Non c'è matrimonio, laurea, battesimo o comunione dove non siano i dolci protagonisti: parliamo dei confetti, specialità dolciaria a base di mandorle ricoperte di un guscio di zucchero (nella versione più classica), augurio di fortuna e prosperità.
Confettare è un verbo antico di origine medioevale (le prime testimonianze risalgono al XII secolo) che in origine significava semplicemente ricoprire di zucchero. Lo zucchero in origine era molto costoso, importato dall’Oriente e usato con parsimonia. Lo zucchero d’Europa per secoli è stato quasi esclusivamente il miele.
Per arrivare a una diffusione “democratica” dello zucchero ci vogliono due passaggi intermedi fondamentali: la scoperta delle Americhe con la coltivazione nel Sud della canna da zucchero e successivamente nell’Ottocento l’estrazione dello zucchero dalla barbabietola.
Origini e Storia dei Confetti
Non tutti sanno che la storia dei confetti ha origini antichissime ed è legata a vicende storiche e leggende che risalgono ai tempi dell’antica Roma quando, in occasione dei matrimoni, gli invitati erano soliti omaggiare gli sposi con frutta secca ricoperta di miele. Un’altra leggenda vuole che il confetto trovi la sua origine nell’epoca dell’impero bizantino quando l’arabo Al Razi iniziò a utilizzare il guscio dolce per ricoprire preparati officinali altrimenti troppo amari.
Nel XVIII secolo, con la scoperta dello zucchero di barbabietola, i confetti diventano meno costosi, sempre più diffusi e apprezzati, tanto da essere menzionati nelle opere di autori come Manzoni, Pascoli e Leopardi.
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La stessa scansione storica e culturale riguarda anche il confetto di Sulmona: le prime testimonianze sono antiche, medioevali: nel Quattrocento in un monastero di Sulmona iniziò la lavorazione artistica dei confetti (quindi come decorazioni, un lusso per l’epoca) per poi svilupparsi come dolce per le ricorrenze nell’Ottocento ed espandersi in tutta Italia e oltre.
Oggi, tra i Paesi che conservano la più grande tradizione nella preparazione dei confetti, c’è l’Italia con una produzione confettiera pregiatissima, soprattutto nel sud Italia. Andria, in Puglia, vanta una tradizionale produzione di confetti sin dal 1894. Qui da quattro generazioni la famiglia Mucci produce confetti e dragees lavorando finissimo cioccolato belga, le mandorle “filippo cea” di Toritto, le nocciole IGP del Piemonte, il pistacchio di Bronte e le famose mandorle pelate di Avola.
Oggi la tradizione della produzione di confetti viene portata aventi con passione e impegno dall’azienda confettiera Confetti Mucci Alberto & c.
La Tradizione a Sulmona
L'azienda nasce dall’unione di due storiche famiglie di confettieri ovvero i Marcone, attivi dal 1833, e i La Civita Di Carlo che muovono i primi passi a metà Ottocento. La pasticceria e confetteria si tramanda (con i segreti del mestiere) per sei generazioni fino a quella odierna. Ognuna ha arricchito la produzione aziendale con nuove idee e la lista dei prodotti presenti oggi è lunghissima. Al centro di tutto c’è il confetto di Sulmona classico sostenuto anche attraverso la richiesta dell’Igp.
La produzione segue le stagioni: nei mesi più freddi si spazia dalle mandorle tostate e ricoperte di cioccolato bianco ai chicchi di caffè con cioccolato fondente, dai confetti al liquore a quelli alla frutta, fino all’ampia teoria di torroni. In primavera ed estate invece si punta su gelatine alla rosa, viola, limone, fragola e menta e sulla frutta croccante come limone, cocco e albicocca.
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I fiori di Sulmona, confetti al cioccolato vestiti di seta e raso che si ispirano alle creazioni originali delle Clarisse, sono ideali per le cerimonie così come quelli personalizzati.
