Le Lumache al Sugo, note anche come Lumache alla Calabrese, sono un piatto della tradizione italiana, particolarmente tipico della Calabria, con un sapore davvero unico! Devo ammettere che le lumache di terra al sugo possono non piacere a tutti, perché hanno un sapore che o si ama o si odia. Ma se siete amanti di questo ingrediente, sicuramente non riuscirete a resistere a questa ricetta!
La ricetta delle lumache al sugo è una ricetta tipica della tradizione sarda. Questa tipica ricetta sarda si prepara prevalentemente nel periodo autunnale e sia gli ingredienti che la preparazione sono semplici. Le lumache al sugo sono perfette per essere gustate come antipasto o come secondo.
Se volete preparare questa ricetta, l'autunno è la stagione giusta. Con le prime e abbondanti piogge autunnali le lumache o chiocciole si svegliano dal letargo e vengono fuori dalle loro tane: è il momento di indossare stivali e impermeabili e andare nei prati a raccoglierle.
Ingredienti per le Lumache al Sugo e Peperoncino
- 2 kg di lumache
- 60 g di olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 1 peperoncino piccante
- 700 g di passata di pomodoro
- 1 bicchiere d’acqua
- 1 rametto di basilico (o prezzemolo) q.b.
- Sale q.b.
- Origano secco (facoltativo) q.b.
Preparazione delle Lumache al Sugo e Peperoncino
Le lumache non vanno cotte subito, ma è necessario prima spurgarle: mettete le lumache in un sacchetto di tessuto dove possono respirare, aggiungete una manciata di farina, chiudete il sacchetto per non farle scappare, lasciatele spurgare per due giorni e poi, per ottenere un gustoso piatto, procedete seguendo la ricetta.
Giorno 1-3: Pulizia interna ed esterna
- Lavate bene le lumache.
- Sistematele a raggiera in una bacinella.
- Al centro, mettete una manciata di farina di semola di grano duro integrale (circa 50 g per ogni chilo di lumache).
- Coprite bene con un coperchio che permetta il passaggio dell'aria e lasciatele così fino al giorno seguente.
- Il giorno successivo, risciacquatele con abbondante acqua, scolatele e ripetete l'operazione aggiungendo un'altra manciata di farina di semola integrale.
- Coprite la bacinella.
- Il terzo giorno, sciacquate le lumache, scolatele e mettete della farina 00 (50 g) nel centro della bacinella.
Primo lavaggio (dopo lo spurgo o per lumache acquistate)
- Mettete le lumache in una bacinella, aggiungete acqua corrente fredda, abbondante aceto (di vino bianco o di mele) e un pugno di sale.
- Trasferite le lumache pulite in una pentola capiente e copritele con abbondante acqua fredda.
- Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 40 minuti dal momento in cui l'acqua inizia a bollire.
- Durante la cottura, eliminate con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie.
- Scolate le lumache e mettetele temporaneamente da parte su un piatto.
- Buttate via l'acqua di cottura e risciacquate la pentola.
- Risciacquate anche le lumache sotto acqua corrente e rimettetele nella pentola pulita.
Terzo lavaggio (spurgo finale)
- Scolate nuovamente le lumache, risciacquatele accuratamente sotto acqua corrente e gettate via l'acqua di cottura dalla pentola.
Lavate abbondantemente più e più volte le lumache sotto l’acqua corrente finché non risulteranno ben pulite e senza bava, scartate quelle che rimaste nel guscio perchè sicuramente morte.
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Portate a bollore una capiente pentola d’acqua con poco sale e versatevi dentro le lumache, lasciatele cuocere per circa 15 minuti, poi scolatele.
In una casseruola inserite l’olio con la cipolla tritata e il peperoncino piccante tagliato a rondelle, appena inizia a rosolare aggiungete le lumache e fatele andare per una decina di minuti.
Ora è il momento di aggiungere la passata di pomodoro e un bicchiere d’acqua.
Per preparare le Lumache al Sugo iniziate tritando la cipolla con una mezzaluna e, dopo aver irrorato una padella con l'olio, fatela dorare. Una volta compiuta questa operazione aggiungete le lumache e fatele cuocere per un minuto, poi versate dell'acqua calda fino a ricoprirle completamente, salatele e fatele cuocere a fuoco basso per 45 minuti avendo cura di coprire la pentola con un coperchio.
Quando l'acqua si sarà ritirata aggiungete nella pentola il peperoncino in polvere e il concentrato di pomodoro. Rosolate le lumache fino al punto che il concentrato di pomodoro risulti ben amalgamato con il resto, salate quindi a piacere e spegnete il fuoco. Versate all'interno della padella un filo di olio d'oliva e aggiungete l'origano tritato.
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Tritate finemente l'aglio, le cipolle e il peperoncino (se lo usate). In una pentola capiente, versate un filo di olio extravergine d'oliva e aggiungete il trito di aglio, cipolla e peperoncino, insieme a un buon pugno di prezzemolo tritato (conservatene un po' per la guarnizione finale). Quando il soffritto è pronto, aggiungete le lumache precotte nella pentola. Unite anche le foglioline di menta. Dopo qualche minuto, versate la salsa di pomodoro e aggiungete nella pentola anche metà della quantità del barattolo di salsa riempito con acqua (circa 250 ml). Salate e coprite la pentola con il coperchio.
Verso la fine della cottura, assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Affettate il pane casereccio.
Spegnete il fuoco e spolverate con il prezzemolo tritato restante e qualche fogliolina di menta fresca.
Le lumache al sugo sono un piatto tradizionale che porta in tavola un gusto unico e avvolgente. La carne tenera delle lumache si sposa perfettamente con un sugo di pomodoro saporito, arricchito da aromi mediterranei. Un piatto che richiede un po' di preparazione, ma che regala un'esperienza gustativa autentica e appagante.
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