La marmellata di arance amare siciliane è una preparazione dal sapore unico, ottima a colazione su una fetta di pane fragrante o come farcitura per dolci rustici e profumati. Profumata, intensa e leggermente amarognola: la marmellata di arance nella sua ricetta siciliana è un concentrato di sole e tradizione. Prepararla in casa è un modo perfetto per portare a tavola il gusto autentico del nostro Paese, utilizzando solo pochi ingredienti ricchi di sapore.
Oggi la ricetta della marmellata di arance con le arance siciliane di Ribera, preparata seguendo la ricetta riportata da Pellegrino Artusi. Ed ecco, allora, la mia marmellata di arance siciliane, fatta con la polpa, il succo e le scorze delle arance: con 2 chili di arance ho ottenuto 8 vasetti di marmellata di arance siciliane da 600 grammi circa ciascuno.
Ma tu lo sapevi che la marmellata di arance ha origini antiche? Ricettari romani del IV-V secolo d.C. La marmellata di arance è legata a diverse leggende. Una delle più note narra che la regina spagnola, Caterina d’Aragona, moglie del re d’Inghilterra Enrico VIII, introdusse la marmellata di arance alla corte inglese. Un’altra leggenda vuole che la nascita della marmellata di arance sia avvenuta grazie a Maria de’ Medici.
Dopo il matrimonio con Enrico IV, Maria si trasferì in Francia insieme ai suoi cuochi e pasticceri. Costei soffriva di carenza di vitamine, così per porvi rimedio inviò alcuni uomini di corte in Italia, a raccogliere gli agrumi di Sicilia, i più pregiati. Il viaggio di ritorno, dall’Italia alla Francia, era però molto lungo soprattutto tenendo conto dei mezzi di trasporto dell’epoca (il cavallo). Pertanto i cuochi di corte decisero di trovare una soluzione per evitare che le arance arrivassero in cattive condizioni. Nasce così la marmellata di arancia, cotta insieme allo zucchero per poterla conservare a lungo. Quanto ci sia di vero in queste narrazioni non lo sappiamo con certezza ma sicuramente la marmellata rappresenta un modo per conservare il sole e il profumo degli agrumi anche nei mesi più freddi.
Marmellata e confettura non sono assolutamente sinonimi. Il termine confettura invece riguarda qualsiasi altro tipo di frutta o di ortaggi (es di prugne, fragole, pesche ma anche di cipolle, peperoni, zucca, pomodori ecc.). A stabilirlo è stata l’Unione Europea nel 1979. Nel caso della marmellata ne occorre almeno il 20% mentre per la confettura il 35%, per quella extra il 45%.
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La marmellata di arance si abbina perfettamente non solo con biscotti, crostate e torte ma anche con cibi salati, ad esempio è ottima con i formaggi. Ma ora vediamo insieme il procedimento per realizzare la Marmellata di arance di Sicilia.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione vi richiederà qualche passaggio nei tre giorni precedenti la cottura. In primo luogo infatti occorre bucherellare tutte le arance con una forchetta e metterle a bagno in acqua fredda, avendo cura di cambiare l'acqua due volte al giorno per tre giorni, una fase necessaria affinché le arance non risultino eccessivamente amare. Solo il quarto giorno si procede con la cottura, per un tempo variabile a seconda della consistenza che preferite, più fluida o più densa.
Ingredienti:
- Arance amare
- Zucchero (stesso peso delle arance)
- Acqua (metà del peso delle arance)
- Succo di limone (a piacere)
Preparazione:
- Lavaggio e preparazione delle arance: Lavate molto bene le arance amare. Per prima cosa bucherellate con una forchetta la buccia di tutte le arance. Per eliminare l’amaro delle bucce di arancia, immergetele in acqua fredda per almeno 12 ore assicurandovi di cambiare l’acqua due volte al giorno. Metterle a bagno per tre giorni in una bacinella d'acqua. Cambiare l'acque due volte al giorno: ogni mattina e ogni sera. Vi suggerisco di tenere le arance in una stanza dove non ci sia il riscaldamento. La permanenza in acqua farà si che le arance perdano il retrogusto amaro e potrete fare la confettura utilizzando anche le scorzette.
