La pizza di scarola è un classico della cucina napoletana, un piatto rustico e saporito perfetto in ogni occasione. In particolare, la versione che vi propongo è quella tipica di Monte di Procida, un paese nei Campi Flegrei.
Pizza di Scarola in Padella: Una Bontà Rustica
La pizza di scarola in padella è una bontà rustica senza paragoni. La particolarità di questa pizza di scarole è che l’impasto è senza lievito e viene sfogliato, per dare una consistenza “rusicariella”, croccante ma piacevolmente croccante. La tradizione vuole che la pizza di scarole in padella venga cotta in padella di ferra ma oggi non è poi così comune nelle nostre cucine. Andrà benissimo una normale padella antiaderente. Volendo, potete cuocere questa versione di pizza di scarole anche al forno, con un goccio di olio Extra Vergine di Oliva in più.
La pizza di scarole può essere un perfetto piatto unico accompagnato da un’insalata o verdura lessa, un pranzo al lavoro un contorno rinforzato. Tanto amo poco la scarola cruda, tanto l’amo in questo tipico piatto partenopeo dove da il meglio di se. Quel suo caratteristico amarognolo sposa bene il dolciastro dell’uva passa e delicato ed inconfondibile dei pinoli. Nella ricetta tradizionale sono aggiunti anche le olive di Gaeta e i capperi, ma ho preferito non metterli. In compenso ho aggiunto un pizzico di peperoncino.
Impasto Veloce Senza Lievito di Birra
La ricetta per realizzare in poco tempo una pizza di scarola senza lievitazione buona come quella classica napoletana. Impasto veloce senza lievito di birra.
La pasta deve essere molto sottile e se è vero che una volta veniva preparata con lo strutto, ho scelto la ricetta della pasta all’olio di Canavacciuolo. Decisamente più delicata e sana. Poco lievito di birra ed una lievitazione un po’ più lunga hanno fatto di quest’impasto un qualcosa di terribilmente morbido e setoso. Con le dosi che indico ho rivestito uno stampo di 26 cm di diametro e me ne è avanzata un po’ che ho surgelato.
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La pizza di scarola con la pasta all’olio dello Chef CannavacciuoloLa scarola, appartenente alla famiglia dell’indivia, esiste nella varietà riccia e liscia. La prima adatta ad essere mangiata cruda, la seconda è più adatta ad essere cotta ed è usata proprio come ripieno nella pizza di scarola. Indivia prima lessata e poi ripassata o indivia direttamente ripassata?
Personalmente preferisco ripassarla in padella cruda, ma nulla vieta, se siete amanti di un sapore appena meno amarognolo, di lessarla qualche minuto prima di ripassarla in padella.
Pizzette di Scarola: Mini Bontà Napoletane
Le Pizzette di scarola sono la variante mignon della classica Pizza di scarola. Un classico della cucina napoletana, tante piccole bontà che vanno via in un boccone. Le pizzette di scarola sono senza lievitazione, si realizzano senza lievito di birra. Delle pizzette di scarola facili e veloci ottime come la classica napoletana con impasto della pizza che trovate qui. La base è saporitissima, si realizza subito senza neanche riposo in frigo.
La consistenza è morbida e fragrante e racchiude un ripieno di scarola appassita in padella con olive di Gaeta, pinoli e capperi. Le pizzette di scarola sono semplici e rapide da preparare e portano la tradizione in tavola in una veste innovativa. Potete servirle tiepide ma sono perfette anche a temperatura ambiente. Inoltre vi consiglio di prepararle il giorno prima perché con il riposo diventano ancora più buone.
Come Preparare le Pizzette di Scarola
- Preparate la scarola: Pulite la scarola eliminando le foglie esterne più dure, lavatela, asciugatela bene. In una padella capiente fate soffriggere leggermente l’olio con l’aglio.
- Aggiungete le olive denocciolate, i capperi dissalati e l’uvetta, fate insaporire per 1 minuto. Eliminate l'aglio ed unite la scarola, fatela appassire e portate a cottura, aggiustate di sale, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
- Preparate la base: In una ciotola inserite la farina, il sale, il lievito, l'olio e l'acqua; mescolate velocemente con un cucchiaio o con le mani fino ad avere un impasto morbido e ben amalgamato. Si usa subito senza riposo.
- Stendete l'impasto su di un piano leggermente infarinato. Con un coppa pasta (circa 8 cm) ricavate tanti cerchi leggermente più grandi per la base e più piccoli per il coperchio.
- Mettete le basi negli stampini per crostatine oppure nello stampo da muffin. Farcite con le scarole. Richiudete con il coperchio d'impasto e sigillate bene i bordi. Con uno stuzzicadenti bucherellate leggermente la superficie.
- Se non avete gli stampi per crostatine potete realizzare le pizzette anche senza stampo. Ricavate tanti dischi dall'impasto, mettete al centro un po' di ripieno, ricoprite con un altro cerchio d'impasto e sigillate bene i bordi con i rebbi di una forchetta, come quando si fanno i ravioli.
- Fate cuocere le pizzette di scarola in forno statico a 180° per 25-30 minuti, gli ultimi 2 minuti con grill per farle colorire. Servite le vostre pizzette di scarola tiepide o fredde.
Ricetta Pizza di Scarola Senza Lievitazione
Di seguito, una ricetta per preparare una deliziosa pizza di scarola senza lievitazione, perfetta da gustare calda o fredda.
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Ingredienti
- Farina
- Vino
- Sale
- Pepe
- Olio extra vergine d’oliva
- Aglio
- Acciughe
- Olive di Gaeta
- Pinoli
- Parmigiano
- Scarola
- Capperi
- Uvetta (opzionale)
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Metti nel farina, vino sale e pepe 3 min. e fai scendere l'olio a filo. Prelevare l'impasto e lasciar riposare.