Mandorle Ricoperte di Cioccolato: Una Delizia Pugliese
Le mandorle ricoperte di cioccolato, chiamate anche mandorle atterrate, sono dolci tipici della tradizione natalizia pugliese. Si tratta di deliziosi cioccolatini realizzati con mandorle intere e cioccolato che può essere fondente, al latte o anche cioccolato bianco a seconda dei propri gusti. Anche se sono tipici delle festività natalizie io li preparo in ogni periodo dell’anno vista la semplicità con cui si preparano.
Le mandorle ricoperte di cioccolato sono ideali come dessert da sgranocchiare dopo cena!
Ricetta Base delle Mandorle Ricoperte di Cioccolato
- Per prima cosa mettete le mandorle in una ciotola con acqua bollente e lasciatele per 10 minuti.
- Scolatele e togliete la pellicina marrone che le ricopre.
- Fatele asciugare un po su di un canovaccio da cucina e poi tostale in forno a 180° per 10 minuti, devono dorarsi leggermente.
- Fatele raffreddare e nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato, al quale avrete aggiunto il cucchiaino di olio.
- Versate le mandorle tostate nel cioccolato, mescolate bene, in modo che ne siano ben ricoperte.
- Con un cucchiaio prelevate poche mandorle, e aiutandovi con un altro cucchiaio fatele cadere nei pirottini.
La Mandorla Pugliese: Un Tesoro del Territorio
La mandorla pugliese racchiude la storia, i sapori e le tradizioni di una terra antica e generosa. Il motivo che sta alla base della presenza radicata di questo frutto nel territorio pugliese è da ritracciarsi nel clima mite e i terreni ricchi di minerali, che permettono agli alberi di crescere rigogliosi.
Con la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, il paesaggio salentino si tinge di bianco rosato, quando i mandorli sbocciano. Alla fioritura segue la formazione del frutto che diventa il protagonista delle ricette tradizionali.
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- Pasta di mandorle: Profumata, densa e morbida, questa pasta dolce è ottenuta macinando finemente le mandorle con zucchero e, talvolta, qualche goccia di essenza di limone o arancia, che le conferisce un tocco fresco e aromatico.
- Agnello di pasta di mandorla: In occasione di Pasqua, invece è il momento di preparare l’agnello di pasta di mandorla.
- Mandorle pralinate: Con il loro irresistibile strato croccante di zucchero caramellato, sono un’autentica tentazione che fa parte di ogni fiera di paese e del periodo natalizio.
- Cupeta: Rimanendo in tema di feste, non c’è Natale senza la cupeta: il torrone croccante che ha origine nell’epoca medievale.
- Mandorle atterrate: Ricoperte di cioccolato e inserite in un pirottino, nascono le mandorle atterrate.
Il Cioccolato: Dall'Antichità alle Tavole Italiane
Il cioccolato è un ingrediente presente in Europa sin dal XVI secolo e con il passare del tempo ha sempre più trovato spazio e accoglimento nelle nostre tavole. Non abbiamo notizie certe su chi realmente fu l’artefice dell’arrivo di questo ingrediente in Italia ma ciò di cui siamo sicuri è che fino al XIX secolo il cioccolato era considerato un prodotto estremamente pregiato e riservato al solo consumo a corte.
Il progresso portato nella lavorazione del cacao ne ha poco a poco allargato l’utilizzo nelle ricette più disparate in tutto lo Stivale. Oggi, la maestria tramandata per secoli dai nostri avi ci ha consegnato una ricchissima eredità di ricette tradizionali dove il cioccolato è il vero protagonista.
Tradizioni Regionali al Cioccolato in Italia
Iniziamo dalla nostra Regione, territorio che racchiude in sé una importante tradizione dolciaria legata in modo stretto alla cultura contadina, le cui ricette prediligevano l’utilizzo di prodotti semplici e ben reperibili sul territorio.
- Ciambellone al cioccolato marchigiano: Questo dolce è da sempre presente in qualsiasi casa marchigiana e in ogni famiglia viene tramandata la propria ricetta.
