Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende anzitutto dal tipo di lievito che si utilizza: lievito madre, licoli o lievito di birra. Ognuno di questi ingredienti necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Quanto Lievito Madre per 1 kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una biga con il lievito naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il lievito naturale viene rinfrescato due volte. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di lievito madre per kg di farina.
Generalmente, potrete preparare un’ottima biga a base di lievito madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Leggi anche: Pizza fatta in casa senza lievito
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di lievito per ogni kg di farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.
Licoli
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Pizza con lievito naturale
Per fare una pizza con lievito naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
Leggi anche: Lievito di Birra Mastro Fornaio
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Dolci
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto Lievito di Birra per 1 kg di Farina?
Se preferite utilizzare il lievito di birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Leggi anche: Pizza Fatta in Casa Facile
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il pane o la pizza in casa, preparate una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
Dosi alternative di lievito di birra
Ci sono 3 dosi diverse di lievito di birra per preparare un'ottima pizza fatta in casa:
- Chi viene colpito da una voglia improvvisa di pizza può utilizzare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi oppure 7 gr di quello secco.
- Chi preferisce diminuire la dose di lievito e far lievitare l’impasto a temperatura ambiente (per 10 ore) può usare 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco.
- Chi invece preferisce fare una lievitazione lunga in frigo userà solo 3 grammi di lievito di birra fresco oppure 1 di quello secco.
Il metodo di preparazione invece è sempre lo stesso, senza alcuna differenza tra i 3 dosaggi.
In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere.
- Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE
- gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).
Come si determina se una farina è forte o no?
Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti.
La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza.
- Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole.
- Una farina con 10-12% di proteine è una farina media
- 13-14% di proteine indica una farina forte.
Quindi laddove sulla confezione non è riportata una voce specifica ad indicare “debole” “media” o “forte” vi basterà guardare la percentuale di proteine.
Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.
Una volta che abbiamo deciso quindi quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione.
Preparazione dell'impasto
A quel punto ci possiamo dedicare alla preparazione del nostro impasto.
- Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida (i restanti 300 grammi li aggiungerete dopo).
- Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito.
- Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga).
- Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina.
- Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare.
- Per quanto riguarda la dose dell’acqua c’è da dire che potrebbe subire variazioni in base al tipo di farina scelta.
- Ad esempio se scegliete di usare tutta farina integrale questa assorbirà l’acqua in maniera diversa rispetto a quella bianca quindi regolatevi sempre ad occhio e aggiungete i restanti 300 grammi un po’ alla volta.
- Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani.
- Se avete scelto una ciotola capiente potete lavorare l’impasto direttamente al suo interno fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi.
- Altrimenti versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti tra loro.
- Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie.
- Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito di birra fresco oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco.
- Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante.
- Quindi trascorso il tempo di lievitazione (4 ore per quello veloce, 10 ore per quello a temperatura ambiente, oppure 4 ore DOPO aver tolto l’impasto dal frigo) versate tutto su una spianatoia.
- Stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone.
- Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).
Tabella riassuntiva delle dosi di lievito di birra fresco
| Tipo di Lievitazione | Lievito di Birra Fresco | Tempo di Lievitazione | Tipo di Farina |
|---|---|---|---|
| Veloce | 25 grammi | 3-4 ore | NON FORTE |
| Temperatura Ambiente | 10 grammi | 10 ore | FORTE (max 370 W) |
| Lunga in Frigo | 3 grammi | 24 ore in frigo + 3-4 ore a temperatura ambiente | FORTE (max 370 W) |
Consigli aggiuntivi
- Scegliete la farina giusta: è consigliabile una miscela con buona percentuale di proteine, per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso.
- Utilizzate poco lievito: questo richiede più tempo (circa 6 ore) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe: queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Impastare a casa è possibile utilizzando diversi strumenti: la scelta più semplice è anche quella più efficiente, ossia le proprie mani. Impastare a mano consente di “sentire” l’impasto della pizza a casa formarsi e con le giuste tecniche si riesce a portare a termine anche impasti con alte percentuali di acqua (80 - 85% sul totale di farina).
Chi invece non ama sporcarsi troppo le mani per fare l’impasto della pizza, può utilizzare una impastatrice planetaria da casa, acquistabile in qualsiasi negozio di elettrodomestici. Le macchine più note sono sicuramente Kenwood e Kitchen Aid, ma non sono le uniche. Attenzione ad alcune marche più economiche che possono dare qualche problema di utilizzo.
Meno adatta è la macchina del pane anche se con piccoli impasti ed idratazioni non troppo spinte (60%) può essere utilizzata.
tags: #lievito #pizza #tipi #e #dosi