La marmellata di arance amare è forse una delle più conosciute al mondo, grazie anche al fatto che è la marmellata emblema del Regno Unito.
In Inghilterra, questa marmellata, si differenzia totalmente da tutte le altre che vengono chiamate jam e prende il nome di marmalade, proprio per indicare che si tratta di una preparazione del tutto diversa. La peculiarità di questa marmellata, non sta solo nella diversa denominazione ma nel fatto che viene preparata con una varietà particolare di arance, le arance di Siviglia.
L’arancio amaro, chiamato anche melangolo, è un antico ibrido fra il pomelo e il mandarino, ha frutti di un colore arancio scuro e brillante, con la buccia rugosa molto aromatica, e la polpa dal gusto leggermente amaro. Fu portato in Sicilia dagli Arabi intorno all’anno 1000, durante il periodo di dominazione.
La marmellata di arance amare con il suo gusto leggermente amarognolo è amata da tanti, non solo per la colazione ma anche come farcia nelle torte oppure per uno spuntino goloso. La marmellata di arance amare è ancor più preziosa e dal gusto ancor più deciso.
Lava le arance sotto l'acqua corrente. Tagliale a metà e spremi il succo, raccoglilo poi in una ciotola. Tagliale a listarelle sottili la scorza delle arance. Non eliminare la parte bianca, è lì la pectina che servirà a gelatificare la marmellata. Metti le scorze così affettate in una ciotola grande e aggiungi il succo delle arance spremuto. Io ho attenuto 500 ml di succo e 700 g di scorze. Aggiungi 2 litri di acqua e lascia riposare tutta la notte.
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Il giorno successivo versa tutto il contenuto della ciotola in una pentola grande e portalo ad ebollizione. Fai cuocere le scorze di arancia a fuoco dolce coperte per circa 1 ora e mezzo, finché non diventano morbide. A questo punto aggiungi il succo di limone e lo zucchero e mescola con un cucchiaio di legno per farlo scioglie. Fai cuocere la marmellata per almeno quaranta minuti dal momento in cui riprende a bollire. Fai la prova del piattino per vedere se è pronta: versa una goccia di marmellata su un piattino freddo di frigorifero.
Per preparare la marmellata di arance amare vi servirà una buona dose di pazienza, perché la polpa è piena di semi e gli spicchi sono rivestiti da una pellicina più dura che negli altri agrumi. Serve molto tempo per separare la polpa dai semi e dalle parti più dure. Per le bucce bisogna procedere come per le altre marmellate di arance, eliminando una parte dell’albedo e tagliando la buccia a striscioline, come ho già spiegato per la marmellata di arance Washington Navel. Le bucce non vanno usate tutte, consiglierei di usarne un po’ meno della metà, per mantenere una giusta proporzione tra bucce e polpa.
Non buttate le bucce che vi avanzano mi raccomando! Serviranno per preparare ottime scorzette candite, oppure un liquore molto aromatico come il Curaçao.
Spazzolatele delicatamente una ad una per eliminare residui di sporco, sciacquatele, separate la polpa dalle bucce. Mondate la polpa dai semi, dalle pellicine più dure e dai filamenti, poi tagliatela in piccoli pezzi. Conservate gli scarti in una ciotola a parte. Scolate ora le bucce che utilizzerete (un po’ meno della metà), tagliatele a listarelle sottili, eliminando l’albedo in eccesso, e unitele alla polpa. Pesate 350 g di zucchero e versatelo sulle arance a pezzi; grattugiate la buccia del limone, spremete il succo e mescolate tutto. Il giorno dopo versate nella pentola di cottura le arance e il liquido degli scarti, scolandolo bene. Spegnete il fuoco e attendete un paio d’ore. Riprendete la cottura, versando pian piano lo zucchero rimanente. Invasate la marmellata ancora bollente e chiudete i barattoli.
Per prima cosa, lavate per bene le arance e tagliatele a metà, quindi spremetele con uno spremiagrumi e raccogliete il succo in una casseruola. Tenete i semi da parte raccogliendoli in un sacchetto di tela. Svuotate per bene le arance con un cucchiaino raccogliendo la polpa ed i semi. Rimuovete il sacchetto con la polpa di arance e schiacciatelo con un cucchiaio per farne uscire il succo in eccesso. Aggiungete lo zucchero, il succo dei 2 limoni e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Portate il tutto ad ebollizione, schiumate e fate cuocere per almeno altri 5 minuti. Spegnete il fuoco, mescolate per bene per distribuire le scorze d'arancia in modo omogeneo e invasate subito, ancora calda, nei barattoli di vetro che avete sanificato, avendo cura di lasciare 1 cm di spazio dal bordo del barattolo. Avvitate bene i tappi sanificati ma senza stringere eccessivamente e lasciate raffreddare.
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Far bollire le arance intere (precedentemente lavate con lo spazzolino) fino a quando si infilzando facilmente con uno stecchino, da parte a parte. Metterle in una ciotola con acqua fredda e lasciarle così tutta la notte. Il giorno dopo, togliere l’acqua e dividerle a metà, togliere tutti i semi (sono tantissimi!) e i filamenti bianchi intorno agli spicchi. Tagliarle poi a striscine di circa ½ centimetro., infine pesarle e metterle nella pentola, SENZA ACQUA, (basta l’acqua che hanno incorporato nella precedente bollitura). Aggiungere zucchero, bianco o di canna chiaro, di peso circa un 20% in più rispetto al peso delle arance. Far bollire piano, schiumando se ce ne fosse bisogno, passando un po’ con il minipimer per eliminare pezzi troppo grossi.
Chiudete i barattoli e capovolgeteli sotto una coperta per farli andare sottovuoto. Se volete che la marmellata sia speziata, questo è il momento di aggiungere le spezie che preferite: direttamente nel barattolo. Lasciate riposare i barattoli nella loro cuccia fino al giorno dopo: vi garantisco che con questo metodo troverete tutti i barattoli sottovuoto.
Con il calore della marmellata si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto. La confettura di arance amare di Siviglia si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la marmellata.
Strano ma vero? La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Oggi vi proponiamo una ricetta che unisce la dolcezza dello zucchero con il sapore amarognolo delle arance. La marmellata di arance amare è facile da preparare e il suo gusto autentico farà innamorare tutti i palati. Avete poco tempo ma non volete rinunciare a questa delizia?
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Almaverde Bio è oggi riconosciuto come il primo marchio di biologico in Italia, grazie ad una costante attenzione alla qualità dei propri prodotti e ad un’accurata selezione dei produttori. Il nostro principale obiettivo è quello di portare sulla tavola dei consumatori prodotti certificati, per un’alimentazione sana e consapevole.
Questa marmellata di arance amare richiede un pane scuro, magari di farro o di segale, e un velo sottile di burro. Diventa così una colazione del buonumore, un vasetto di sole che può trasformare una mattina grigia d’inverno in un giorno speciale.
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