- Serpe di Offida: Si tratta di un dolce tipico della tradizione di Offida. Le origini del suo nome così peculiare derivano dalla quantità di dosi necessarie a realizzarlo.
- Gianduiotto torinese: Simbolo dell’antica arte dolciaria torinese, sotto la propria sfoglia dorata che lo racchiude nasconde una prelibatezza di cioccolato e pasta di nocciole.
- Bicerin: Si tratta di una bevanda calda a base di caffè, cioccolato e crema di latte tipica della città di Torino.
- Baci di Giulietta e Romeo: Pare che questi deliziosi biscotti farciti abbiano avuto origine da un’idea del noto pasticcere veronese Enzo Perlini che nel 1950 decise di realizzare questa prelibatezza per festeggiare San Valentino.
- Pazientina padovana: Fu creato nel 1600 a Padova. Il nome pare derivi dal termine “pazienza”, indicando la premura necessaria alla preparazione della ricetta.
- Torta paesana brianzola: Chiamata anche torta nera, torta di pane o torta di latte è un dolce tipico della cucina brianzola ed altomilanese, tradizionalmente servita nelle sagre paesane durante il mese di ottobre.
- Barbajada milanese: Diffusasi a Milano sin dagli anni ’30 si tratta di una tipica bevanda che poteva fungere da accompagnamento per la degustazione di dolci o essere consumata da sola calda o fredda.
- Mandorlato di Modigliana: Uno dei primi produttori di questo dolce fu il pasticcere Giuseppe Assirelli che alla fine dell’800 iniziò a realizzare il mandorlato.
- Torta tenerina ferrarese: Questa torta tipica della città di Ferrara deve la propria origine ad una storia d’amore nata a corte sul finire del XIX secolo.
- Parrozzo abruzzese: La leggenda vuole che il primo ad assaggiare questo tipico dolce tradizionale abruzzese fu Gabriele D’Annunzio che nel 1919 rimase letteralmente estasiato dalla nuova creazione del celebre pasticcere Luigi D’amico che decise di realizzare uno zuccotto alle mandorle ricoprendolo poi di cioccolato.
- Sassi d'Abruzzo: Stiamo parlando dei deliziosi cantuccini al cioccolato che devono il proprio nome ai particolari sassi presenti nei Calanchi di Atri, in Abruzzo.
- Mustaccioli: Le prime testimonianze degli allora chiamati “mustacei” risalgono all’epoca romana e ne possiamo apprezzare la preparazione nel “De Agricoltura” di Catone.
- Tegole di Bernalda: Sono un dolcetto tipico di Bernalda, un piccolo paese in provincia di Matera.
- Pasticelle di Natale: Detti anche “pasticelle di Natale”, sono una specialità per le feste in tutta la Basilicata.
- Mandorle attorrate: Questa tipicità viene tradizionalmente preparata nel periodo natalizio e prevede due ingredienti principali: mandorle non tritate e cioccolato.
- Sasanelli baresi: Originarie della città di Bari, sono dolci molto amati da preparare per le festività Natalizie.
- Tauto napoletano: Si tratta di un dolce che, contrariamente a quanto potrebbe far pensare il suo nome è in realtà una prelibatezza morbida e cremosa, generalmente ripieno di cioccolato e nocciole e dalla forma che ricorda vagamente un “tauto”, ovvero una bara in dialetto napoletano.
- Ministeriale napoletano: Questo cioccolatino fondente a forma di medaglione ripieno di crema al liquore nasce nel 1905 come omaggio del pasticcere Francesco Scaturchio alla sua amata Anna Fougez.
- Totò siciliani: La creazione dei Totò pare che si debba ad un giovane fornaio di nome Salvatore che, addolorato per la scomparsa di una persona cara, ideò questa delizia in suo onore.
- Baci di dama siciliani: Questo dolce tipico venne creato in onore della Sicilia al Regno d’Italia.
- Sospiri di Ozieri sardi: Detti anche sospiri di Ozieri sono una tipicità a base di mandorle, miele e zucchero della tradizione sarda.