- Preparazione del ripieno: Metti nel aglio 30 sec. vel 5. Aggiungi olio 30g, acciughe 5 min vel. 3 100 gradi. Metti tutti gli altri ingredienti tranne il parmigiano e cuoci 15 min vel 1 Varoma, infine aggiungi il Parmigiano, aggiusta di sale e pepe 30' sec. vel.
- Per prima cosa pulite e lavate le scarole. In una padella aggiungete 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, gli spicchi di aglio, le acciughe a pezzetti, le olive e se preferite anche pinoli ed uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti. Io aggiungo anche un pò di peperoncino per dare un pò più di sapore.
- Rosolate il tutto a fuoco basso fino a che le acciughe non si saranno sciolte. Eliminate gli spicchi di aglio ed aggiungete la scarola e aggiustate di sale. Cuocetela a fuoco basso per 15-20 minuti. Terminata la cottura fate raffreddare completamente.
- In una ciotola iniziate ad impastare la farina con l’acqua tiepida, l’olio extravergine d’oliva e il cucchiaino di sale. Aggiungete mezza bustina di lievito istantaneo per preparazioni salate e mezzo cucchiaino di zucchero ed iniziate ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio e morbido, che non si appiccica.
- Dividete l’impasto in due e stendetelo in due sfoglie rotonde sottili. Adagiate la prima sfoglia nella tortiera e farcitela con la scarola. Ricoprite con la seconda sfoglia, chiudete bene i bordi aiutandovi con i rebbi di una forchetta e bucherellate la superficie, in modo che non si gonfi in cottura.
- Infornate in forno preriscaldato ventilato a 180° per 25- 30 minuti circa, fino a quando non risulta dorata in superficie. Sfornata e servite la vostra Pizza di Scarole senza lievitazione bel calda!
- Per iniziare occupatevi della scarola: Pulitela eliminando le foglie estern, lavatela molto bene ed infine asciugatela. In un ampio tegame fate soffriggere leggermente l’olio con l’aglio ed il pizzico di peperoncino, aggiungete le olive denocciolate, capperi ben dissalati e sciacquati, i pinoli, (l’uvetta) e fate insaporire per 1 minuto.
- Eliminate l’aglio ed unite la scarola, fatela appassire con un coperchio, poi togliete il coperchio e portate a cottura, rimestando spesso, la scarola deve risultare ben asciutta. Infine regolate di sale, e fate raffreddare.
- Nel frattempo realizzate l’impasto: Mescolate in una ciotola la farina con lievito istantaneo setacciato, aggiungete l’acqua tiepida l’olio, ed infine il sale, mescolate pochi con un cucchiaio di legno poi continuate con le mani, fino a realizzate un impasto liscio, compatto e morbido.
- Tutto è pronto per preparare la pizza: Oleate uno stampo da 25/26 cm. Dividete l’impasto in 2 uno più grande ed uno leggermente più piccolo.
- In una grande ciotola versare la farina, il sale e l’olio. Iniziare a impastare e poi aggiungere anche il vino e il latte. Quando l’impasto è ben incordato è pronto.
- Fare appassire e poi aggiungere i capperi, le alici dissalate e spezzettate, i pinoli e le olive. Far rosolare a fuoco basso per qualche minuto, poi aggiungere la scarola tagliata e sgocciolata e farla appassire bene mescolando spesso.
- Dividere l’impasto in due parti, spargere un po’ di farina sul piano da lavoro e stendere la prima parte in una sfoglia sottile di circa 4-5 mm di spessore e adagiarla in una teglia grande per pizza.
- Stendere anche la seconda sfoglia come la prima e adagiarla sul ripieno arrotolandola sul matterello. Infornare in forno statico già caldo a 180º per circa 45 min o fino a quando non assumerà un bel colore dorato. Regolarsi sempre con il proprio forno.
- NOTE: la quantità di liquidi per l’impasto potrebbe essere variata in aggiunta o in diminuzione in base a quanto assorbe la farina. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete un po’ di farina.
- Un guscio fragrante racchiude un ripieno di scarola appassita in padella con olive di Gaeta, pinoli, capperi; io amo aggiungere anche l’uvetta, c’è chi aggiunge anche le alici ma io preferisco ometterle per averla più leggera e digeribile.
- Preparate la scarola. Pulite la scarola eliminando le foglie esterne più dure, lavatela, asciugatela bene. In una padella capiente fate soffriggere leggermente l’olio con l’aglio. Aggiungete le olive denocciolate, capperi sciacquati, pinoli, e l’uvetta e fate insaporire per 1 minuto. Eliminate l'aglio ed unite la scarola, fatela appassire e portate a cottura, aggiustate di sale, togliete dal fuoco e fate raffreddare.
- In una capiente ciotola inserite la farina, il sale, il lievito, l'olio e l'acqua; mescolate velocemente con un cucchiaio o con le mani fino ad avere un impasto morbido e ben amalgamato. Si usa subito senza riposo.
- Imburrate e infarinate una teglia di 26 cm. Dividete l'impasto in 2 uno più grande ed uno leggermente più piccolo. Stendete direttamente in teglia con le mani l'impasto più grande. Farcite con la scarola eliminando il liquido in eccesso.
- Stendete l'altro impasto su piano leggermente infarinato. Coprite la scarola, piegate i bordi verso l'interno sigillando bene con i rebbi di una forchetta o come faccio vedere nel video. Bucherellate la superficie con una forchetta. Fate cuocere in forno preriscaldato statico a 180° per circa 40 minuti fino a quando è bella dorata. Sformate coprire con un panno di cotone, fate riposare 15 minuti e poi servite. E' ottima anche fredda.
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