La ganache alla fragola è una crema deliziosa e versatile, perfetta per arricchire torte, macarons, cioccolatini e molti altri dessert. Il suo sapore fresco e fruttato, unito alla cremosità della ganache, la rende irresistibile. Vediamo come prepararla e come utilizzarla al meglio.
Ricetta Base della Ganache alla Fragola
La ganache è una delle creme più semplici in pasticceria. Basta sciogliere il cioccolato (fondente, al latte o bianco) nella panna bollente e amalgamare per ottenere una crema liscia che si può usare per farcire o decorare torte o pasticcini.
Ingredienti:
- 100 g di cioccolato bianco
- 120 g di panna
- 70 g di polpa di fragole (al 10% di zucchero)
- 20 g di sciroppo di glucosio
- 30 g di burro di cacao
Preparazione:
- Scaldare insieme la polpa di fragole e lo sciroppo di glucosio.
- Sciogliere il burro di cacao e unirlo al cioccolato.
- Emulsionare il composto con la polpa di frutta riscaldata.
Ganache Montata alla Fragola
La GANACHE MONTATA ALLA FRAGOLA è una variante soffice e spumosa, con un irresistibile sapore e profumo di fragole fresche. Questa ganache alle fragole e cioccolato bianco è perfetta per farcire torte e dessert.
Ingredienti:
- fragole fresche
- cioccolato bianco
- panna fresca
- glucosio
- gelatina
Preparazione:
- Lavare le fragole, togliere il picciolo verde, tagliatele a pezzetti e frullare con un mixer ad immersione fino a ottenere un frullato.
- Con un colino a maglia fine filtrare per ottenere la purea, mettere in ammollo la gelatina nella sua dose di acqua fredda per 5 minuti.
- Scaldare la dose1 di panna con il glucosio, in una ciotola unire il cioccolato bianco e versare la panna calda, la gelatina senza strizzarla con tutto il liquido fate sciogliere 1 minuto e poi mescolate con una spatola, alla fine aggiungete la purea di fragole e la dose 2 di panna fresca mixate con un frullatore per 2 minuti.
- Chiudere con la pellicola a contatto per non formare la pellicina e fare riposare in frigo per 24 ore, dopo il riposo montare con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso, ed è pronta usare.
Utilizzo della Ganache alla Fragola
Le ganache sono ideali per riempire la scocca sottile dei cioccolatini, perché si presentano molto morbide una volta cristallizzate.La ganache alla fragola è perfetta per:
- Farcire torte di compleanno e altri dolci festivi
- Riempire macarons e cioccolatini
- Decorare cupcakes e muffin
- Accompagnare frutta fresca
- Creare torte moderne come la torta ganache e mousse alle fragole
Torta Ganache e Mousse alle Fragole
Oggi una torta molto moderna che è un incrocio tra una ganache al cioccolato bianco ed una mousse alle fragole. Impreziosita da un tourbillon di gelee di fragole. Il tutto su una base di sfoglia.
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Ingredienti:
Base:
- 1 rotolo di sfoglia
- QB di zucchero a velo
- QB di zucchero semolato
Ganache - Mousse:
- 250g di fragole
- 150g di cioccolato bianco
- 75g di zucchero
- 2 cucchiai di miele di acacia
- 300ml di panna
- 10g di gelatina
Tourbilllon di fragole
- 250g di fragole
- 75g di zucchero
- mezzo limone
- 20g di gelatina
Decoro:
- QB di fragole
- QB di granella di pistacchi
- QB di gelatina spry
Istruzioni:
- Ritagliare la sfoglia due quadrati di 18-20cm, bucherellarli molto bene, spolverizzarli con zucchero a velo e quello semolato. Fate cuocere la sfoglia a 200°C per circa 15-20 minuti sino a che sarà bella caramellata.
- Fate bollire 100ml di panna e poi unitela al cioccolato bianco tagliato al coltello e formate una ganache.
- Pulite le fragole tagliatele a tocchetti. Mettete la gelatina a bagno in acqua molto fredda. Fate cuocere per alcuni minuti a fuoco viso le fragole con lo zucchero ed il miele. Una volta cotte frullatele. Montate la panna lasciando da parte 1 cucchiaio. Unite la purea di fragole alla ganache e poi incorporate la panna.
- Mettete la gelatina a bagno in acqua molto fredda, spremete il limone. Fate cuocere per alcuni minuti a fuoco viso le fragole con lo zucchero ed il succo del limone. Una volta cotte frullatele. Aggiungete la gelatina strizzata e sciolta in due cucchiai di acqua calda e poi versate il composto mescolato bene in stampi da tourbillon del diametro di 8-10cm e lasciate in congelatore per molte ore o 3 ore in abbattitore.
- Spruzzate un poco di gelatina spray sul il rettangolo di sfoglia al centro, Sformate la mousse ed appoggiatela sulla frolla. Tagliate le fragole in 4 spicchi e a rondelle. Ultimate il dolce appoggiando un tourbillon sopra la mousse e decorate con spicchi di fragole e granella di pistacchi. Appoggiate come da foto le fette di fragole tagliate a rondelle. Spruzzate tutto il dolce con gelatina spry e fate riposare in frigorifero.
Consigli Utili
- Per un sapore più intenso, utilizzate fragole fresche di stagione.
- Se volete, la ganache la potete semplicemente preparare senza lo sciroppo alla fragola usando le stesse quantità di cioccolato bianco e di panna.
- Per una ganache più liscia, filtrate la purea di fragole per eliminare i semi.
- Fragole e pistacchi sono un abbinamento classico, ma sempre piacevole.
Conservazione
La ganache alla nocciola si conserva in frigo per coperta per 5/6 giorni. Il dolce si conserva a temperatura ambiente per un giorno circa. Successivamente, si consiglia di riporlo in frigo chiuso in un contenitore ermetico o portatorte (per la corretta conservazione della ganache, che contiene panna, e delle fragole fresche).
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