Sta arrivando l’inverno, con tutti i suoi profumi e prodotti caratteristici, ma per molti è semplicemente tempo di arance! Oltre alle loro proprietà benefiche, sono un agrume delizioso per gli occhi e per il palato. Durante i mesi più freddi colorano la nostra cucina e la nostra tavola insieme a mandarini e mandaranci, e arricchiscono le ricette golose delle feste. Ma come portare con sé questo nettare dolce e acidulo tutto l’anno? L’esempio più eclatante è quello delle confetture.
La marmellata di arance e in genere la marmellata di agrumi è una delle più buone e versatili, perfetta per la colazione o per farcire torte e crostate. Ma una marmellata semplice, come una volta? Ricerco allora una marmellata fatta lo scorso anno alla fine della stagione delle arance amare, pochi barattoli nascosti nel fondo della dispensa perché non avevano niente di particolare, nessun ingrediente in più a renderla speciale. Per dirla tutta mi ero anche dimenticata la marmellata sul fuoco ed era cotta un po’ troppo, diventando quasi una gelatina di un colore ambrato, caramellato. Gliela presento dubbiosa e… magia! La marmellata si dimezza in poco tempo, stesa con golosità su fette di pane tostato.
Se è vero che la strada per il cuore di un uomo passa attraverso il suo stomaco, è anche vero che bisogna stare attenti a prendere la via giusta, e non quella piena di curve, saliscendi e strapiombi mozzafiato sui burroni. Io son sempre stata quella della ‘e’. Immaginate la scena: interno cucina, domenica mattina, luce autunnale, occhi assonnati e sorriso enorme nel momento in cui presento la mia marmellata, ‘fatta con le mie manine, vedi, la frutta del mercato, lo zucchero di canna, l’etichetta colorata con le matite’… poi parte la lista degli ingredienti, e quasi mi perdo la sua attenzione.
Quali arance scegliere?
È importante scegliere le arance giuste per realizzare una buona marmellata, non basta afferrare la prima retina che trovate al supermercato. Accertatevi che siano arance Navel, una varietà riconoscibile per l’ombelico (in inglese: navel), una piccola conca presente all’estremità inferiore. Se amate un gusto più acido e amaro potete scegliere per la preparazione anche le arance amare di Siviglia, per preparare la marmellata più amata nel Regno Unito!
Ricetta Marmellata di Arance Amare
Ecco la ricetta per fare la marmellata di arance amare e basta, ispirata da quella presente nel libro Conserve della collana River Cottage.
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- Lava le arance sotto l'acqua corrente.
- Tagliale a metà e spremi il succo, raccoglilo poi in una ciotola.
- Taglia a listarelle sottili la scorza delle arance. Non eliminare la parte bianca, è lì la pectina che servirà a gelatificare la marmellata.
- Metti le scorze così affettate in una ciotola grande e aggiungi il succo delle arance spremuto. Io ho attenuto 500 ml di succo e 700 g di scorze.
- Aggiungi 2 litri di acqua e lascia riposare tutta la notte.
- Il giorno successivo versa tutto il contenuto della ciotola in una pentola grande e portalo ad ebollizione.
- Fai cuocere le scorze di arancia a fuoco dolce coperte per circa 1 ora e mezza, finché non diventano morbide.
- A questo punto aggiungi il succo di limone e lo zucchero e mescola con un cucchiaio di legno per farlo scioglie.
- Fai cuocere la marmellata per almeno quaranta minuti dal momento in cui riprende a bollire.
- Fai la prova del piattino per vedere se è pronta: versa una goccia di marmellata su un piattino freddo di frigorifero.
Come Preparare la Marmellata alle Arance
- Prima di cominciare, sterilizzare i vasetti e i coperchi in una pentola d'acqua bollente per almeno 20 minuti. Questa procedura è fondamentale per assicurarsi che siano completamente puliti, sterili e perfettamente asciutti. Per la preparazione di conserve fatte in casa, attenersi sempre alle linee guida redatte dal Ministero della Salute.
- Nel frattempo, procedere alla pulizia delle arance lavandole sotto l'acqua corrente. Se necessario, utilizzare uno spazzolino per rimuovere eventuali residui; quindi, asciugare le arance per la marmellata con cura.
- Tagliare le estremità degli agrumi, rimuovere la buccia e la parte bianca (l'albedo), che conferisce un sapore amaro.
