La mozzarella è uno dei formaggi freschi più amati e consumati, simbolo della cucina italiana e protagonista di insalate estive, pizze e piatti unici. Considerato un latticino anche se non rientrerebbe a pieno titolo nella categoria, vanta diverse varianti.
Tipologie di Mozzarella
Esistono diversi tipi di mozzarella, distinti per latte utilizzato e formato.
- Mozzarella di latte vaccino (Fiordilatte): Prodotta esclusivamente con latte di mucca. La dicitura STG (Specialità Tradizionale Garantita) tutela il metodo di produzione ma non il tipo di latte.
- Mozzarella senza lattosio: Indicata per chi ha intolleranze, mantenendo gusto e consistenza simili all'originale.
- Mozzarella vegana: A base di ingredienti vegetali come soia o anacardi, è priva di lattosio e adatta a chi segue una dieta vegetale.
- Mozzarella di bufala: Più ricca e saporita, è disponibile anche nella pregiata versione DOP “Mozzarella di Bufala Campana” o la mozzarella di Battipaglia.
Formati di Mozzarella
La più classica è quella di forma tondeggiante e diametro di circa 4-5 cm, ma in commercio ci sono anche tantissimi altri formati:
- Perlina: La versione “mini” di questo latticino con un peso di circa 10 g.
- Ciliegina.
- Ovolina.
- Bocconcino: Può avere un peso variabile tra i 50 g e gli 80 g, solitamente il peso più grande si raggiunge se è “mozzata” a mano.
- Nodino.
- Mozzarella o fior di latte: Il formato classico, tra i 125 g e i 250 g, sferoidale oppure dalla tipica forma ad otto.
- Treccia: Normalmente tra i 250 g ed i 500 g, ed è lavorata a forma di treccia.
- Mozzarellona: Conosciuta anche con il nome di zizzona o di capezzolona, è la versione extra large di quella di bufala con un sapore meno salato e con dimensioni molto più grandi.
- Figliata: È costituita da un involucro di pasta filata che racchiude al suo interno tante piccole mozzarelline di bufala immerse in una crema di panna fresca.
Valori Nutrizionali della Mozzarella
Dal punto di vista nutrizionale, è un formaggio fresco ricco di proteine di alta qualità, con un contenuto medio di 16-18 g di proteine ogni 100 grammi, utili per il mantenimento della massa muscolare. I grassi sono presenti in quantità variabili a seconda del tipo: si va da circa 17-20 g per quella di latte vaccino, fino a 24 g per quella di bufala, più ricca e cremosa. È una buona fonte di calcio, importante per la salute di ossa e denti e di vitamina B12, utile per il sistema nervoso.
Contiene anche sodio, che però può essere elevato: circa 250-300 mg per 100 g, quindi attenzione in caso di ipertensione. Quanto al lattosio, ne contiene una piccola quantità, ma potrebbe comunque dare fastidio a chi è molto intollerante.
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Vitamine e Valori Nutrizionali per 100g
Di seguito una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali e delle vitamine presenti nella mozzarella vaccina e di bufala:
| Nutriente | Mozzarella Vaccina (per 100g) | Mozzarella di Bufala (per 100g) |
|---|---|---|
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0,03 mg | 0,03 mg |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | 0,27 mg | 0,27 mg |
| Retinolo eq. (RE) | 205 µg | 268 µg |
| Retinolo | 183 µg | 240 µg |
Calorie nella Mozzarella
Quante calorie ha la mozzarella? Dipende da vari fattori, in particolare dalla provenienza del latte e dal contenuto di grassi. A fare la differenza sono soprattutto le due varianti più comuni: quella prodotta con latte vaccino e quella con latte di bufala. Esiste anche la mozzarella light, meno calorica (circa 150-170 calorie per 100 g), ottenuta da latte parzialmente scremato.
La differenza non è solo una questione di gusto: cambiano anche i valori nutrizionali, la consistenza e l’impatto sulla dieta. Quella di bufala è più ricca e saporita, con una consistenza morbida e leggermente più elastica. Sul piano proteico, le differenze sono minime, ma quella di bufala risulta più densa e appagante al palato.
