Le lumache di terra sono uno dei piatti più antichi, consumate fin dalla preistoria. I Greci, per esempio, inventarono una speciale forchetta per mangiarle.
Se non avete mai assaggiato le lumache, l’idea potrebbe suscitare un po’ di diffidenza, perché si tratta di un alimento particolare. Se invece le avete già provate, sapete bene che sono molto gustose. Importante, però, è sapere esattamente come cucinare le lumache, altrimenti si rischia di restare delusi. Non è difficile, tuttavia servono tempo e pazienza. Vediamo come trattare le lumache prima di cucinarle.
Spurgatura e Pulizia delle Lumache
Le lumache di campo, più propriamente chiocciole, una volta raccolte e prima di poter essere cucinate, devono subire un processo di spurgatura. Dobbiamo innanzitutto spurgarle affinché eliminino le sostanze di cui si nutrono, per esempio erbe e funghi (anche tossici).
L’operazione di spurgatura delle lumache consiste nel mettere le chiocciole in un sacchetto ben areato, ma dal quale non possano uscire. Si mantengono così (a digiuno) per un periodo di almeno 7/8 giorni (va bene anche fino a due settimane). Si posso aggiungere anche essenze naturali come foglie di lentisco.
Secondo step: lavare le lumache per togliere ogni traccia di bava e impurità presenti sul guscio. Tutte le lumache, comprese quelle acquistate già spurgate, devono essere sottoposte a un accurato lavaggio, per eliminare tutte le impurità presenti sulla conchiglia e sul piede del mollusco per liberarlo dalla bava.
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Lasciamole semplicemente in ammollo per qualche ora in un recipiente riempito a metà con acqua fredda (sempre coperto con un retino). Quindi sciacquiamo le lumache con abbondante acqua corrente e ripetutamente.
Le chiocciole vengono messe in ammollo per qualche ora, in un recipiente areato ma chiuso, riempito a metà con acqua fredda. A questo punto si fa un primo controllo dello stato di salute dei molluschi. Procedere con la selezione eliminando quelle che appaiono morte (opercolo macchiato, odore sgradevole), o che risultano molto leggere rispetto alle altre e sembrano vuote. Completare la pulizia strofinando bene i gusci, uno per uno, con l’aiuto di una spazzolina a setole morbide o con le dita.
Esiste anche un trattamento piuttosto diffuso che consiste in tre successi lavaggi in acqua addizionata di aceto (un bicchiere per ogni kg di lumache) e sale grosso (due pugni per ogni kg). Le chiocciole vengono agitate vigorosamente e l’acqua cambiata dopo ogni lavaggio, finché i molluschi non cessano di emettere la loro bava. Io pratico la prima fase di pulitura - tramandata in famiglia - pertanto non so se il lavaggio con l’aceto sia efficace o meno.
Precauzioni e Bollitura
Mettere le lumache a cuocere in una pentola di acqua fredda a fuoco moderato. Dopo aver pulito le lumache trasferiamole in una pentola, ricopriamole completamente di acqua e mettiamo la pentola stessa sui fornelli, mantenendo la fiamma bassa. In questo modo, usciranno dai loro gusci.
Far bollire per almeno 10 minuti. Il trattamento delle lumache prima della cottura è un buon modo per assicurarsi che i molluschi siano privi di tossine, che potrebbero compromettere la nostra salute. Inoltre, è fondamentale eseguire la bollitura dei molluschi prima di essere impiegati in qualsiasi ricetta.
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Quando le lumache sono tutte fuori dai gusci, alziamo la fiamma e lasciamole cuocere per 20-30 minuti a partire dal bollore. Scoliamole, finiamo di estrarle (la parte scura deve restare all’interno) e risciacquiamole rapidamente.
Ricetta Tradizionale: Lumache al Pomodoro
La ricetta tradizionale è quella delle lumache al pomodoro, cioè in umido, buonissime e facilissime. In una casseruola facciamo soffriggere la cipolla tritata (o l’aglio, in questo caso dipende dai gusti) in abbondante olio extravergine di oliva, se ci piacciono aggiungiamo qualche pezzetto di lardo o di peperoncino.