- Taglio e spremitura: Tagliale a metà e spremi il succo, raccoglilo poi in una ciotola. Tagliale a listarelle sottili la scorza delle arance. Non eliminare la parte bianca, è lì la pectina che servirà a gelatificare la marmellata. Metti le scorze così affettate in una ciotola grande e aggiungi il succo delle arance spremuto. Io ho attenuto 500 ml di succo e 700 g di scorze.
- Ammollo notturno: Aggiungi 2 litri di acqua e lascia riposare tutta la notte.
- Prima cottura: Il giorno successivo versa tutto il contenuto della ciotola in una pentola grande e portalo ad ebollizione. Fai cuocere le scorze di arancia a fuoco dolce coperte per circa 1 ora e mezza, finché non diventano morbide.
- Aggiunta di zucchero e limone: A questo punto aggiungi il succo di limone e lo zucchero e mescola con un cucchiaio di legno per farlo scioglie.
- Cottura finale: Fate bollire a fuoco alto e, dopo 15 minuti, unire una quantità di zucchero semolato pari allo stesso peso delle arance. Abbassare il fuoco e cuocere la marmellata, mescolandola ogni 20 minuti, a fuoco medio. Fai cuocere la marmellata per almeno quaranta minuti dal momento in cui riprende a bollire. Dopo circa due ore, la confettura sarà più densa, lucida e scura.
- Prova del piattino: Fai la prova del piattino per vedere se è pronta: versa una goccia di marmellata su un piattino freddo di frigorifero. Lasciatela raffreddare per pochi secondi, inclinate il piatto e se la marmellata sarà abbastanza densa non scivolerà via con facilità.
- Aggiunta finale: A fine cottura unire la vaniglia e il rum. Quando la marmellata inizierà a schiumare, sarà pronta.
- Sterilizzazione dei vasetti: Mettete a bollire i vasetti avvolti da due strofinacci così che non sbattano tra loro. Quando si fa una confettura, per conservarla in totale sicurezza è necessario sterilizzare prima i barattoli. Io vi consiglio di acquistarli nuovi, perché vi garantiscono una tenuta del tappo decisamente superiore, o comunque di sostituire almeno i tappi. Lavare i vasetti e i tappi sotto l’acqua, metterli in una pentola e riempirla di acqua, in modo che anche i vasetti ne siano pieni e vadano a fondo. Portare l’acqua a ebollizione e proseguire a fuoco medio per almeno 30 minuti. Estrarre i vasetti e i tappi con le pinze e metterli a scolare capovolti su un canovaccio di cotone, ovviamente pulitissimo.
- Invasamento: Quando la marmellata di arance sarà pronta, spegnere il fuoco e versare la marmellata bollente nei vasetti, riempiendoli fino a mezzo centimetro dal bordo. Chiudere i vasetti con cura, capovolgerli e poggiarli su un piano. Lasciarli raffreddare, senza muoverli né toccarli, per tutta la notte. Il calore creerà il sottovuoto che sigillerà i vasetti. In questo modo, potrete conservare la marmellata di arance siciliane per circa un anno.
Consigli Utili
- Come sterilizzare i vasetti per le marmellate: Quando si fa una confettura, per conservarla in totale sicurezza è necessario sterilizzare prima i barattoli.
- Consistenza: La consistenza della marmellata dipende anche da quanto succo hanno le arance: i tempi di cottura sono ovviamente indicativi, vale la prova della goccia sul piattino. Considera anche che con il tempo tende a diventare più densa.
- Zucchero: La dose di zucchero, pari peso rispetto alle arance, può essere diminuita del 25% circa se le arance non sono troppo agre, senza che ne risentano gusto né conservabilità della marmellata.
- Varianti: Se volete che la marmellata sia speziata, questo è il momento di aggiungere le spezie che preferite: direttamente nel barattolo.
Abbinamenti
Questa marmellata di arance amare richiede un pane scuro, magari di farro o di segale, e un velo sottile di burro. Diventa così una colazione del buonumore, un vasetto di sole che può trasformare una mattina grigia d’inverno in un giorno speciale. Il suo colore allegro mi fa venire in mente per contrasto il bianco latteo di una pannacotta, pura e perfetta, da sporcare con un cucchiaio di marmellata proprio prima di servirla. L’ultimo abbinamento è il più semplice, una coppetta di yogurt bianco e un cucchiaio di marmellata, mescolata lentamente per creare una variegatura del colore del sole.
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