Mozzarella in Cucina
Versatile e gustosa, in cucina si presta a moltissime preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. Può essere consumata cruda, in insalate fresche con pomodori, rucola o avocado, oppure cotta, ad esempio gratinata al forno, sciolta sulla pizza o inserita in torte salate leggere.
Le ricette con mozzarella non mancano: è perfetta in piatti unici come la caprese rivisitata con cereali integrali o nelle melanzane alla parmigiana in versione light. Chi cerca un’opzione più digeribile può scegliere la versione leggera o a ridotto contenuto di grassi. Si abbina alla perfezione anche ai secondi carne: è merito suo, per esempio, il cuore filante che caratterizza il cordon bleu.
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Può anche essere usata per farcire panini, piadine e bruschette, oppure aggiunta ai ripieni delle torte salate o dei panzerotti. Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti.
Benefici per la Salute
Mangiare mozzarella può apportare diversi benefici alla salute, grazie ai suoi tanti nutrienti. Essendo ricca di proteine di alta qualità, è utile per la crescita muscolare e per il mantenimento dei tessuti. Questo formaggio fornisce anche vitamine come la B12, importante per il sistema nervoso e la produzione di globuli rossi.
Mozzarella e Dieta: Fa Ingrassare?
Mozzarella fa ingrassare? Non fa ingrassare di per sé: tutto dipende dalle quantità, dal contesto della dieta e dallo stile di vita. È un formaggio fresco ricco di proteine e grassi, con un buon indice di sazietà, che può aiutare a controllare la fame se consumato in porzioni adeguate, intorno ai 80-100 grammi.
Può essere inclusa come secondo piatto leggero o come ingrediente in insalate e piatti unici, meglio se abbinata a verdure o cereali integrali. Il momento ideale per consumarla è il pranzo, quando il corpo ha più tempo per metabolizzare i nutrienti. In alternativa, può essere un’opzione per una cena leggera, se accompagnata da contorni vegetali.
Controindicazioni
Pur essendo un alimento nutriente e molto apprezzato, non è sempre adatta a tutte le persone. Anche chi è intollerante al lattosio dovrebbe fare attenzione, soprattutto con le varietà non delattosate, poiché possono causare disturbi digestivi. Per i bambini e le donne in gravidanza, è generalmente sicura, purché sia fresca, prodotta con latte pastorizzato e conservata correttamente. Gli sportivi possono inserirla nella dieta come fonte di proteine e calcio, ma sempre bilanciando l’apporto calorico e lipidico.
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Consigli per l'Uso della Mozzarella sulla Pizza
L'errore più comune della mozzarella di bufala sulla pizza è quello di pensare che possa essere messa così com'è, appena tagliata, e direttamente in cottura. È così che si annacqua la pizza, rovinandola senza rimedia.
"Per me la bufala sulla pizza va all'uscita, non discuto" parte in quarta Jacopo Mercuro, pizzaiolo di 180gr a Roma e piccolo principe della rinascita della romana. "Sulla nostra pizza permette di mantenere la croccantezza, perché non la bagna. Sulla pizza napoletana è ancora più difficile, perché già cuoce poco e a temperatura altissima, rischia di essere ancora più umida con la mozzarella che non si scioglie e cuoce bene" specifica il pizzaiolo.
L'errore quindi è a monte: l'abitudine alla mozzarella filante, di qualunque latte sia, condiziona inevitabilmente l'approccio alla pizza. Non c'è pedagogia che tenga, sbagliamo proprio perché vogliamo vedere il filo di fusione e lo pretendiamo da ogni tipo di formaggio. La mozzarella di bufala in cottura è un errore plebiscitario. Anche perché snatura la meraviglia del suo sapore: il calore uccide l'aromaticità del latte, è il responsabile della perdita di caratteristiche peculiari della migliore mozzarella di bufala.
Per soddisfare le esigenze dei clienti, ci vuole un passaggio indispensabile: va scelta una tipologia di mozzarella di bufala molto specifica e va fatta scolare per diverse ore, così che perda il siero responsabile della eventuale bagnatura. "Noi prendiamo la treccia di bufala di Amaseno, che in parte è già strizzata dal casaro, e la mettiamo a riposare sotto un peso per farle perdere tutto il latte" racconta Mercuro.
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