Come non proporre a maggio, il mese delle rose, una delle più delicate, raffinate e profumate delle delizie in barattolo? Una confettura che ha attraversato i secoli, dai monaci d'Armenia alla comunità monacale dei Mechitaristi, dal 1715 esistenti sull'isola di San Lazzaro degli Armeni, nella Laguna di Venezia, secondo la ricetta antica portata da Mechitar di Sebaste, padre fondatore dell’Ordine.
La ricetta moderna non si discosta di molto da quella originale, il Vartanush, e come quella non deroga alla regola che vuole petali di fiori non trattati, coltivati in aria sana, raccolti all'alba.
Fermo restando che va bene qualsiasi rosa che sia profumata, quella ideale e usata in cucina fin dall'antichità è la rosa di Damasco, anche nota come rosa Damascena, o Bulgara, o di Castiglia: un ibrido i cui fiori sono rinomati per il loro profumo e vengono utilizzati in profumeria per l'olio di rosa e l' acqua di rose.
I suoi petali sono commestibili: possono infatti essere impiegati per aromatizzare il cibo, come guarnizione, e utilizzati per la preparazione di tisane. Alcuni ritengono che la rosa Damascena fu portata dalla Siria all'Europa dal principe crociato francese e figlio cadetto del re Luigi VI, Roberto I di Dreux, che prese parte all'assedio di Damasco del 1148.
Il nome della rosa si riferisce all'omonima città siriana nota per il suo acciaio, i tessuti e le rose. Altri resoconti riportano invece che furono gli antichi romani a esportare la rosa presso le loro colonie in Inghilterra. Qualcuno riporta che il medico del re Enrico VIII donò al sovrano una rosa di Damasco intorno al 1540. Quella di Damasco ha assunto un posto di rilievo fra le rose da giardino e da essa provengono altri tipi di rosa fra cui quella di Ispahan, l'ibrida rosa × centifolia, così come la rosa di Bourbon, quella di Portland e quelle ibride perpetue.
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La cultivar conosciuta come Rosa gallica trigintipetala o Rosa damascena Trigintipetala è considerata un sinonimo di Rosa × damascena. In cucina, nelle culture persiane, mediorientali e indiane le rose di Damasco costituiscono una spezia e un ingrediente aromatico, e vengono usate per la preparazione di vari alimenti fra cui l'acqua di rose, usata per condire la carne, il cosiddetto ras el hanout marocchino e la polvere di rose, che serve a insaporire le salse.
Fra i piatti a base di rosa si possono citare il pollo alla rosa della cucina persiana, il lokum, il tè zuhurat, la confettura di rose, nonché diversi tipi di latticini fra cui yogurt, gelati e il risolatte alla rosa. Gulkand, o Gulqand, è un antico preparato ayurvedico fatto di petali di rosa, originario e utilizzato nel subcontinente indiano, precisamente nel Pakistan e nel nord dell'India.
Si prepara mettendo a strati petali di rosa e zucchero all'interno di un vaso ermetico a bocca larga, che viene poi messo al sole per circa 6 ore al giorno, le più calde, per 3 o 4 settimane. A giorni alterni il contenuto del barattolo va mescolato con un bastoncino di legno. Una volta pronto, il barattolo dovrebbe essere conservato in casa.
La Crostata di Marmellata alle Rose Bulgare
La crostata di marmellata alle rose bulgare è un dolce semplice e delizioso. Si tratta di una crostata preparata con la marmellata bulgara di Rosa Damascena, un particolare fiore proveniente dall'oriente e ampiamente coltivato appunto in Bulgaria da secoli. È una rosa rossa molto delicata, usata per la preparazione della marmellata e altre leccornie.
La coltivazione di questo particolare gioiello della terra si deve all'influenza ottomana nel territorio a cavallo tra la Turchia e la Bulgaria e precisamente vicino alle montagne della Stradzha, con questo delicato bocciolo si preparano sciroppi profumati e confetture prelibate. Questa ricetta è una rivisitazione del più tradizionale "Gateaux bulgaro" con l'aggiunta però di grappa e di mandorle tagliate a lamelle, che le conferiscono morbidezza e sapore.
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Ottima da servire per un pasto con gli amici oppure per una cena informale, questa prelibatezza è ottima da abbinare a un vino Passito dell'Emilia Romagna, ad esempio un Albana di Romagna, che modera il gusto deciso e dolce della marmellata, apportando freschezza al palato.
