Il Classico tra tutti i Classici dei formati della cucina Italiana è senza dubbio lo spaghetto. Pasta lunga a sezione circolare “con archetto” della lunghezza doppia rispetto agli Spaghetti normali.
Le prime notizie degli spaghetti risalgono al 1154 quando il geografo arabo Al-Idrisi scrive nel suo libro “Il Libro di Ruggero” che in un Paese della Sicilia di nome Trabia si fabbrica un cibo di farina a forma di fili. Per arrivare al primo piatto di Spaghetti o Vermicelli “Ca Pummarola” bisogna attendere fino al 1837 con la pubblicazione della prima ricetta a firma di Ippolito Cavalcanti.
Gli spaghetti delle Sorelle Salerno sono lavorati a mano e trafilati a bronzo secondo la più antica tradizione pastaia italiana. Trafilata al Bronzo ed essiccata in celle statiche a basse temperature. Prodotta con grano duro 100% calabrese. Allergeni: Glutine da cereali.
Spaghetti con Pomodorino del Piennolo
Rosolate l’aglio nell’olio e aggiungete la passata di pomodoro, l’origano ed il prezzemolo. Fate cuocere per circa 10 minuti e aggiungete il baccalà in cottura per altri 30 minuti. Cucinate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nella padella con il sugo di baccalà per completare la cottura della pasta.
Spaghetti alla Nerano: Un Tesoro della Costiera Amalfitana
Un piatto della tradizione locale, lo «Spaghetto alla Nerano», dal nome del borgo che sovrasta la spiaggia di Marina del Cantone, frazione di Massa Lubrense, pur nel golfo di Salerno, dove è ubicato il locale «Maria Grazia», dove è stata elaborata la prima ricetta e dove persiste una cultura del piatto che racchiude misteri e segreti che piaceva a Eduardo, ma anche a Totò.
Leggi anche: Vantaggi Tubo Spaghetto
Un piatto con una storia lunga quasi settant’anni, che si rinnova puntuale con l’apertura ufficiale dell’estate, celebrando l’ennesimo trionfo degli spaghetti con le zucchine (o se preferite, zucchini) alla Nerano. E anche qui c’è una contraddizione linguistica che le origini contadine di Massa Lubrense e dintorni mettono tutti a tacere: zucchini o zucchine? No, «cucuzielli», come sono conosciuti dai coltivatori che li piantano a gò-gò nella terra baciata dal sole delle colline che dominano la Terra delle Sirene.
Bastano quattro ingredienti per l'immortalità: pasta, zucchine, formaggio, basilico e il gioco è fatto, ecco gli spaghetti alla Nerano, uno dei piatti più amati della Costiera Amalfitana. Non chiamatela "pasta e zucchine" però perché, pure se può sembrare, è tutt'altra cosa. Questa ricetta ha un'inventrice e addirittura una trattoria dov'è nata, tutt'oggi esistente e in cui si fa ancora la ricetta originale.
Siamo in Costiera Amalfitana, letteralmente sulla spiaggia. In Campania ci sono due vegetali iconici da giugno a settembre: pomodori e zucchine dominano le tavole dall'antipasto al dolce. Dispiace deludere i più nostalgici ma è quasi certo che gli spaghetti alla Nerano siano stati inventati, molto semplicemente, dalle massaie della costa che hanno unito in maniera casuale tre ingredienti casalinghi.
Nel 1952 la svolta per il ristorante e per la cucina campana tutta: Pupetto arriva affamato dopo la traversata da Capri a Massa Lubrense ma la dispensa di Maria Grazia è praticamente vuota. La cucina si arrangia con ciò che trova: le ultime zucchine dell'orto di famiglia, i resti del caciocavallo, qualche residuo di pecorino e caciotta secca, olio, sale, spaghetti e acqua di cottura nel quale mantecare la pasta. Prima del servizio qualche foglia di basilico et voilà, a tavola arrivano i primi spaghetti alla Nerano, da servire al principe di Sirignano.
Oggi quasi tutti i grandi ristoranti campani utilizzano questo prodotto per condire e mantecare la pasta alla Nerano, sfruttando anche la grassosità del formaggio per legare tutti gli ingredienti e usare meno olio (c'è chi addirittura non ne usa affatto). In realtà nelle ricette classiche di Nerano questo ingrediente manca perché è stato riscoperto solo negli anni Ottanta, ma la questione è più ingarbugliata di quanto si pensi.
Leggi anche: Ricetta Spaghetti alla Nerano
Oggi la scelta sta comunque al singolo cuoco: non c'è una ricetta ufficiale, non c'è una regola scritta e, come abbiamo visto, non c'è neanche una storia ben sicura. Cosa usare dunque? Quello che preferisci, quello che ti piace di più, il latticino che più ti stuzzica andrà benissimo lo stesso.
La mattina, lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottilissime. Al momento di preparare gli spaghetti alla Nerano, friggerle in abbondante olio d’oliva fino a renderle dorate. Amalgamare velocemente con movimento rotatorio, aggiungendo altra acqua calda se necessario. I formaggi vanno messi gradualmente, continuando a mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa che avvolge perfettamente la pasta.
Vermicelli Poverelli: Un Piatto "Sbagliato" che Conquista
I vermicelli poverelli rappresentano uno squisito piatto made in Salerno. La ricetta è nata negli anni '50 dal giovane Ciro, patron del ristorante salernitano "Vicolo della Neve" che intendeva preparare una carbonara, ma sbagliò alcuni passaggi. Ed è il caso di dire che non tutti i mali vengono per nuocere.
Tornato a casa per alcuni giorni di licenza, decise di preparare la pasta alla carbonara per i suoi amici, Clemente Tafuri, Alfonso Gatto e Mario Carotenuto e alcuni parenti, ma, colto dall'emozione, commise alcuni clamorosi errori: al posto della pancetta soffrisse il lardo e con le uova preparò una frittatina da aggiungere al condimento. Due sbagli madornali, che però fecero di quel piatto un boccone davvero unico.
Perché è chiamata "Vermicelli poverelli"? Perché il piatto è fatto solo di ingredienti poveri: uovo fritto, guanciale e basilico con qualche pomodorino per dare colore.
Leggi anche: Un'esperienza culinaria: la Spaghettata di Mezzanotte
Tagliate a listarelle il lardo di maiale e lasciatelo soffriggere in una padella con l'olio extravergine di oliva. Sbattete le uova e friggetele in un tegamino. Appena saranno cotte, tagliatele grossolanamente e aggiungetele, assieme ai pomodori tagliati a metà, alla padella in cui avete cotto il lardo. Scolate la pasta e mantecatela nella padella con il condimento di lardo, uova e pomodorini. Spolverate con il pecorino e servite il piatto ben caldo.
tags: #lo #spaghetto #salerno #storia #e #ricetta