La marmellata e la confettura sono prodotti lavorati e conservati a base di frutta, zucchero e additivi alimentari. Entrambi nascono con l'intento di mantenere più a lungo la commestibilità dell'alimento e, attualmente, costituiscono un ottimo metodo per ridurre gli sprechi della produzione agraria.
Definizioni di Vendita di Marmellata, Confettura e Prodotti Simili
Attualmente, sia la denominazione di vendita, sia la definizione merceologica della marmellata e della confettura si rimettono al Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004 n° 50. Analizzandone nel dettaglio il testo, emergono alcune definizioni di notevole importanza che riguardano il settore della marmellata, della confettura e di altri prodotti analoghi:
- Confettura: è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di polpa concentrata o purea di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥35% di polpa di frutta), zuccheri e acqua; per gli agrumi, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero, affettato o tagliato.
- Confettura EXTRA: è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione della polpa NON concentrata di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥45% di polpa di frutta), ma si fa eccezione per la confettura EXTRA "senza semi" di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi, che può essere ricavata parzialmente o totalmente dalla purea NON concentrata.
- Gelatina: mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di zuccheri, succo ed estratti acquosi di una o più specie di frutti (con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura).
- Gelatina EXTRA: la gelatina è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di zuccheri, succo, estratti acquosi di una o più specie di frutti (con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura EXTRA); alcuni frutti NON possono essere mescolati ad altri per la produzione di gelatina EXTRA; questi sono mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
- Marmellata: la marmellata è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di AGRUMI, con una quantità di frutta ≥20% di cui una porzione ≥7,5% deve provenire dall'endocarpo del frutto.
- Marmellata Gelatina: la marmellata gelatina è un prodotto privo di sostanze INSOLUBILI, eccetto piccole quantità di scorza di agrumi finemente tagliata.
- Crema di Marroni: la crema di marroni è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di acqua, zucchero e purea di marroni ≥38%.
Quantità Minime di Polpa/Purea per Confettura e Confettura Extra
La quantità di polpa/purea impiegata per la confettura deve essere:
- ≥ 23% nella confettura di ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne
- ≥ 15% nella confettura di zenzero
- ≥ 16% per la confettura di pomo acagiù
- ≥ 6% per la confettura di frutto di granadiglia.
La quantità di polpa/purea impiegata per la confettura EXTRA deve essere:
- ≥ 35% nella confettura di ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne
- ≥ 25% nella confettura di zenzero
- ≥ 23% per la confettura di pomo acagiù
- ≥ 68% per la confettura di frutto di granadiglia.
Materie Prime
La frutta per la produzione della marmellata e della confettura deve possedere alcuni requisiti specifici quali: freschezza, salubrità, assenza di alterazioni o modificazioni nella composizione, stato di maturazione ottimale, pulizia, mondatura e spuntatura.
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Definizioni delle materie prime:
- Polpa di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, tagliata in pezzi o schiacciata (setacciata per i frutti di bosco).
- Purea di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, e ridotta in purea.
- Estratti acquosi della frutta: acqua e componenti solubili della frutta.
- Scorza di agrumi: buccia senza endocarpo (o porzione bianca-amara)
- Zuccheri: sciroppo di fruttosio, granulare di barbabietola, granulare di canna, zucchero bruno e granulare fruttosio.
Sempre in base a quanto citato nella normativa di cui sopra, la marmellata o la confettura sono alimenti prodotti con: frutta, zucchero (saccarosio o fruttosio), additivi addensanti/gelificanti (pectine, alginati, carragenine, agar-agar, farina di semi di carrube, gomma xanthano ecc.), correttori di acidità (acido citrico, acido tartarico, acido lattico e acido fosforico), additivi conservanti, additivi antiossidanti, additivi coloranti e additivi stabilizzanti.
Per avere un prospetto dettagliato della lista di additivi alimentari addensanti consentiti nella produzione di marmellata e confettura è necessario consultare il Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996 n° 209.
Ingredienti Facoltativi e Trattamenti Consentiti
Secondo l'allegato IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004 n° 50, la marmellata e la confettura possono contenere altri ingredienti di tipo facoltativo; tra questi i principali sono: miele, alcol, succhi di frutta, succhi di agrumi, oli essenziali ecc.; sono regolamentati sulla base del tipo di marmellata o confettura in oggetto.
