoverarsi quei «vermicelli a vongole», delizia dei buongustai - da qualunque nazione provengano - motivetto non ancora dispregiato dai canzonieri partenopei e piatto di rito della vigilia natalizia non soltanto nella Campania cosidetta felice. Ma, come è noto, anche in tale ricorrenza, i fumanti e rossi vermicelli onorano di loro appetitosa presenza le mense di Napoli. Spesso, anzi, essi costituiscono il piatto forte del pranzo. E sarà così finché « il mondo dura » nonostante le ormai spente campagne di S. E. Marinetti contro la pasta asciutta in genere.
Con tutto l'ossequio che si deve al geniale accademico, precursore del rinnovamento artistico, affermiamo che se questa nostra Napoli, nota universalmente per le sue bellezze naturali e per le sue dolci canzoni, avesse dovuto, per amor della linea, rinunziare alle sue, circa quaranta, specialità di pasta, avrebbe finito col perdere il terzo elemento della sua celebrità mondiale, senza contare quelle prevedibili conseguenze economiche che avrebbero, poi, potuto rovinare le industrie che da tempo fioriscono sul duplice arco tirrenico comprendente il golfo napoletano e quello di Salerno.
All'oscuro partenopeo Macco - il cui ricordo si perde nelle testimonianze degli antichi cronisti - miscuglio di sarto, cuoco e buffone di corte, inventore dei maccheroni famosi per il gaudio del suo signore inappetente, va tutta la nostra immensa riconoscenza, non solamente per averci donato la formula d'uno dei cibi tra i più completi e nutrienti, sibbene per aver dato alle nostre plaghe, con lo inizio della produzione delle celebrate «paste della Costa», la possibilità di realizzazioni industriali oggi molto importanti.
Ciò che più colpisce dei vermicelli è la loro fragranza marina. Pare che essi abbiano dovuto nascere per forza in un casolare sulla spiaggia. Quando si passa in quel diadema di bei palazzi (alcuni tra i più grandi alberghi cittadini) specchiantisi sul circuito liquido di Santa Lucia, costellato di ristoranti e fiorito di imbarcazioni, più che il respiro salso del mare giunge alle nari l'odore, il profumo, l'invito dei «vermicelli a vongole». Fragranza che, sempre svaporante dalle osterie, dalle case e dalle sotterranee cucine di alcune ricche abitazioni, finisce per dare l'idea che Napoli possa ben simboleggiarsi in un piatto di fumanti « vermicelli » (il cratere del Vesuvio) a cavaliere di una immensa e verde foglia di palma (le colline della città) galleggiante sul più azzurro e risonante dei golfi.
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Dalle ville del Vomero ai vicoli del Mercato, dalle curve dei « Ponti Rossi » alle trattorie di Posillipo, la culinaria napoletana scioglie frequenti inni ai gustosi « vermicelli » sposati al tipico frutto di mare.
Ingredienti
Ecco come prepararli a casa:
- Spaghetti
- Vongole fresche
- Aglio
- Prezzemolo fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Pomodorini (facoltativo)
- Sale
- Pepe (facoltativo)
Preparazione della Salsa
Qui occorre premettere che la salsa con le « vongole » può essere finta o vera. Come per tutte le cose della vita (si falsifica tutto a questo mondo!) anche l'autentica e caratteristica salsa ha la sua imitazione. Economica ed innocua, però, perché essa consiste nel fare a meno soltanto delle «vongole » che sono il più costoso ingrediente del condimento.
Questa salsa a scartamento ridotto è ugualmente appetitosa e fragrante, quando vi si aggiunge del prezzemolo fresco, dopo averne tolta la parte già soffritta in compagnia di un aglio. Essa è molto in uso nel ceto meno abbiente della popolazione; ma, talvolta, la si usa più che per motivo di risparmio, per brevità di tempo, per semplificare, - sopratutto, - il compito della donna di casa presidente alla cucina.
Le amabili lettrici vorranno che si ricordi loro, però, come si prepara la deliziosa salsa vera. Ebbene, accontentiamo subito le gentili cuciniere.
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- Le vongole, lavate accuratamente, per prepararle, si pongono, con un cucchiaino d'acqua, in una piccola casseruola.
- Dopo averle continuamente rimescolate sul fuoco, quando le valve di esse sono tutte dischiuse, si tolgono dal recipiente e si sgusciano, avendo premura di non sciupare e di non sporcare il liquido che le « von-gole » avranno emesso e nel quale, sgusciate, saranno rimesse. Le vongole saranno, allora, in attesa di essere utilizzate.
- Ed eccoci, ora, alla salsa. In una casseruola si mette a soffriggere dell'olio con due spicchi di aglio. Quando questi sono ben rosolati, si allontana il recipiente dal fuoco e ne vengono tolti.
- Si getta nell'olio bollente del prezzemolo tritato e quando l'olio finisce di soffriggere, si pone nuovamente la casseruola sul fuoco. Vi si versa del sugo di pomodoro crudo e si lascia bollire per un quarto d'ora, dopo aver condito il tutto con del sale.
- Vi si aggiunge, poi, dell'altro prezzemolo e, con il loro liquido, le vongole già preparate a parte.
- Trascorsi cinque minuti di ebollizione, la salsa è pronta per essere versata sui vermicelli. Bisogna rigirare con cura questi, per evitare che le vongole vadano a finire nel piatto di un solo fortunato.
Al quale, ed ai suoi commensali, non resta che augurare buon appetito.
Ma v'è di più. Si usa, in qualche cucina di ristorante, di aggiungere alla salsa, in più delle vongole, il liquido soltanto di un ragno di mare in precedenza bollito.
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