Ingredienti per la Pasta Frolla
- 200 grammi di farina bianca
- 2 tuorli di uovo
- 100 grammi di zucchero a velo
- 10 grammi di lievito per dolci
- La scorza di mezzo limone grattugiata
- 100 grammi di burro a temperatura ambiente
- Sale quanto basta
Ingredienti per Farcire
- 1 vasetto di marmellata di Rose Damascena
- 50 grammi di mandorle pelate
- 3 cucchiai di grappa
- Zucchero q.b.
- Poca acqua
- Panna montata a piacere per guarnire
Preparazione della Crostata
- Preparare la frolla: stendere su una spianatoia a fontanella la farina e aggiungere il burro morbido.
- Cominciare a lavorare l'impasto e versare i tuorli, la scorza di limone e lo zucchero a velo.
- Aggiungere il lievito e lavorare l'impasto finché non sarà morbido.
- Dare la forma di un panetto e trasferire l'impasto in frigo per 30 minuti circa.
- Nel frattempo, stemperare la marmellata con la grappa e poca acqua. Aggiungere le mandorle pelate e fare riposare. Se necessario, aggiungere un po' di zucchero.
- Riprendere la frolla e stenderla con un matterello, posizionarla sopra uno stampo rotondo e bucherellare la superficie con una forchetta.
- Posizionare la carta stagnola sopra la frolla e i fagioli secchi.
- Cuocere in forno statico a 180 gradi per 20 minuti circa.
- Togliere dal forno, eliminare l'alluminio e farcire il dolce.
- Decorare la superficie e ripassare in forno per altri circa 20 minuti.
Ricetta Base della Marmellata di Rose
Ingredienti
- 100 g di petali di rose asciutti, già mondati e senza stami
- 300-350 g di zucchero semolato
- Il succo di 1/2 limone piccolo
- Acqua: inizialmente 3 bicchieri colmi, e poi aggiungerne quanta ne chiede
Preparazione
- Staccare i petali (a seconda dei casi togliere o lasciare l'"unghia").
- Sistemare i petali tagliati in una ciotola capiente, e aggiungere un bicchierino da liquore di acqua (l'ideale sarebbe spruzzarli abbondantemente con le dita grondanti d'acqua).
- Aggiungere lo zucchero e mescolare.
- Trascorso il tempo, mettere i petali col loro liquido in una pentola d'acciaio dal fondo spesso ponendo sul fornello uno spargifiamma.
- Aggiungere il succo di limone e l'acqua.
- Senza usare mai il coperchio, cuocere a fuoco dolce per circa mezz'ora.
- Trasferire in pentola, aggiungere succo di limone e acqua.
- Rimettere sul fornello e mescolando di tanto in tanto portare a cottura e far ridurre fino alla giusta consistenza.
- Se aroma e profumo dovessero aver perso la loro intensità, aggiungere a nostra discrezione dell'acqua di rose commestibile oppure olio essenziale edibile di rosa (le dosi negli Ingredienti sono indicative).
- Mescolare e invasare in barattolini sterilizzati, tappare ermeticamente e lasciare freddare i vasetti a testa in giù.
- Far cuocere e ridurre fino ad una densità spalmabile.
Evitare di usare il coperchio durante la cottura, perché potrebbe smorzare completamente sia il particolare aroma che il profumo delle rose. La cottura della confettura di rose dipende molto dal tipo di fiore utilizzato.
Confettura di Petali di Rosa: Un'Alternativa Raffinata
Se la confettura di rosa canina è abbastanza popolare, quella di petali di rose lo è decisamente meno. La rosa canina è una specie spontanea che appartiene alla famiglia delle Rosaceae con numerose proprietà benefiche e la confettura si prepara con le bacche.
Marmellate, confetture, gelatine e composte prevedono infatti l’utilizzo di frutta. Eppure la realizzazione di questo preparato è più diffusa di quando si immagini. Chiedete alle vostre nonne e vi confermeranno che in passato la si trovava più frequentemente anche nelle nostre campagne.
La varietà che coltiva Nonna è la Rosa Damascena, una tipologia robusta che non richiede particolari cure, utilizzata soprattutto per la produzione di sciroppi e di oli essenziali, a cui vengono riconosciute numerose proprietà, da quelle analgesiche a quelle antistress, antiossidanti e antinfiammatorie. Inoltre questa varietà ha un profumo intenso e persistente, che si sperimenta appieno durante la preparazione della composta.
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Preparazione della Composta di Rose
- Raccogliere l’intero fiore che verrà poi “spetalato”, ripulendolo e eliminando il calice.
- Raccoglierne una grande quantità, visto che si usano solo i petali e che, una volta macerati, si ridurranno notevolmente di volume.
