Le lumache in umido alla Veneta rappresentano un piatto che evoca i sapori autentici della cucina contadina, un viaggio nel tempo attraverso una ricetta che ha saputo resistere al passare degli anni. Anche se non è più così comune trovare le lumache sulle tavole di tutti i giorni, questo piatto rimane una testimonianza della creatività e della capacità di utilizzare al meglio gli ingredienti della natura.
Origini e Tradizione
Le lumache, conosciute anche come sciosi o scios in dialetto veneto, sono state per lungo tempo un alimento di sussistenza per i contadini. Questi molluschi venivano raccolti nei campi dopo la pioggia e cucinati con ingredienti facilmente reperibili, come pomodori, cipolla e vino bianco. Nelle famiglie venete, le lumache erano spesso preparate durante le festività importanti o per la domenica, quando si riunivano parenti e amici. In particolare, durante la stagione autunnale, le lumache, abbondanti dopo le piogge, venivano raccolte e cucinate in umido o con altre ricette locali.
Le lumache di allevamento si possono raccogliere tutto l’anno con frequenza settimanale, mentre quelle naturali selvatiche di solito tra la prima metà di luglio e la fine di novembre.
Ricetta Tradizionale delle Lumache in Umido alla Veneta
Ingredienti
- 400 grammi di lumache sgusciate, pulite e congelate
- Acqua (circa 2 litri)
- Sale q.b.
- 1 pezzo di alga kelp (o aica kong)
- 1 foglia di alloro
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 300 grammi di passata di pomodoro
- 50 millilitri di vino bianco secco
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Peperoncino piccante fresco (a piacere)
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
Preparazione
- Prendere le lumache congelate e lasciarle scongelare lentamente in frigo.
- Sbollentare le lumache in acqua o in un brodo aromatico per il tempo desiderato (da mezz'ora a due ore e mezzo).
- In una casseruola, versare dell'acqua e aggiungere una carota, delle coste di sedano, una foglia di alloro, sale e un pezzo di alga kelp. Portare il brodo ad ebollizione e aggiungere le lumache.
- In un'altra casseruola, versare dell'olio extravergine e fare imbiondire uno spicchio d'aglio intero.
- Aggiungere peperoncino piccante tritato, prezzemolo tritato, sedano e carota tritati e fare appassire.
- Unire le lumache scolate e mescolare bene.
- Sfumare con del vino bianco e far evaporare l'alcol.
- Aggiungere della passata di pomodoro, mescolare e lasciar insaporire a fuoco dolce per circa 20 minuti.
- Aggiungere abbondante prezzemolo tritato e mescolare.
- Servire le lumache in umido subito, accompagnate da polenta morbida o pane rustico.
Consigli aggiuntivi
- Il soffritto: in una casseruola capiente, fai soffriggere l’olio con la cipolla tritata e l’aglio.
- Cottura: aggiungi le lumache nel sugo, versa il vino bianco e lascia evaporare. Se necessario, aggiungi un po’ d’acqua per evitare che il sugo si asciughi troppo.
- Ultimi tocchi: a fine cottura, aggiungi il prezzemolo tritato e regola di sale e pepe.
Lumache con Spinaci e Polenta: Una Variante Innovativa
Le lumache con spinaci e polenta sono un primo piatto sui generis e dal sapore insolito, almeno per un palato italiano. Come suggerisce il nome, gli ingredienti principali sono le lumache e gli spinaci. In occasione di questa ricetta, le lumache vanno lessate per pochi minuti, poi cotte in un soffritto di porri insieme agli altri ingredienti, tra cui la polpa di pomodoro e gli spinaci.
Ingredienti per le Lumache con Spinaci
- 72 lumache (già spurgate)
- 100 gr di porri
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio di aglio
- 300 gr di polpa di pomodoro
- 1 peperoncino piccante
- 1 dl di vino bianco
- q.b. di brodo vegetale
- 200 gr di spinaci
- una manciata di prezzemolo fresco
- 500 gr di farina per polenta taragna Molino Filippini
- 2 lt. di acqua
- 210 gr. di burro chiarificato
- un pizzico di sale fino e pepe
- q.b. di sale grosso
Preparazione delle Lumache con Spinaci e Polenta
- Iniziate lessando le lumache per 5 minuti in acqua salata, poi scolatele e rimuovetene il guscio.
- Ora lavate i porri, poi fateli a cubetti e rosolateli in una pentola dove avrete riscaldato 60 grammi di burro, l’aglio, il peperoncino e l’alloro.
- Lavate e tagliate gli spinaci.
- Poi aggiungete le lumache, versate il vino bianco e fate sfumare.
- Unite anche la polpa di pomodoro, il brodo e cuocete per 30 minuti a fiamma bassa, unite gli spinaci tagliati, salate e pepate.
- Continuate la cottura per 20 minuti circa e verso la fine unite il prezzemolo tritato.
- In un’altra pentola, versate due litri di acqua e accendete il fuoco.
- Poco prima che l’acqua raggiunga l’ebollizione, salate con il sale grosso e versate la farina per polenta a pioggia, mescolando energicamente con il cucchiaio di legno o con la frusta, in modo che non si formino grumi.
- Quando la farina si sta cominciando ad addensare unite il burro rimanente.
- Quando la polenta è pronta, servitela nei piatti di portata e accompagnatela con le lumache e gli altri condimenti.
Valori Nutrizionali delle Lumache
Le lumache sono ricche di proteine, ferro e magnesio, inoltre contengono pochi grassi e poche calorie. Sono anche presenti acidi grassi omega 3 e vitamine del gruppo B, che aiutano il sistema nervoso e migliorano il metabolismo. Le proteine raggiungono il 15%, dunque non hanno molto da invidiare alle carni rosse. I grassi sono praticamente assenti (1,5%), mentre abbondano sali minerali quali il calcio, il magnesio, il ferro. Le lumache sono anche poco caloriche, dal momento che 100 grammi apportano solo 80 kcal. Sono, infine, ricche di aminoacidi essenziali, dunque fanno bene al nostro organismo.
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Abbinamenti Consigliati
Le lumache con spinaci e polenta sono un piatto squisito che merita di essere accompagnato al meglio. A tal proposito vi suggerisco un po’ di vini che fanno al caso vostro:
- Barbera d’Alba: Un elegante vino rosso piemontese con una acidità vivace e tannini morbidi, che si abbina perfettamente alle lumache con spinaci e polenta.
- Verdicchio dei Castelli di Jesi: Un vino bianco marchigiano fresco e dalla intensa mineralità, che esprime sentori di mandorla e fiori bianchi.
- Chianti Classico: Il leggendario vino rosso toscano caratterizzato da tannini strutturati e sentori di ciliegia e spezie che aggiungono profondità al piatto.
Tabella Nutrizionale Comparativa
| Nutriente | Lumache (100g) | Carne Rossa (100g) | Spinaci (100g) | Polenta Taragna (100g) |
|---|---|---|---|---|
| Calorie | 80 kcal | Circa 250 kcal | 31 kcal | Circa 350 kcal |
| Proteine | 15g | Circa 26g | 3g | Circa 8g |
| Grassi | 1.5g | Circa 16g | 0.4g | Circa 1g |
| Ferro | Alto | Alto | Alto | Medio |
| Magnesio | Alto | Medio | Alto | Medio |
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