Luigi Pomata, conosciuto come lo "Chef del Tonno", è un volto noto della trasmissione "La Prova del Cuoco" su Rai1. Il suo ristorante sull'Isola di San Pietro, in Sardegna, è una meta ambita dagli amanti della buona cucina, specializzato nel prelibato tonno locale.
La famiglia Pomata opera nella ristorazione da tre generazioni. Tutto è iniziato quando il nonno Luigi, agricoltore sardo con una forte passione per la cucina, ha deciso di prendere in gestione il ristorante dell'Hotel Riviera. Successivamente, suo padre Nicolo ha aperto il ristorante "Da Nicolo", celebrato tra i migliori ristoranti regionali. Luigi Pomata ha ereditato questa passione, entrando giovanissimo nelle cucine di "Da Nicolo".
Dopo il diploma alberghiero, Luigi ha viaggiato in Italia e all'estero, lavorando al fianco di Sirio Maccioni a New York e Marco Pierre White a Londra. Tuttavia, è in Sardegna che ha deciso di tornare per aprire i suoi ristoranti, luoghi caratterizzati da profumi, aromi e prodotti locali.
L'Eredità di Nicolo Pomata
Non aveva ancora compiuto 80 anni lo chef Nicola “Nicolo” Pomata, papà di Luigi, re della cucina di Carloforte il primo e imperatore del tonno il secondo. Se n'è andato nelle scorse ore, Nicolo, dopo che aveva accusato problemi di salute, un malore improvviso, mentre si trovava a Cagliari, lontano dal ristorante che prende il suo nome, Da Nicolo, in quel di Carloforte sull'Isola di San Pietro, nel Sud-Ovest della Sardegna. Aveva appunto 79 anni, 55 dei quali passati ai fornelli, partendo dalla tavola calda aperta insieme alla moglie nel 1969 sul lungomare di Carloforte appunto, fino al successo certificato da premi internazionali e dalle mille attività.
La sua figura era a sua volta emblematica: sempre con il suo fazzolettone in testa, era chiamato da molti “il pirata”, magari pensando che si trattasse di una semplice messa in scena per “darsi un tono” o forse solo un gioco, uno dei tanti aspetti scherzosi e ludici che caratterizzavano la sua personalità. La realtà è che inizialmente Nicolo aveva usato la bandana per semplici esigenze pratiche in quanto, facendo la spola in continuazione tra cucina e sala, il fazzolettone sul capo era l’unico sistema per non presentarsi ai tavoli grondante di sudore. Certo, gli amici ed i clienti l’hanno presa molto giocosamente, tant'è che da allora continuavano a regalargli foulards.
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«Ha lasciato il segno sulla cucina della Sardegna, come Rita Denza e Pasqua Salis - lo ricorda Luigi Pomata in una dichiarazione a L'Unione Sarda - Voleva sempre essere attivo, aveva mille idee, anche adesso che era avanti con l’età. Lui era così. È grazie al questo modo di essere che dal nulla ha costruito un piccolo impero. Gli piaceva sperimentare, viaggiava molto e ha fatto in modo che anche noi figli girassimo il mondo.
Luigi Pomata alla Prova del Cuoco
Nel corso delle sue partecipazioni alla "Prova del Cuoco", Luigi Pomata ha presentato diverse ricette, tra cui:
- Carpaccio di tonno con pesche e salsa estiva: Una ricetta fresca e gustosa, perfetta per l'estate.
- Pasticcio carlofortino al pesto: Un piatto tipico della tradizione sarda, rivisitato con un tocco di pesto.
- Tonno alle erbe con fiori di zucca fritti: Un'altra prelibatezza a base di tonno, arricchita dai fiori di zucca fritti.
Ricetta: Carpaccio di tonno con pesche e salsa estiva
Ecco gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Luigi Pomata per preparare il carpaccio di tonno con pesche e salsa estiva:
- Prendete il tonno abbattuto e tagliate delle fette sottili.
- Spellate le pesche e tagliatele a cubetti.
- Conditele con olio fior di sale e pepe.
- Frullate erba cipollina e basilico con abbondante olio evo.
Per la sfida ai fornelli di questa ricca ed interessante puntata di giovedì 25 giugno della Prova del Cuoco avente come oggetto la preparazione di due ricette tipiche della tradizione gastronomica delle nostre due isole maggiori, cioè la Sicilia e la Sardegna, lo chef sardo e volto noto della Prova Luigi Pomata, dopo averci proposto la ricetta del Tonno alle erbe con fiori di zucca fritti nella sua precedente apparizione alla Prova, ha sfidato il collega ed amico Natale Giunta proponendoci la ricetta Pasticcio carlofortino al pesto.
