Una delle basi più utilizzate in pasticceria è la meringa. Gli ingredienti che occorrono sono soltanto due: albume e zucchero, anche se diversi sono i procedimenti per la sua preparazione. La meringa italiana è una ricetta diversa dalla meringa francese e non serve per creare le meringhette o spumini o comunque la classica meringa che si conosce. Questo tipo di meringa viene utilizzato per alleggerire mousse e semifreddi o per decorare torte. Non viene cotta, ma serve per equilibrare varie preparazioni. Serve ad esempio per creare mousse, semifreddi, torte fredde, sorbetti, gelati, crema al burro, ecc…
La cosa fantastica è che aggiunta ad altre creme e poi riposta in congelatore, fa in modo che la crema non si ghiacci e non cristallizzi. Il semifreddo ad esempio rimane perfettamente morbido per giorni, anche appena uscito dal congelatore. Penso sentirete parlare ancora di questa crema. Con la meringa italiana ho preparato il Semifreddo panna - cioccolato (davvero godurioso), la Crema Chiboust bianca e la Crema Chiboust al cioccolato per la Torta Saint Honore’ !
Differenze tra i tipi di meringa
Ad esempio, quella francese si prepara con procedimento a freddo: si mescolano gli albumi con parte dello zucchero e si montano con le fruste. Quando il composto si sarà raddoppiato, si aggiunge il resto dello zucchero. La meringa svizzera si ottiene, invece, con un procedimento a caldo, ponendo gli albumi e lo zucchero in un tegame, e lo si riscalda ad una temperatura massima di 60°. Io vi propongo l’ultima, la meringa italiana, il cui procedimento prevede che si faccia “cuocere” lo zucchero per pastorizzare gli albumi: quindi, potrà essere consumata anche da subito.
Consigli Preliminari
Prima di procedere con la ricetta, dovete avere l’accortezza di utilizzare albumi freschissimi e senza alcuna traccia di tuorli.
Ingredienti
Per questa preparazione è necessario un termometro alimentare.
Leggi anche: Come Preparare l'Insalata di Riso Perfetta (Ricetta Luca Pappagallo)
Ingredienti (ca. 300 g):
- 110 g di albumi
- 35 g di acqua
- 185 g di zucchero
Nota: Nella mia preparazione ho utilizzato lo zucchero semolato al posto del destrosio che non avevo a casa!
Preparazione della Meringa Italiana
- Mettere nelle planetaria (o in una capiente ciotola) gli albumi con 100 gr di zucchero, e montare.
- In un pentolino versate l’acqua e poi aggiungete 185 g. di zucchero.
- Nel frattempo sciogliere la parte restante di zucchero (400 gr) con l’acqua, fino al raggiungimento dei 121° (o comunque far bollire per 3 minuti circa).
- Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzate al massimo la velocità delle fruste dove state montando gli albumi.
- Aspettate ancora un pochino, finchè lo sciroppo non arrivi a 121°.
- Spegnete il fuoco e versate velocemente metà dello sciroppo negli albumi, sempre continuando a sbattere.
- Aggiungete a filo anche il resto dello sciroppo.
- Continuate a montare la crema finchè non sarà completamente raffreddata (ca. 10 minuti).
- In una pentola aggiungete la prima dose di zucchero, poi l’acqua e senza toccare il composto mettere sul fuoco medio-alto fino ad ottenere uno sciroppo.
Come Utilizzare la Meringa Italiana
Io ho usato la meringa in svariate preparazioni, ad esempio in questa crostata meringata al limone (lemon meringue pie).
Questa preparazione di fatto è già cotta, perché l’albume cuoce a 62 gradi e lo sciroppo che versi sull’albume è a 121 e quindi lo pastorizza.
Meringa Italiana cotta in forno
Io non avevo in programma di realizzare alcun tipo di dolce, ed ho quindi provato comunque a cuocerla per vedere che risultato avrei ottenuto.
Leggi anche: Cannelloni per Occasioni Speciali
- Versare il contenuto nella sac a poche, e formare le meringhe su una teglia rivestita con carta da forno.
- Mettere in forno già caldo a 100°, e cuocere per 2 ore.
Leggi anche: Dove Mangiare Sushi a Via Luca Giordano
tags: #luca #montersino #meringa #italiana #ricetta