Fra le marmellate estive, la confettura a base di amarene o visciole è una delle più golose. L'estate è la stagione della frutta più dolce e buona, doni della natura che si presentano sulla nostra tavola con sapori deliziosi, ma anche con vitamine e sali minerali utilissimi per la nostra salute. Per chi ama le marmellate estive, questi frutti rossi sono un'opzione perfetta per creare delle conserve da tenere in dispensa e da usare quando le nostre ricette dolci lo esigono. Visto che l'autunno non è poi così lontano, i nostri prodotti fatti in casa in modo artigianale, potranno portare qualche raggio di sole anche nelle crostate per la prima colazione di settembre.
Una delle mie preferite è la marmellata di visciole. Con il suo sapore particolare, la marmellata di visciole merita di essere provata almeno una volta. Le marmellate fatte in casa hanno un sapore unico, diverso da quello cui siamo abituati. Che siano gli ingredienti o l’amore che ci si mette nel prepararle a fare la differenza, non è dato a saperlo ma sta di fatto che anche con la marmellata di visciole la storia si ripete. Questa conserva ha un sapore di altri tempi e sono pochi coloro che hanno avuto la fortuna di provarla.
Le visciole sono il frutto di alberi selvatici e se si desidera preparare la confettura di visciole non resta che cercare una pianta e cominciare a raccoglierne i frutti uno a uno. Oltre che gustare la confettura in purezza, potete conservarla così da averne a disposizione durante l’anno oppure utilizzarla per realizzare deliziosi dolci come la famosa crostata di visciole. La marmellata di visciole è ottima per preparare la tradizionale crostata tipica della cucina romana.
La marmellata di visciole è una conserva deliziosa e versatile che si prepara in casa in primavera e si può gustare tutto l'anno, sia a colazione su pane e fette biscottate, che per farcire crostate e dolcetti. Le visciole sono ciliegie selvatiche, presentano un colore rosso e molto intenso e hanno un sapore deciso con un retrogusto aspro: sono perfette per chi ama i sapori non convenzionali e non eccessivamente dolci. Le visciole sono ricche di vitamina C, antiossidanti, flavonoidi, polifenoli e fibra: sono un vero e proprio elisir di giovinezza!
Credo, e non so se concordate con me, che non ci sia nulla di più particolare della confettura di visciole con quel loro sapore dolce e vagamente acidulo. E…siccome è tanto buona perché cedere a comprarla e non farcela noi a casa? Vero, le visciole sono rare, le visciole costicchiano, ma anche vero che una confettura fatta in casa da soddisfazioni inimmaginabili ed è sicuramente più sana e più buona. Sappiamo poi, esattamente cosa ci mettiamo. E giugno è assolutamente il momento giusto per cercarle.
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Vi propongo di nuovo una confettura con il Metodo Ferber perché rende la marmellate davvero speciali, con il vero sapore della frutta e, nel caso delle visciole, quel loro particolarissimo aroma rimane intatto. E, non da poco, niente addensanti o pectina, nella confettura di visciole, come in tutte, solo frutta, zucchero e limone. Visciole! Che altro dire? E' la confettura di ciliegie più ricercata e più preziosa. Per la pazienza e il tempo che richiede, e per il risultato finale che è unico, quando il gusto marcatamente asprigno di questi piccoli frutti si sposa con lo zucchero. Null'altro, e senza l'aggiunta di limone che non farebbe altro che accentuare l'aspro, e perfettamente inutile perché la confettura addensa da sé.
Ingredienti e Dosaggi
Gli ingredienti e la ricetta per la confettura di amarene o visciole, che possiamo anche mixare fra loro per avere la dolcezza delle seconde, con quella delicata punta di amaro delle prime, sono essenziali. Bastano infatti sono la frutta lavata, tagliata in pezzi ed epurata di nocciolo e picciolo, zucchero bianco e succo di limone, che serve a rendere il composto gelatinoso.
Dosaggi consigliati:
- 1Kg di amarene o visciole denocciolate
- 350gr di zucchero
- 5 cucchiai di succo di limone
Alcuni prima ancora di cuocere, lasciano la frutta a macerare nello zucchero per tutta la notte. Altri al composto di frutta e zucchero aggiungono il succo di un limone. Altri ancora per avere la marmellata più dolce aumentano le dosi di zucchero. C’è chi sostiene che per le marmellate di frutta liquida e un po’ acidula occorre una quantità di zucchero pari a quella della frutta. Io non ve lo consiglio…un po’ di zucchero in meno lascia intatto in sapore del frutto.
Preparazione della Marmellata di Visciole
Il segreto per ottenere un'ottima conserva di amarene o di visciole (così come per quella di ciliegie) è di tagliarle in pezzi, 2 o 4 a seconda della grandezza dei frutti, amalgamarle in una ciotola con il succo di limone e coprirle con lo zucchero, lasciandole riposare coperte con uno strappo di cellophane per una notte. Sistemiamole in un luogo fresco, asciutto e buio della casa.