Ricetta: Pasticcio carlofortino al pesto
Ecco gli ingredienti e il procedimento utilizzato da Luigi Pomata per preparare il Pasticcio carlofortino al pesto proposta all'interno del programma di cucina La Prova del Cuoco.
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- Ricavate i cassulli e cuocete in acqua bollente leggermente salata.
- Frullate, aggiungete il pecorino ed il basilico raffreddato acqua fredda e ghiaccio e frullate ancora.
- Unite il sugo di pomodoro al pesto e condite la pasta.
L'Arte di Conservare il Tonno Rosso
Ogni anno a Carloforte si svolge la tonnara per pescare i tonni rossi del mediterraneo. Per avere il tonno rosso tutto l’anno Pomata ha inventato un metodo di conservazione sotto vuoto che lo conserva fresco fino alla tonnara successiva.
La Filosofia di Luigi Pomata
Luigi Pomata ama la cucina tradizionale del territorio e, come dice lui stesso, "la tratta con qualche pizzico di follia ma, senza mai esagerare". Dice di sè: «Mangiare e bere non è la sola soddisfazione del bisogno umano. Valorizziamo la nostra cucina e i nostri prodotti, non facciamoci influenzare dalle mode. Noi abbiamo un patrimonio culturale e culinario che non ha eguali.
La curiosità per le cucine del mondo ha portato Pomata a lavorare con importanti chef all’estero, e al di fuori della sua Sardegna. Esperienza che gli ha consentito così di rievocare nelle sue ricette quel tocco di “esotico” con nuovi gusti senza abbandonare i sapori tradizionali.
Riconoscimenti e Premi
Luigi Pomata ha rappresentato l’Italia al Bocuse D’Or, ha vinto la rassegna mondiale del cous cous e ha partecipato a molte trasmissioni televisive, da La Prova del Cuoco a La cucina del Gambero Rosso.
Nei JRE da 15 anni, Luigi Pomata porta la sua famiglia alla terza generazione di cuochi a Carloforte, sull’isola di San Pietro (a sud-ovest della Sardegna). Grazie alla passione assorbita dal nonno Luigi e dal padre Nicolo, si è distinto diventando docente presso l’Istituto Etoile di Sottomarina (VE), rappresentando l’Italia al Bocuse d’Or (la più prestigiosa competizione intrenazionale di cucina), vincendo la rassegna mondiale del cuscus e partecipando a rinomate trasmissioni televisive (La prova del Cuoco, La cucina del Gambero Rosso, Alice).
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Luigi Pomata è nato a Carloforte, sull’isola di San Pietro, antica colonia della Liguria dove si parla il dialetto tabarchino, a metà tra il sardo e il ligure. Qui, dove resiste l’ultima tonnara d’Italia (regolata da severe norme di sostenibilità) e dove si svolge da 16 anni il Girotonno (evento gastronomico internazionale), chef Pomata ha vissuto tra i fornelli di nonno Luigi e di papà Nicolo: “mio nonno gestiva il ristorante dell’hotel Riviera, ma era anche contadino, coltivava le primizie da solo, mentre mio padre ha aperto un ristorante tutto suo, da Nicolo; con loro ho respirato profumo di passata di pomodoro e di pesce, ho assorbito i tempi e le dinamiche della cucina, e soprattutto ho imparato la filosofia del tonno”.
Il Nuovo Locale: "Next"
Meno di un anno fa, Luigi Pomata ha aperto il suo nuovo locale, il "Next", dove prepara una pizza gourmet a lunga lievitazione e una serie di burger insoliti dagli abbinamenti che richiamano i piatti del suo ristorante.
Il Libro di Luigi Pomata
Ha raccolto le tradizioni locali, i prodotti più unici, le ricette di casa, e ne ha fatto una carta che spazia tra mare e terra, tra passato e presente, tra semplicità e avanguardia. Pagine: 128. Prezzo di copertina: 24,00 euro. Il libro è in vendita in libreria e sui principali siti di vendita online.
La carbonara di mare (crema d’uovo con pesci e crostacei) o le linguine alla Nicolo (tonno, capperi, olive, pecorino e limone) sono due piccoli capolavori che racontano la cucina di Luigi Pomata: eccellenze accostate con semplicità e una punta di estro.
La Sardegna è una terra dai colori vivaci, dai profumi e sapori intensi, una terra ricca di tradizione e di prodotti unici che la sanno raccontare tutto il suo carattere e la sua unicità. E’ la tradizione che conserva questi prodotti, così come è stata la tradizione - unita al duro lavoro - a portare Luigi Pomata in cucina e renderlo interprete nella sua isola.
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