- Torta coi bischeri pisana: È un dolce tradizionale della zona di Pisa ricco di cioccolato fondente, riso, cacao, uvette, canditi e pinoli ricoperti da una frolla decorata con i “bischeri”, delle punte fatte di pasta a mo’ di corona.
- Torta ricciolina toscana: Tradizione vuole che agli inizi del XX secolo una pasticceria toscana decise di variare la classica torta ricciolina, sostituendo la tradizionale copertura di tagliolini con una più ricca meringa ricoperta di cioccolato fuso.
- Pangiallo laziale: Le origini di questo dolce pare risalgono alla Roma imperiale.
- Sancia pane ponticorvese: Pare che questo dolce sia stato preparato per la prima volta in onore della visita del Papa alla città di Pontecorvo, sede all’epoca dell’enclave pontificio.
- Crescionda spoletina: Si tratta di una tipicità della di Spoleto tramandata di generazione in generazione dalle famiglie della zona.
- Stringozzi umbri al cioccolato: Questo piatto tradizionale umbro è una vera e propria pasta lunga fatta in casa senza uova che, a differenza dei più classici sughi di accompagnamento, viene condita con cioccolato, noci tritate, limone, liquore e pane grattugiato.
- Balzola ligure: Sono una delle tipicità più rappresentative della Riviera Ligure di Ponente.
- Turiddu calabrese: Parliamo di un dolce tipico della tradizione natalizia calabra.
- Salamina dolce friulana: Si tratta di un dolce tipico della tradizione friulana, preparato originariamente nel XIX secolo dalle massaie che inventarono la salamina con l’obiettivo di riutilizzare i biscotti secchi avanzati.
- Cuori di castagna bolzanini: La storia di questo dolce risale al 1948 quando una famiglia di Bolzano decise di offrire qualcosa di speciale per la loro festa di fidanzamento.
- Canederli dolci trentini: Queste piccole perle sono probabilmente meno note rispetto ai più classici canederli salati ma il risultato rappresenta una vera e propria delizia per il palato.
- Crema di Cogne valdostana: La crema di Cogne è un dolce al cucchiaio semplice da preparare ed ideale da servire in accompagnamento dei biscotti “tegole” valdostane.
- Nocciolini di Nus valdostani: Sono tipici del paese di Nus, da cui prendono in nome. Per forma e consistenza possono apparire molto simili ai più famosi “baci di dama” ma la differenza sostanziale sta nelle noci, vere e proprie protagoniste di questo dolce.
Mandorle Pralinate: Un Viaggio tra Storia, Tradizioni e Sapori del Sud Italia
Le mandorle pralinate sono associate nella mente dei più al profumo delle fiere dove il retrogusto dolce dello zucchero caramellato avvolge l’aria e il suono delle mandorle che scrocchiano nelle pentole di rame riempie le strade. Con il loro rivestimento croccante sono un richiamo irresistibile e parte integrante delle tradizioni culinarie del Sud Italia.
Non in modo casuale, infatti, i nomi attribuiti a questo dolce variano nelle diverse regioni: in Puglia vengono chiamate “mandorle atterrate“, poiché “atterrate” in italiano antico significa abbrustolire, mentre in Abruzzo sono note come “sassi d’Abruzzo” per la loro somiglianza ai piccoli ciottoli tipici di queste strade; mentre nel centro Italia si guadagnano il soprannome goliardico di “addormenta-suocere”.
Piccole e croccanti, sono ricche di storia e tradizione: vediamo insieme le loro origini, la ricetta per poterle realizzare, ma anche come ciascuna regione abbia saputo elaborare una versione personale.
Storia e Origini delle Mandorle Pralinate
Le mandorle pralinate hanno origini antiche, risalenti alle civiltà mediterranee che usavano la frutta secca e il miele per creare dei dolci che possono essere considerati gli “antenati” di quelli che gustiamo oggi. L’utilizzo della frutta secca come le mandorle, mescolata a zucchero o miele, è documentato sin dall’epoca greca e romana, quando questi ingredienti erano considerati simboli di abbondanza e venivano offerti durante cerimonie e festività.
