Preparare la marmellata fatta in casa può sembrare semplice, ma è importante seguire la ricetta passo passo e magari imparare qualche semplice nozione scientifica. Oggi voglio condividere tutti i miei trucchi e segreti per preparare in casa delle buonissime marmellate e confetture. L’estate è il momento migliore per fare scorte per l’inverno, quindi approfittiamo di pesche, fragole, ciliegie e albicocche per fare delle buonissime confetture.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la marmellata fatta in casa, si utilizzano principalmente frutta e zucchero. La proporzione tra la frutta e lo zucchero varia: con la frutta più dolce dovrebbe essere di 2:1 (due chili frutta, un chilo di zucchero), con frutta più aspra come le arance dovrebbe essere più vicina a 3:2 (tre chili di frutta, due chili di zucchero).
Non bisogna aggiungere pectina per facilitare la densificazione, questa molecola è già naturalmente presente nella frutta. Per evitare di usare la pectina strizzate la frutta quando è ancora cruda per farne uscire il succo che terrete da parte, poi con un frullatore amalgamate la polpa rimasta. Una volta frullata la polpa unitela al succo.
Fate cuocere il composto a fuoco lento, mescolando il meno possibile. Non fidatevi di chi dice il contrario: la regola “fuoco basso e mescolare poco” serve a non produrre troppo vapore che porterebbe via con sé l’aroma della frutta.
Sterilizzazione dei Barattoli
Prima di realizzare le confetture, o comunque qualsiasi tipo di conserva, bisogna sterilizzare i barattoli in vetro e i coperchi. Possiamo comprare barattoli specifici per le conserve o riciclare i vecchi barattoli di sughi o marmellate; i barattoli in vetro sono riutilizzabili all’infinito!
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I coperchi con capsula per sotto vuoto sono però monouso e da sostituire ogni volta che si vuole fare una nuova conserva. In una pentola capiente adagiamo sul fondo uno strofinaccio, posizioniamo i barattoli e i coperchi, quindi riempiamo con acqua fino a ricoprirli del tutto. Mettiamo la pentola sul fuoco e dal momento del bollore facciamo passare 15 minuti.
Il canovaccio che abbiamo sistemato nella pentola eviterà che i barattoli si rompano durante la bollitura. Passati i 15 minuti di bollitura, aiutandoci con una pinza per non scottarci, rimuoviamo dall’acqua i barattoli e i coperchi e mettiamoli su uno strofinaccio pulito ad asciugare. Prima di utilizzarli aspettiamo che siano completamente asciutti. I barattoli e i coperchi sono sterilizzati e pronti per le nostre conserve!
Un altro metodo di sterilizzazione è mediante il forno. Mettiamo i barattoli in forno preriscaldato a 130 °C per circa 30 minuti. I coperchi utilizziamoli sempre nuovi, non occorre sterilizzarli. Passata la mezz’ora di “cottura” in forno lasciamo raffreddare i barattoli, e finalmente sono pronti per essere utilizzati!
Strumenti Utili
Per cuocere le confetture è consigliabile usare pentole in acciaio dai bordi alti, per evitare spruzzi e straboccamenti durante la cottura. Per trasferire la confettura dalla pentola ai vasetti usiamo un mestolo e un imbuto per conserve. Gli imbuti per conserve sono venduti per pochi euro in tutti i negozi di casalinghi. Se non riusciamo a trovarli, possiamo usare un classico imbuto tagliando però il beccuccio finale.
In ogni caso, quando riempiamo i barattoli, è importante non sporcare i bordi, perchè durante la conservazione potrebbero crearsi delle muffe.
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Ricetta Marmellata di Fragole con Zucchero Gelificante
Ecco una ricetta specifica per la marmellata di fragole utilizzando zucchero gelificante:
- Lavare molto bene le fragole sotto l’acqua corrente ed asciugarle immediatamente per evitare che i frutti assorbano troppa acqua.
- Tagliare ogni fragola in 4-6 pezzi e versarli in una pentola molto capiente, dai bordi alti.
- Aggiungere il succo di limone filtrato (importante per favorire la solubilizzazione dello zucchero ed evitare che le fragole si ossidino e per ottenere una marmellata dal colore rosso vivace) e lo zucchero gelificante: mescolare per bene e lasciar riposare il tutto per una mezz’oretta per fare in modo che le fragole formino un invitante sughetto.
- Portare ad ebollizione le fragole con il limone e lo zucchero gelificante, mescolando continuamente e mantenendo una fiamma non troppo forte per evitare di far caramellare gli zuccheri e di far aderire le fragole al fondo della pentola.
