Scritto da Natalia il 2 Novembre 2017.
Lo gnocco fritto è una squisita specialità emiliana, in particolar modo delle province di Modena e Reggio Emilia. Si tratta di una preparazione tipica della cucina emiliano romagnola e lombarda, dove viene consumato come street food o antipasto, nonché come finger food per aperitivi informali e gustosi. Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
Il gnocco è sempre buono, lo mangi da solo o con salumi, formaggi o verdure e a fine pasto diventa ancora più goloso con marmellata e nutella. Comunque lo diciate questa ricetta tipica dello street food emiliano ci ha conquistati tutti. E’ una preparazione facile, ma ricordate poche regole : 1) anche se la versione con olio è più leggera, l’uso dello strutto regala un sapore indimenticabile. 2) Tirate la pasta a mano sottile. 3) Il riposo è fondamentale per ottenere l’effetto “cuscinetto” . Il risultato? Ottimo caldo, tiepido o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale.
La prima volta che ho assaggiato il vero gnocco fritto ero a casa di un’amica emiliana. Ricordo ancora la meraviglia quando li vidi serviti in un grande vassoio con prosciutto crudo, squacquerone e lambrusco. Lei ci raccontò che si tratta di una specialità antica, di origine longobarda, conosciuta con nomi diversi a seconda della zona: crescentine fritte a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn a Piacenza, gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia. Le chiesi subito ingredienti e preparazione , lei mi regalò con affetto questa Ricetta originale tramandata da sua nonna.
In Emilia, lo gnocco fritto ha nomi diversi: a Bologna viene chiamato "crescenta fritta", a Parma "torta fritta", a Reggio Emilia e Modena "il gnocco fritto", mentre a Piacenza è più usata la parola dialettale "chisulèn". Lo gnocco fritto può avere altri nomi in base alle città dove viene preparato come per esempio crescentina a Bologna, torta fritta a Parma, chisulén o chisolino, pinzino a Ferrara o pinsìn a Mantova. Stefano Corghi non ha dubbi: a Modena si chiede rigorosamente “il” gnocco fritto!
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Ingredienti e Preparazione
Lo gnocco fritto si prepara con farina, acqua, lievito e strutto, se non lo trovate o volete sostituirlo vi consiglio di farlo con burro piuttosto che con l’olio. Si tratta di una ricetta antica, penso risalga alla dominazione dei Longobardi, che usavano moltissimo lo strutto nelle loro pietanze. La ricetta originale dello gnocco fritto appunto prevede la frittura dell'impasto proprio nello strutto ma con il trascorrere del tempo, le cose sono cambiate ed oggi si frigge nell'olio vegetale come alternativa.
Iniziate versando in una ciotolina 10 g di acqua e 10 g di latte, aggiungete il lievito fresco sbriciolato e mescolate per scioglierlo completamente. Poi, in una ciotola unite le farine e lo strutto ammorbidito. Versate il liquido in cui avete sciolto il lievito e mescolate fino a farlo assorbire. Unite a filo l’acqua e il latte restanti mentre continuate a lavorare l’impasto. Aggiustate con un pizzico di sale e impastate ancora per amalgamare bene tutti gli ingredienti. L’impasto dovrà risultare non troppo elastico, ma nemmeno troppo morbido: se vi dovesse sembrare un po’ troppo duro inumiditevi le mani e continuate a impastare.
Per preparare il gnocco fritto raccogliete in una ciotola la farina con il sale, l'acqua minerale frizzante, lo strutto e il bicarbonato. Impastate il tutto fino a quando otterrete un composto ben legato, diventato liscio ed elastico. Stendete l'impasto con il matterello sulla spianatoia, portando la pasta ad uno spessore di circa 4-5 mm. Trascorso il tempo di lievitazione, stendi l’impasto con il mattarello, su un piano infarinato per ottenere un rettangolo di circa 2 mm di spessore.
Ora potete decidere se impastare manualmente o con la planetaria. Per la preparazione manuale, versate in una ciotola la farina e aggiungere gradualmente la miscela di acqua, latte, lievito e malto, quindi cominciate a impastare fino a quando l’impasto risulterà granuloso e compatto. Aggiungete infine il sale e lo strutto, quindi trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo per altri 8 -10 minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo e leggermente duro. Se utilizzate la planetaria, versate la miscela di acqua, latte, lievito e malto nel cestello, avviate la macchina utilizzando la foglia e aggiungete la farina poco per volta fino a quando l’impasto comincerà a prendere corpo. Ancor prima di inserire tutta quanta la farina, sostituite la foglia con il gancio e riavviate la macchina. Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo manualmente , stirandolo con il polso e ripiegandolo su se stesso, in questo modo darete forza ed elasticità all’impasto permettendo di sviluppare il glutine.
Formate un panetto, ponetelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per un’ora a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e dividetelo in panetti. Infarinate leggermente la spianatoia, poi prendete un panetto per volta e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile che può variare da 1 a 6 millimetri di spessore. Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in 2 o 3 porzioni e stendetele sul piano leggermente infarinato. Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia. Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia 16.
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Ora fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete i vostri gnocchi. A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta 17. In un pentolino scaldate abbondante strutto, o olio di semi di arachidi per i vegani, portandolo ad una temperatura compresa tra i 170° e 180° (consiglio l’uso di un termometro) e immergeteci pochi gnocchi alla volta facendoli cuocere per circa 2-3 minuti, girandoli con una schiumarola, fino a quando risulteranno belli dorati e gonfi. Immergi nell’olio tre o quattro gnocchi al massimo per volta e friggili fino a notare una doratura uniforme (ci vorranno un paio di minuti al massimo) da entrambi i lati.
Scolate 19 e trasferite su carta paglia 20. Friggeteli, pochi alla volta, in una casseruola con abbondante strutto girandoli da entrambi fino a quando saranno ben gonfi. Scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare brevemente su carta da cucina. Scolateli dall’olio e adagiateli su un vassoio foderato con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. I vostri gnocchi fritti sono pronti! Gustateli caldi accompagnati da salumi o formaggi.
Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h. Potete anche preparare prima i vostri pezzi di pasta disponendoli su un telo in un unico strato sovrapponendo gli strofinacci uno su l’altro pieni di pezzi.
Come Gustare lo Gnocco Fritto
Il modo migliore per gustarlo è accompagnato con salumi appena affettati, latticini freschi, olive e -perché no?- qualche verdura fresca, ma anche con il tradizionale friggione. Come antipasto, spuntino o secondo piatto, si gusta al meglio con un bicchiere di Lambrusco e in compagnia. Servili accompagnandoli con formaggi, salumi misti e spiedini composti da olive, mozzarelline e pomodorini!
Lo gnocco fritto può essere utilizzato e servito come sostituto del pane per aperitivi a base di salumi e formaggi misti e vi assicuro che una volta provato lo preparerete spessissimo. Nella città di Modena si usa mangiare lo gnocco fritto anche a colazione, accompagnato da cappuccino o caffelatte, proprio come avviene per la focaccia con cipolle in Liguria!
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Consigli Utili
Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h . Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi. Una volta pronto consiglio di servire e consumare subito lo gnocco fritto; puoi congelare l’impasto dopo la lievitazione o dopo aver tagliato gli gnocchi, che puoi congelare prima su un vassoio e accumulandoli solo dopo in un sacchetto alimentare.
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