Il giorno dopo la polpa si sarà ammorbidita quanto basta e sarà pronta per la cottura. Mettiamo tutto, succo compreso in una padella in acciaio inox e cuociamo a fuoco medio, eliminando l'eventuale schiuma che si andrà a formare e mescolando di frequente per non far attaccare lo zucchero sul fondo. Quando avremo ottenuto la giusta consistenza, possiamo decidere se filtrare il composto in un passaverdure o tenere la confettura più polposa, con pezzetti di amarene e visciole in evidenza.
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Per prima cosa lavate per bene le visciole assicurandovi che non ci siano frutti ammaccati o segnati. Trasferitele in una pentola capiente e aggiungete lo zucchero e il succo di limone, poi mescolate. Cuocete la marmellata di visciole a fiamma bassa per un’ora circa, facendo la prova del piattino per verificarne la cottura. Questa si fa lasciando cadere un cucchiaino di marmellata su un piatto freddo da frigo e inclinandolo: la marmellata deve smettere di colare pressoché all’instante.
Dividete la marmellata bollente nei vasetti di vetro sterilizzati, chiudeteli ermeticamente e poi capovolgeteli in modo da formare il sottovuoto. Raffreddandosi a testa in giù formeranno naturalmente il sottovuoto poi potrete riporli in dispensa. In alternativa, dopo averli chiusi con un tappo nuovo metteteli in una pentola e copriteli con 2 dita di acqua. Portate a bollore e calcolate 30 minuti quindi spegnete e lasciate raffreddare nell’acqua.
Metodo Ferber:
- Sciacquate bene sotto l'acqua corrente le visciole. Tamponatele con un panno pulito e denocciolatele.
- Versate la frutta, lo zucchero ed il succo di limone nella pentola e portate su fuoco medio. Mescolando quasi in continuazione per far amalgamare bene frutta e zucchero, fate raggiungere una leggerissima ebollizione. Il "tremito" lo definisce. Spegnete e allontanate la pentola dal caldo. Coprite con un foglio di carta forno e lasciate riposare così circa 8 ore.
- Dopo le ore di "macerazione" vedrete come la frutta sarà letteralmente immersa nello sciroppo che si è creato! Riportate la pentola sul fuoco su fiamma vivace; mescolate spesso e schiumate se serve. La confettura risulterà alla fine più limpida.
- Fate bollire sino a quando, versando una goccia di marmellata su di un piattino freddo , gelifica leggermente e si forma una sottile patina sopra. Inclinando il piattino la marmellata non deve "colare" via. Se usate il T per alimenti - meglio quello a sonda - il punto giusto di gelificazione è a 105°.
- Trasferite con l'aiuto di un cucchiaio e di un imbuto largo, se lo avete, la marmellata nei barattoli riempiendoli fino all'inizio del collo. Chiudete con il tappo e capovolgeteli via via sul piano. Lasciateli così capovolti sino a completo raffreddamento.
Consigli Utili
- Non riducete la quantità di zucchero! Il metodo gira tutto intorno allo zucchero e garantito che al palato, all’assaggio, non vi sembrerà eccessivo.
- Organizzatevi con i tempi per lasciare “macerare” la frutta quanto serve: fate la prima fase la sera e lasciate alla notte il compito di sciogliere la frutta; oppure la mattina e poi la sera cuocete ed invasate.
- Occhio che denocciolando le visciole qualche nocciolo scappa...cercate di recuperarne il più possibile.
Suggerimento spassionato, se non siete armate di tanta tanta pazienza o di un valido aiuto da mettere al lavoro, è di comprarvi un denocciolatore.Vi tornerà utile in diverse occasioni e la spesa è assolutamente affrontabile. Ed in questa confettura di visciole, come in quella di ciliegie, vi sveltirà tantissimo il lavoro.
Conservazione
4) Una volta pronta la marmellata, spegnete il fornello e trasferitela in barattoli sterili. La marmellata di visciole si conserva in dispensa per un anno mentre una volta aperta va riposta in frigorifero e conservata nel giro di una settimana.
Utilizzo della Marmellata di Visciole
Oltre che gustare la confettura in purezza, potete conservarla così da averne a disposizione durante l’anno oppure utilizzarla per realizzare deliziosi dolci come la famosa crostata di visciole. La crostata di visciole è un goloso dessert: una frolla leggera fa da base al ripieno di visciole cotte e confettura. Se la confettura di visciole rientra fra gli ingredienti immancabili della tipica ricetta ebraico-romanesca della Torta ricotta e visciole.
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Differenze tra Visciole e Amarene
Per chi se lo stesse chiedendo, visciole e amarene non sono la stessa cosa, così come ben diverse sono le ciliegie. Gli alberi dalle quali vengono raccolte appartengono a specie botaniche diverse e diverse sono le loro caratteristiche organolettiche. Le visciole per esempio hanno un sapore tra il dolce e l’aspro e un colore più scuro rispetto alle amarene. E badate bene: amarene e visciole sono due frutti simili ma diversi! Non li confondete...
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