La mostarda di uva è una confettura dal sapore inconfondibile, uno dei prodotti più antichi della tradizione pugliese, in particolare della provincia di Lecce e Barletta. Si tratta di una delle confetture più amate perché ingredienti base delle tradizioni culinarie pugliesi.
La Tradizione e le sue Origini
Il nome mostarda deriva dall'usanza dell'utilizzo dei semi di senape, come nella tradizione provenzale da cui nasce questo tipo di produzione. In questo caso le mostarde avevano il classico sapore della senape, utilizzata anche dai latini che le chiamavano mustum ardens, “mosto ardente”, a indicare l'origine dall'uva ma con un sapore molto piccante. Furono prodotte anche dai monaci Cistercensi che aumentarono la dose dei semi di senape rendendole famose in tutta Europa. Le mostarde di uva erano conosciute anche per le loro proprietà officinali e antiossidanti. Oggi vengono prodotte artigianalmente o confezionate dall'industria agroalimentare.
La denominazione “PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale” è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Puglia.
Caratteristiche e Produzione
Uno dei piatti tipici barlettani non prevede senape, né canditi, spezie o aromi. La mostarda pugliese offre il gusto autentico dell’uva appena colta. Si tratta di una confettura semplice, realizzata con uva bianca e zucchero. Priva di retrogusto piccante, la tradizionale mostarda meridionale esalta l’uva come ingrediente principe, anche se non è raro trovare varianti che prevedano l’aggiunta di semi, spezie o aromi. Il suo sapore particolare è dovuto al tempo di cottura molto più lungo rispetto a quello delle marmellate tradizionali.
Per la preparazione si utilizzano uve provenienti da vitigni locali. Lavate e pulite accuratamente, vengono poi separate dagli acini. Per ogni chilo di uva si aggiungono 200 grammi di zucchero, facendo cuocere il tutto fino al raggiungimento della compostezza ideale. La mostarda viene poi conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica.
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La Ricetta Tradizionale
Ingredienti:
- 1 kg di uva bianca
- 200 gr di zucchero
Preparazione:
- Unire gli ingredienti in un tegame.
- Far cuocere a fuoco dolce senza aggiunta d’acqua.
- Durante la cottura, mescolare spesso fino a quando si raggiungerà la giusta consistenza.
- Frullare il composto per renderlo meno grumoso.
- Inserire caldo in vasi di vetro sterilizzati.
- Chiudere e capovolgere il barattolo e lasciare in questa posizione fino a completo raffreddamento.
In Puglia la ricetta autentica della marmellata di uva è un vero e proprio segreto che tante famiglie custodiscono e tramandano. In realtà in Puglia usiamo chiamarla marmellata di uva ma a voler essere precisi si tratta di una confettura di uva.
Come sapete, infatti, la normativa europea prevede che si possa chiamare marmellata solamente un prodotto a base di agrumi. Qui invece vi proponiamo un prodotto a base di sola uva pugliese da vitigno Negroamaro o Malvasia. Sapore, salute e tutte le proprietà benefiche dell'uva pugliese racchiuse in un vasetto di straordinaria bontà.
Consigli e Suggerimenti
La mostarda può essere utilizzata come normale confettura per la preparazione di dolci e crostate. Ottima con formaggi freschi e stagionati, può anche accompagnare carni bianche o rosse e selvaggina.
La marmellata di uva è ottima per preparare una crostata con marmellata d’uva oppure, in Puglia le pitteddhe, che sono dei dolcetti di pasta frolla. Le pitteddhe con marmellata d’uva sono ottime sia come dessert da servire a fine pasto, sia come colazione o merenda.
Il Territorio e le sue Eccellenze
Davvero felice è la combinazione delle attrattive che la Puglia racchiude, dagli 860 chilometri di costa con scogliere a picco e spiagge caraibiche, a un'enogastronomia di qualità. Il pane di Altamura Dop, il capocollo di Martina Franca, le bombette di Cisternino, gli oli extravergine d'oliva e i vini Primitivo, Negroamaro e Nero di Troia sono solo alcune delle eccellenze regionali. Chiese rupestri, cattedrali romaniche, i castelli di Federico II e i tesori del Barocco ne arricchiscono, invece, il profilo artistico. La Puglia sono i trulli, gravine, puli e doline, i Parchi nazionali del Gargano e delle Murge, le riserve marine delle Isole Tremiti e di Torre Guaceto.
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