La marmellata di clementine (o di mandarini) è l’ideale per la colazione; ha un gusto dolce con delle note amare grazie alla presenza dei filetti di scorza che vengono prima sbollentati e poi aggiunti a metà cottura. Può essere utilizzata semplicemente spalmata sul pane ed è ottima anche per preparare delle semplici crostate, magari con del cioccolato.
Il Metodo Ferber: Segreti per una Marmellata Perfetta
Christine Ferber ha iniziato a preparare marmellate sperimentando vari metodi ed è riuscita a realizzare qualcosa di unico! Il metodo Ferber utilizza grosse quantità di zucchero (io ne ho usato un po’ in meno e il risultato è stato comunque soddisfacente). La ricetta prevede una cottura breve della frutta per evitare che si caramellizzi e si scurisca, perdendo il sapore e il profumo della frutta.
Le Fasi del Metodo Ferber
Il metodo Ferber prevede 2 fasi:
- La prima fase: Macerazione della frutta con zucchero e limone per almeno otto ore o per tutta la notte.
- La seconda fase: La cottura vera e propria della confettura.
Ingredienti Chiave
Con pochi ingredienti, mandarini, zucchero e gelatina di mele, otterrete una marmellata dolce e dalla consistenza cremosa. Dopo la cottura vi basterà frullarla, quel po’ che basta per ottenere una marmellata densa al punto giusto. Ottima a colazione, spalmata sul pane o su fette biscottate o magari per farcire un dolce o per preparare deliziose crostate. A voi la scelta!
Preparazione della Marmellata di Clementine con Metodo Ferber
Se non avete ancora provato a fare la marmellata di clementine questo è il momento giusto! Profumatissima, non troppo aspra e soprattutto con una grandissima resa.
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Naturalmente, anche per la marmellata di clementine, ho utilizzato il metodo Ferber, il mio miglior amico quando si parla di confetture e marmellate. La resa è altissima, la consistenza giusta si raggiunge in pochissimo tempo (non le ore!) e l’equilibrio dolce/acido è perfetto.
A differenza della marmellata di arance, la marmellata di clementine non richiede il riposo di una notte e la frutta non va affettata sottilissima, ma ridotta a pezzi. Nulla vi vieta di utilizzare i mandarini al posto delle clementine, sarà solo un attimo più lungo eliminare con cura tutti i semi. Anche qui dovrete utilizzare la buccia per cui la raccomandazione è sempre di comprare clementine non trattate.
Proprio sull’utilizzo della buccia, però, mi sento di suggerirvi di spremere 1/3 delle clementine e di utilizzare intere le altre. Ho provato una prima volta con tutte le bucce e la consistenza finale non mi ha entusiasmata: troppo granulosa e densa. Nella seconda versione, invece, la consistenza è quella che mi aspettavo.
La Quantità di Zucchero: Un Elemento Fondamentale
Altro grosso capitolo del metodo Ferber: la quantità di zucchero da utilizzare. Anche in questa marmellata di clementine utilizza 1 kg di zucchero per kilo di frutta. Vi sembrerà troppo, ma così non è! Se proprio non ce la fate non scendete sotto i 700 g per kg fruttase pensate di conservare la marmellata a lungo.
Lo zucchero ha la funzione importantissima di sottrarre acqua “libera” alla marmellata finita e limitare, così, il rischio replicazione batterica una volta creato il vuoto se non tutte le procedure sono fatte a dovere.
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Ricetta Marmellata di Clementine con Metodo Ferber
Vi lascio alla ricetta della marmellata di clementine con il metodo Ferber indicando cosa prevede la ricetta e come, invece, l’ho adattata di più al mio gusto.
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Tempo totale: 50 minuti
- PORTATA: 5 barattoli da 250 ml
Ingredienti:
- 1 kg clementine non trattate
- 1 kg zucchero semolato
- 1 limone (il succo)
- 1 termometro da cucina (utilissimo sempre!)
- 1 pentola di acciaio larga e bassa
- 5 barattoli pastorizzati
Preparazione:
- Preparate le clementine: eliminate le foglie e sciacquatele sotto l'acqua corrente. Tuffatele in una pentola alta in cui avrete portato ad ebollizione acqua sufficiente a contenerle e sbollentatele per 5' dalla ripresa del bollore. Scolatele e tuffatele in acqua fredda perchè si raffreddino velocemente. Mentre preparate mettete i barattoli senza coperchio nel forno a 100° già raggiunti e lasciateceli per 30'.