Versiamo le lumache e i pomodori pelati nella pentola, quindi uniamo un po’ di vino bianco secco. Lasciamo cuocere per un’ora circa; se notiamo che il sughetto si sta addensando troppo, interveniamo con un mestolo di acqua calda. Il sale va aggiunto a fine cottura.
Un suggerimento intrigante su come cucinarle arriva da Apicio, grande cuoco dell’impero che, nel celebre “De Re coquinaria”, consigliava di tagliare l’opercolo per far risvegliare le lumache e di nutrirle per un solo giorno con latte e sale e solo latte nei giorni successivi. Ogni ora andavano pulite dagli escrementi e quando fossero ingrassate al punto da non essere più contenute nel guscio si friggevano e si condivano con il garum (una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato) mescolato al vino.
Lumache di Mare al Sugo
Se nominiamo le lumache di terra, non possiamo non parlare anche delle deliziose lumachine di mare e quindi di una ricetta che appartiene alla tradizione di molte regioni d’Italia, solitamente preparata per l’antipasto: le lumache di mare al sugo. Anche in questo caso, prima di tutto dobbiamo spurgarle e pulirle.
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Quindi versiamo l’olio in padella, facciamo rosolare aglio e peperoncino, aggiungiamo la passata di pomodoro e le lumachine. Facciamo cuocere per circa un quarto d’ora e sono pronte da gustare.
Lumache alla Romana
Le lumache alla Romana, con la loro preparazione speziata e ricca di sapori, sono diventate un simbolo della cucina casalinga romana, tramandate di generazione in generazione. Il sapore delle lumache alla Romana è una sinfonia di aromi intensi e confortanti.
La carne delle lumache, cotta lentamente, diventa tenera e succulenta, assorbendo tutti i sapori del sugo in cui viene cucinata. Il sugo, caratterizzato da pomodoro, aglio, mentuccia e peperoncino, offre un equilibrio perfetto tra dolcezza, piccantezza e freschezza. Il tocco segreto? L’aggiunta delle alici.
Le lumache alla Romana sono un piatto che celebra la tradizione e la semplicità della cucina laziale. Ogni boccone racconta una storia di sapori autentici e di gesti antichi, tramandati attraverso le generazioni. Questo piatto, perfetto per un pranzo domenicale o una cena conviviale, è un omaggio alla cucina romana, capace di trasformare ingredienti semplici in un’esperienza gastronomica indimenticabile.
Ricetta Lumache alla Romana: Semplice e Gustosa
Lava accuratamente le chiocciole e procedi alla prima bollitura in acqua per circa 45 minuti. Scola e tienile da parte. Nel mentre prepara un soffritto con aglio, acciughe e mentuccia. Quando l’aglio sarà imbiondito aggiungi le chiocciole, fai insaporire qualche minuto e sfuma con un po’ di vino bianco.
Aggiungi la polpa di pomodoro, sala, aggiungi un po’ di pepe e peperoncino e qualche altra fogliolina di mentuccia e lascia cuocere per circa mezz’ora, o comunque fino a che la salsa non si sia addensata. Aggiungi acqua, se necessario.
Consigli Aggiuntivi
Le lumache di terra, dette più propriamente chiocciole, non sono sicuramente uno dei cibi di più facile approccio. La spurgatura delle lumache non è un procedimento complesso ma richiede un po’ di pazienza. È sufficiente infatti lasciare le lumache a digiuno in un luogo chiuso, non esposto alla luce solare e ben arieggiato.
Dopo circa 2-3 giorni di spurgatura le lumache saranno depurate e pronte per essere cotte. Il passaggio successivo, che prelude all’impiego delle lumache nelle varie ricette, consiste nella cottura. Per prima cosa bisogna assicurarsi che quando le lumache verranno cotte, siano tutte all’interno delle proprie chiocciole. Per fare questo sarà sufficiente lasciarle riposare un paio di ore in frigorifero.
Ora le lumache vanno scolate e sciacquate con abbondante acqua fredda per eliminare eventuali residui di terra e altre sostanze che possano pregiudicare il sapore finale della nostra ricetta a base di lumache. A questo punto le lumache devono essere sgusciate e quindi sciacquate nuovamente per venire poi bollite. Questa seconda fase di circa 40 minuti, porterà le nostre lumache a cottura. Durante la cottura eliminate eventuali residui di bava che dovessero restare.
Questo è tutto per cucinare le lumache di terra.
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