In base a quanto citato nell'allegato III dello stesso decreto, esistono alcuni trattamenti che le materie prime dalla marmellata e della confettura possono subire durante il processo di lavorazione:
- la pastorizzazione: che ha la funzione di distruggere la maggior quantità possibile di microorganismi riducendo al minimo le perdite vitaminiche
- Riduzione dell'acqua alimentare: la liofilizzazione (metodo conservativo della frutta, detto crioessicamento) e la concentrazione (metodo conservativo della frutta, per crioconcentrazione e concentrazione al calore)
- Aggiunta di antiossidanti e antimicrobici (NON ammessa per le confetture EXTRA, è prevalentemente a base di anidride solforosa [E220] e suoi Sali [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); a tal proposito, il Decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n° 209 specifica che le relative concentrazioni nella marmellata e nella confettura NON devono superare i limiti di sicurezza imposti nel prodotto finito.
- La conservazione delle scorze di agrume può avvenire per mezzo della salamoia.
L'anidride solforosa e i suoi sali sono VIETATI nella produzione di confettura EXTRA.
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Come Vendere Cibo Fatto in Casa: La Microimpresa Domestica Alimentare
La legge ti consente di vendere il cibo fatto in casa avviando una microimpresa domestica alimentare. Si tratta di un’attività con cui una persona prepara e vende il cibo preparato in casa (dalle conserve alle torte, dalla pasta alle bevande analcoliche) sia ai privati che alle aziende. La particolarità è che tutta l’attività si svolge tra le mura domestiche. Naturalmente, occorre rispettare le norme igieniche previste in materia di sicurezza alimentare.
Se decidi di avviare una microimpresa domestica alimentare hai la possibilità di produrre e vendere i seguenti prodotti:
- Da forno e pasticceria: ad esempio, dolci, biscotti, torte, taralli, ecc.
- Gastronomia: come pasta al forno, parmigiana, pollo arrosto.
- Prodotti tipici della tua terra, ad esempio le orecchiette pugliesi.
- Conserve e confetture: ad esempio le marmellate, le verdure, la conserva di pomodoro, ecc.
- Bevande non alcoliche: tè, tisane, succhi di frutta, ecc.
Avrai capito che per vendere i tuoi prodotti alimentari devi necessariamente avviare una piccola impresa domestica alimentare. Per farlo occorre seguire i seguenti step:
- Presentare una richiesta di autorizzazione all’Asl: per ottenerla è necessario avere una cucina che rispetti le norme di igiene e di sicurezza alimentare previste dalla legislazione italiana ed europea.
- Presentare la Segnalazione Certificata Inizio Attività (Scia) in modo da svolgere la tua attività in modo regolare. La Scia va depositata allo sportello unico delle attività produttive (SUAP) presso il tuo Comune di residenza.
- Ottenere la certificazione Haacp: necessaria per dimostrare l’adozione di misure di prevenzione dei rischi in materia di sicurezza alimentare.
- Aprire la partiva Iva con la possibilità di scegliere il regime forfettario (per fatturati non superiori ai 65mila euro l’anno).
- Iscrivere l’attività alla Camera di Commercio e aprire la posizione Inps nella sezione artigiani.
Requisiti e Costi
Possono aprire una microimpresa alimentare domestica tutti coloro che hanno compiuto 18 anni. La scelta di avviare un’attività del genere richiede, quindi, solo la maggiore età, oltre alla passione per la cucina.
I costi da sostenere sono decisamente bassi, in quanto puoi lavorare da casa utilizzando l’attrezzatura e gli elettrodomestici che già possiedi. Ovviamente, per alcune lavorazioni specifiche, come per la conservazione degli alimenti, potrebbero essere necessari strumenti più particolari. Inoltre, occorre sostenere la spesa di adeguamento del locale dove si trova la tua cucina per rispettare le norme igienico-sanitarie previste dall’Asl.
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Produzione Biologica e Certificazione
Vediamo quindi quali sono le regole a cui attenersi per preparare prodotti biologici e mantenere la certificazione bio anche sulle trasformazioni. In questa sede vanno definite le filiere in cui opererà l’azienda come trasformatore (es: orticola, frutticola o altro). Il prodotto trasformato deve essere composto principalmente da ingredienti di origine agricola, senza conteggiare sale da cucina e acqua. Il DM 229771 ha poi specificato che gli ingredienti di origine agricola devono essere più del 50% in peso del totale degli ingredienti.
L’articolo 32 spiega le indicazioni obbligatorie da inserire in etichetta. L’indicazione di origine: “Agricoltura UE”, “Agricoltura non UE”, Agricoltura UE/nn UE”, a seconda dell’origine degli ingredienti. Se è stato tutto coltivato in Italia, è possibile mettere direttamente “Agricoltura Italia”. Gli ingredienti che in tutto sono meno del 5% in peso di tutto il prodotto trasformato non incidono sull’indicazione dell’origine.
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