- Se si desidera preparare la marmellata di arance con la buccia tagliate le scorze a listarelle sottili e poi a pezzetti e sbollentarle per due volte.
- Disporre le arance affettate (e le bucce) in una pentola capiente e aggiungere il succo di limone e lo zucchero.
- Coprire la pentola e portare il composto a ebollizione a fuoco medio, quindi ridurre la fiamma e lasciare cuocere per almeno 45 minuti, finché le arance non diventeranno tenere.
- Frullare il composto grossolanamente con un frullatore a immersione; quindi lasciare cuocere per altri 15 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la marmellata alle arance non inizierà ad addensarsi.
- Appena il composto sarà pronto, spegnere il fornello e lasciare raffreddare per qualche minuto.
- Trasferire la marmellata di arance ancora calda nei barattoli di vetro sterilizzati, per poi chiuderli e capovolgerli per alcuni minuti affinché possa crearsi il sottovuoto.
- Infine, lasciare raffreddare completamente i barattoli prima di conservarli in un luogo fresco e lontano da fonti di calore e luce. La marmellata di arance si conserva per diversi mesi.
Consigli e Suggerimenti per una Marmellata Perfetta
- Per ottenere una marmellata di arance aromatica, aggiungere al composto in cottura un pizzico di cannella o un cucchiaio di liquore d'arancia.
- Se preferite la ricetta della marmellata di arance con la buccia, scegliete le arance Navel: hanno una scorza edibile. Per eliminare l’amaro rimuovere accuratamente la parte bianca da buccia e polpa.
- Nota: prima di invasare la marmellata, assicurarsi che i barattoli e i coperchi siano sterili e asciutti.
Come Sterilizzare i Vasetti per le Marmellate
Quando si fa una confettura, per conservarla in totale sicurezza è necessario sterilizzare prima i barattoli. Lavare i vasetti e i tappi sotto l’acqua, metterli in una pentola e riempirla di acqua, in modo che anche i vasetti ne siano pieni e vadano a fondo. Portare l’acqua a ebollizione e proseguire a fuoco medio per almeno 30 minuti. Estrarre i vasetti e i tappi con le pinze e metterli a scolare capovolti su un canovaccio di cotone, ovviamente pulitissimo. Quando la marmellata di arance sarà pronta, spegnere il fuoco e versare la marmellata bollente nei vasetti, riempiendoli fino a mezzo centimetro dal bordo. Chiudere i vasetti con cura, capovolgerli e poggiarli su un piano. Lasciarli raffreddare, senza muoverli né toccarli, per tutta la notte. Il calore creerà il sottovuoto che sigillerà i vasetti. In questo modo, potrete conservare la marmellata di arance siciliane per circa un anno.
Varianti e Abbinamenti
È la farcitura ideale per le crostate, per esempio, poiché il sapore dolce della frolla si sposa perfettamente con il retrogusto amarognolo dell’agrume. Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arance diventeranno immediatamente più golosi. E per i piatti salati? Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello. Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto.
Questa marmellata di arance amare richiede un pane scuro, magari di farro o di segale, e un velo sottile di burro. Diventa così una colazione del buonumore, un vasetto di sole che può trasformare una mattina grigia d’inverno in un giorno speciale. Il suo colore allegro mi fa venire in mente per contrasto il bianco latteo di una pannacotta, pura e perfetta, da sporcare con un cucchiaio di marmellata proprio prima di servirla. L’ultimo abbinamento è il più semplice, una coppetta di yogurt bianco e un cucchiaio di marmellata, mescolata lentamente per creare una variegatura del colore del sole.
Altri suggerimenti
- Utilizzate esclusivamente arance biologiche, non trattate: questo perché dovete usare le scorze, che danno alla confettura un aspetto e una consistenza più rustico e molto più gusto.
- Potete usare sia arance Navel, sia arance rosse.
- La dose di zucchero, pari peso rispetto alle arance, può essere diminuita del 25% circa se le arance non sono troppo agre, senza che ne risentano gusto né conservabilità della marmellata.
- A me la marmellata di arance piace scura, densa e leggermente caramellata, ma se la preferite più morbida basta cuocere la marmellata per 15-20 minuti in meno.
- Potete seguire lo stesso procedimento anche per la marmellata di mandarini o di clementini, riducendo del 30% le quantità di zucchero in base alla dolcezza dei frutti.
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