- Dedicatevi ora alla marmellata: se volete rimanere fedeli alla ricetta tagliate tutti i frutti in piccoli pezzi: divideteli a metà e poi ciascuna metà in 3 o 4 pezzetti. Raccogliete via i pezzetti nella pentola di acciaio (meglio ancora se di rame) più larga che alta ( in questo modo l'acqua evaporerà più velocemente durante la cottura e la marmellata si addensa prima). Se, viceversa, volete provare come ho fatto io spremete i 1/3 dei frutti e riducete a pezzetti gli altri. Raccogliete polpa e succo nella pentola.
- Unite ora lo zucchero ed il succo di un limone. Mescolate bene per amalgamare il tutto e portate sul fuoco. Mescolate spesso all'inizio per evitare che lo zucchero si attacchi sul fondo; quando lo zucchero è tutto sciolto potete anche osservarla e mescolarla in tanto in tanto.
- Fate cuocere la marmellata su fiamma vivace e, se usate il termometro da cucina, quando raggiunge i 103° stabili ( non scende la temperatura se mescolate) potete invasarla. Vi sembrerà magari non molto densa, ma raffreddando le marmellate di agrumi gelificano molto di più di qualsiasi altra confettura. Se preferite fate anche la prova piattino (indispensabile se non usate il termometro!). Appoggiate una punta di cucchiaino di marmellata su di un piattino tenuto per un pò in freezer: se solidifica e diventa lucida è pronta.
- Frullate con il frullatore ad immersione se non vi piacciono le marmellate con i pezzi di frutta e le preferite più uniformi.
- Invasate nei barattoli tirati fuori dal forno, riempiteli avendo cura di lasciare vuoto il collo del barattolo e chiudete con il tappo a vite. Capovolgete i barattoli sul piano di lavoro lasciandoli così fino a completo raffreddamento. In questo modo si crea il vuoto e non serve far bollire ancora i barattoli nell'acqua. Conservate la vostra marmellata di clemetine in luogo asciutto e fresco.
Una volta scoperto e provato il Metodo Ferber per marmellate e confetture non lo lascerete più. Non solo! Vi verrà voglia di provarlo anche nelle conserve. Tutto sta nel capirne ed accettarne la base e, se vogliamo, la modifica che la frutta subisce. Il risultato vi conquisterà. Oramai è tempo che uso questo metodo e non riesco, al momento buono a rinunciarci.
Consigli Utili
Vero che il metodo Ferber utilizza grosse quantità di zucchero. E’ anche vero, però, che alla fine la vostra marmellata e/o confettura non risulta “troppo” dolce. Come lei stessa scrive, al momento del giusto punto di gelificazione, la % di zucchero è pari a 65. E anche vero che, secondo le raccomandazioni del Ministero della Salute, al fine di evitare qualsiasi rischio nel produrre a casa le confetture, la quantità di zucchero non dovrebbe essere inferiore a 700 g/ 1 Kg di frutta.
Così Christine Ferber sintetizzanel suo Leçons de confitures l’alchimia che si realizza durante la cottura e la preparazione di una confettura. Perchè tutto questo accada, il metodo prevede due fasi: una prima fase in cui la miscela di frutta, zucchero e limone viene portata, su fiamma bassa, ad un leggero fremito (fremisment). Allontanata la pentola dal fuoco, si lascia macerare così il composto per 8 ore (una notte, scrive) per poi procedere alla seconda fase, la vera e propria cottura della confettura/marmellata.
Cuocete la marmellata su fiamma vivace, schiumando di tanto in tanto per avere un prodotto più limpido. I pre trattamento ridurrà notevolmente i tempi per la giusta consistenza.
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Quale Tegame Usare
La risposta sarebbe, secondo C. Ferber la pentola in rame. Di fatto va benissimo un tegame in acciaio - mai alluminio! - possibilmente a doppio fondo che aiuta a non far attaccare sul fondo e garantisce la diffusione uniforme del calore. Importante che il tegame che usate sia basso e largo. L’acqua deve evaporare il più in fretta possibile per raggiungere quanto prima la giusta consistenza della vostra confettura.
Vi garantisco che il sapore, la consistenza, il colore della frutta rimangono intatti.
Come Valutare la Giusta Consistenza
Due metodi universali per definire la giusta consistenza:
- Utilizzando un termometro alimentare - meglio se a sonda così il sensore non è influenzato dai vapori - quando la temperatura rimane stabile a 103° per gli agrumi e 105° per tutta l’altra frutta, la consistenza finale al raffreddamento sarà perfetta.
- Il metodo del piattino: ponete un piattino in frigorifero - anche freezer per fare prima - e quando è freddo depositate una goccia di marmellata. Inclinate il piattino: la goccia deve colare e non scivolare via e raffreddandosi si riveste di una sottile patina.
La confettura che sino ad oggi mi ha dato soddisfazione? Direi tutte perché sono tutte una scoperta, ma la confettura di fragole è quella che in assoluto mi ha strabiliata.
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