- Togliere i petali con cura: non deve infatti rimanere nulla della parte verde del fiore.
- Versare l'acqua e il limone nella terrina dove sono stati posati i petali.
- Aggiungere lo zucchero.
- Mescolare bene, in quanto è importante che lo zucchero "entri" bene nei petali. Il limone serve invece a far mantere vivo il colore.
- A poco a poco, aggiungere l'acqua.
- Lasciare macerare così per 12 ore.
La composta di rose è perfetta da gustare con i formaggi o sul pane.
I petali di rosa hanno un sapore delicato e floreale, con note dolci e leggermente fruttate che ricordano il lampone o il litchi. Contengono composti bioattivi come polifenoli, antociani e piccole quantità di vitamine, in particolare vitamina C.
Oltre che per la marmellata o confettura, i petali di rosa possono essere canditi e utilizzati come decorazione per dolci, infusi per sciroppi o acqua per aromatizzare bevande. Inoltre, se vengono tritati finemente possono essere utili per arricchire impasti e creme.
In genere per 100 grammi di petali di rosa si utilizzano 300-400 grammi di zucchero. La quantità può variare in base alla ricetta e al grado di dolcezza desiderato. La confettura di petali di rosa può essere spalmata su pane o fette biscottate, oppure può essere utilizzata come farcitura per crostate e torte; infine può essere servita in abbinamento a formaggi freschi e cremosi.
Idee Creative: Bonbon al Cocco e Rosa
È tempo per un nuovo inizio simbolico e un momento meraviglioso per abbracciare la possibilità di cambiare in meglio. Per realizzare questo desiderio, abbiamo scelto di condividere una ricetta fantastica e ben collaudata per i bonbon al cocco, con una sfumatura di rosa.
Ingredienti
- Crema di cocco
- Miele
- Polvere di barbabietola
- Acqua di rose
- Scaglie di cocco
- Cioccolato
- Petali di rosa essiccati
Preparazione
- Sciogliere la crema di cocco a bagnomaria, aggiungendo il miele, la polvere di barbabietola e l’acqua di rose.
- In una ciotola, mescolare la miscela sciolta con le scaglie di cocco e mescolare bene fino ad ottenere una miscela di consistenza e colore uniforme.
- Con l’aiuto di una formina per palline di gelato (o di uno stampo in silicone per bonbon) formare delle semisfere e posizionarle su un tagliere (o su un piatto da portata) ricoperto con pellicola. Lasciare raffreddare in freezer per 20 minuti.
- Nel frattempo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
- Immergere metà dei bonbon nel cioccolato e decorare con petali di rosa essiccati.
- Lasciare raffreddare in frigo per altri 5 minuti.
- Conservare i bonbon pronti in frigorifero e gustarli uno per uno per un mese intero.
Eclair al Cioccolato Bianco e Rosa Bulgara
Eclair e profiteroles sono generalmente realizzati allo stesso modo, con pasta choux e ripieno di crema, la differenza principale sta nella loro forma. La nostra preferenza personale va per il nome “eclairs” principalmente a causa del significato della parola “éclair”, dal francese, “lampo di fulmine”. Abbiamo scelto una ricetta: delicata, profumata, ossessiva.
Ingredienti per la Pasta Choux
- Latte
- Acqua
- Burro
- Sale
- Zucchero
- Farina
- Uova
Preparazione degli Eclair
- In un pentolino scaldare il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero, fino ad ebollizione.
- Togliere dal fuoco e aggiungere tutta la farina in una volta.
- Mescolare energicamente fino a quando tutta la farina sarà incorporata e l’impasto inizierà a separarsi dalle pareti della pentola.
- Lasciare raffreddare per 10 minuti e aggiungere le uova, una alla volta, mescolando energicamente dopo ciascuna.
- Trasferite l’impasto in una sac à poche e, in una teglia ricoperta di carta da forno, iniziate a modellare gli éclair lasciando abbastanza spazio tra loro.
- Mescolare un tuorlo con un cucchiaio di latte e spennellare gli éclair, livellando accuratamente da tutti i lati.
- Cuocere per 20 minuti in forno già caldo a 180˚С, fino a doratura.
Consigli e Curiosità
- Quando si parla della confettura di petali di rosa, si inquadra una delizia che appaga ogni senso, da quello della vista, al gusto, fino all’olfatto.
- I petali di rosa sono degli elisir di benessere davvero speciali, ricchi di vitamina B, vitamina K e minerali come rame e calcio.
- La confettura di petali di rosa dovrebbe essere preparata con petali raccolti al mattino, possibilmente dopo la pioggia.
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