- Quando la marmellata inizierà a bollire, è bene schiumare ovvero rimuovere la schiuma che, inevitabilmente, si verrà a creare.
- Dopo alcuni minuti dall’ebollizione, è possibile frullare le fragole (od una parte di esse) utilizzando il mixer ad immersione, stando ben attenti a non scottarsi.
- Dopo 8 minuti dall’ebollizione, la confettura dovrebbe aver raggiunto la giusta consistenza: per accertare la densità, si consiglia di eseguire la cosiddetta “prova piattino”.
- Con l’aiuto di una pinza, estrarre i vasetti dall’acqua di ebollizione, eventualmente aiutandosi anche con una spugnetta pulita e umida per evitare di scottarsi.
- Poggiare un vasetto su un piatto e riempire il vaso con le fragole gelatinizzate fino ad un paio di centimetri dal bordo e chiudere immediatamente il vasetto con il tappo.
- Una volta riempiti, i vasi non devono essere agitati per alcune ore per evitare di compromettere il processo di gelatinizzazione.
- Quando il tappo a capsula si sarà sigillato e la marmellata raffreddata, i vasetti sono pronti per essere conservati in un ambiente preferibilmente buio e fresco.
Consigli Aggiuntivi
- La quantità di pectina contenuta nelle fragole è piuttosto scarsa: per questa ragione, l’aggiunta di uno zucchero gelificante (che contiene pectina) facilita la gelatinizzazione della massa, riduce i tempi di bollitura della confettura e permette di mantenere inalterato il sapore delle fragole.
- Essendo ricca di ossigeno, la schiuma non dev’essere aggiunta nel barattolo perché potrebbe originare un ambiente adatto alla proliferazione di batteri o patogeni aerobi potenzialmente pericolosi per la salute.
- Chi desidera una confettura liscia, senza pezzi di frutti, dovrà continuare a frullare fino a quando tutta la frutta non sarà ridotta in crema. Chi desidera una marmellata “con i pezzi di fragole” può anche evitare di frullare la massa.
- Sarà sufficiente versare mezzo cucchiaio di marmellata su un piatto freddo ed attendere alcuni istanti per verificare la consistenza: se la marmellata si rapprende in gelatina senza formare un bordo liquido, allora è pronta per essere invasata.
- Riporre i vasetti ed i tappi a testa in giù in un canovaccio pulito e procedere asciugando perfettamente l’interno fino a rimuovere ogni traccia d’acqua.
- Procedere in questo modo con tutti i vasetti: saranno necessari circa 3 vasi da 250 ml ed uno da 150 ml.
Varianti e Alternative
Oltre alla marmellata di fragole, è possibile preparare confetture con diverse tipologie di frutta, seguendo procedimenti simili. Ecco alcuni esempi:
- Confettura di Albicocche: Pulire le albicocche, privarle del nocciolo, pesarle, tagliarle a pezzetti e metterle in una pentola. Aggiungere lo zucchero e il Fruttapec e dare una mescolata. Cuocere a fiamma vivace per 3 minuti dopo l'ebollizione.
- Confettura di Ciliegie: Simile alla preparazione delle albicocche, si possono aromatizzare con succo di limone o vino rosso.
- Confettura di Pesche: Aromatizzare con succo di limone, zenzero fresco grattugiato o mandorle a lamelle.
Inoltre, è possibile utilizzare alternative alla pectina, come l'agar-agar, un polisaccaride naturale estratto dalle alghe rosse, adatto a vegani e vegetariani.
Marmellata Senza Zucchero Gelificante
Se non avete a disposizione lo zucchero gelificante, è possibile utilizzare il comune zucchero domestico e favorire il processo di gelificazione con alcuni ingredienti:
- Utilizzare pectina aggiuntiva o altri agenti gelificanti come agar agar, gomma di guar o bucce di psillio in polvere.
- Anche un po' di succo di lime o di limone può aiutare.
- Per dolcificare si possono usare anche miele, xilitolo, eritritolo o sciroppo d'acero al posto dello zucchero.
Conservazione
In generale la conservabilità della marmellata è di 12-15 mesi, se conservata correttamente.
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Tabella Riassuntiva
| Frutta | Zucchero (con Fruttapec 3:1) | Aromi Opzionali |
|---|---|---|
| Albicocche | 350g per busta di Fruttapec | Succo di limone, vaniglia |
| Ciliegie | 350g per busta di Fruttapec | Succo di limone, vino rosso |
| Pesche | 350g per busta di Fruttapec | Succo di limone, zenzero, mandorle |
| Fragole | 350g per busta di Fruttapec | Succo di limone, vaniglia, aceto balsamico |
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