Tuttavia, bisogna aspettare Clément Jaluzot, chef francese del XVI secolo, per scoprire la versione moderna di questo prodotto: si narra che Jaluzot, al servizio del conte di Plessis-Praslin, creò accidentalmente la pralina facendo cadere una mandorla nello zucchero caramellato bollente.
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Tradizioni Regionali delle Mandorle Pralinate
Sicilia, Puglia, Calabria e Abruzzo hanno accolto la proposta culinaria francese rivisitandola alla luce della propria tradizione gastronomica, creando un prodotto unico, espressione delle risorse locali e delle abitudini culinarie che si tramandano da generazioni.
Sicilia
Come non iniziare dalla Sicilia, rinomata per la sua antica tradizione culinaria che fa largo uso delle mandorle resa possibile da una proficua produzione nelle zone collinari. Il ruolo delle mandorle nella cucina siciliana è centrale, sia nella preparazione di dolci sia nei piatti salati. Le mandorle pralinate, chiamate “mandorle ‘nfarinate“, sono una delle versioni più apprezzate e si distinguono per il loro sapore delicato e la consistenza croccante. Nella tradizione siciliana, le mandorle vengono ricoperte con un sottile strato di zucchero caramellato, creando una delizia dolce perfetta per le occasioni festive. Un’altra variante molto popolare in Sicilia è quella delle “mandorle ricoperte di cioccolato“, una versione più ricca e golosa che combina la dolcezza del cioccolato con la croccantezza della mandorla. Le mandorle pralinate sono anche spesso utilizzate come ingrediente principale in dolci tradizionali come il torrone e la cubaita, una croccante a base di sesamo e mandorle, particolarmente apprezzati durante le festività natalizie.
Puglia
La Puglia è uno dei maggiori produttori di mandorle in Italia e utilizza questo prezioso frutto in numerosi dolci tipici, tra cui le mandorle atterrate: in questa ricetta l’ingrediente principale viene ricoperto di zucchero caramellato, assumendo un aspetto croccante e dorato. Il termine “atterrate” deriva da “attorrate”, che in italiano antico significa abbrustolire e rappresenta un richiamo al processo di tostatura delle mandorle.
In Puglia, le mandorle pralinate sono particolarmente legate alle festività natalizie quando vengono preparate nelle case per essere condivise con amici e parenti. mandorle ‘mpiccate, note per la loro intensa tostatura, che conferisce un sapore deciso e una croccantezza inconfondibile.
Calabria
Le mandorle pralinate in Calabria trovano spesso spazio nella preparazione del croccantino, un dolce tradizionale fatto con mandorle, miele e zucchero che viene preparato soprattutto durante le festività natalizie e offerto come segno di ospitalità nelle case calabresi.
Abruzzo
In Abruzzo, la produzione di mandorle è particolarmente pregiata, soprattutto nella zona di Sulmona, famosa per i suoi confetti.
Ricetta Base delle Mandorle Pralinate
Ingredienti:
- 200 g mandorle.
- 200 g zucchero.
- 100 ml acqua.
Procedimento:
- Preparazione delle mandorle: Tosta leggermente le mandorle in forno a 180°C per circa 5-7 minuti.
- Sciogli lo zucchero: In una padella larga, versa l’acqua e aggiungi lo zucchero.
- Aggiungi le mandorle: Uniscile allo sciroppo di zucchero e inizia a mescolare continuamente con un cucchiaio di legno.
- Raffreddamento: Stendi le mandorle pralinate su una teglia rivestita di carta da forno e lasciale raffreddare completamente prima di servirle.
Se lo desideri, puoi aggiungere un pizzico di cannella o vaniglia durante la fase finale della cottura per arricchire il sapore delle mandorle. Esistono anche altre versioni della ricetta che prevedono l’uso di scorze di agrumi o di un pizzico di peperoncino per conferire alle mandorle pralinate un carattere più deciso e aromatico.
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