Le melanzane impanate e fritte sono un antipasto sfizioso, una delizia culinaria apprezzata in molte cucine per una serie di motivi legati ai sapori, alla consistenza e alla versatilità degli ingredienti. Simili a delle cotolette ma senza pangrattato, preparate soltanto con farina e uova, proprio come vuole la tradizione culinaria partenopea. C’è solo un problema: una tira l’altra!
Le melanzane indorate e fritte non possono mancare sulle tavole durante l’estate; sono troppo buone, usate sia come contorno che come base per una parmigiana di melanzane più ricca, molto ricca; saporite e filanti, ricordo che la mia mamma, le preparava spesso insieme alle cotolette e ai panzarotti; naturalmente dopo aver mangiato pasta con ragù napoletano, e friarielli.
Origini e Varianti
La ricetta delle melanzane farcite e fritte è spesso legata alla cucina tradizionale italiana e mediterranea, evocando sentimenti di comfort e nostalgia. Piatti come le melanzane ripiene alla siciliana o le melanzane alla parmigiana sono classici che portano con sé un senso di familiarità e calore.
Parmigiana di Melanzane: Un Classico Rivisitato
La parmigiana di melanzane è un piatto iconico della cucina italiana, amato per il suo sapore ricco e la sua consistenza avvolgente. In questa versione speciale, la parmigiana di melanzane indorata e fritta, le melanzane vengono prima infarinate, poi passate nell’uovo e fritte, donando al piatto una croccantezza e un gusto irresistibili.
Le origini della parmigiana di melanzane sono oggetto di dibattito tra diverse regioni italiane, in particolare la Sicilia, la Campania e l’Emilia-Romagna. Ogni regione ha la propria variante e versione del piatto, ma l’essenza della ricetta rimane la stessa: strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro, mozzarella e Parmigiano Reggiano, cotti insieme fino a raggiungere una perfetta armonia di sapori.
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In Sicilia, si racconta che la parmigiana abbia preso il nome dalla parola siciliana “parmiciana”, che si riferisce alle liste di legno delle persiane, ricordando la disposizione a strati delle melanzane. In Campania, la parmigiana di melanzane è considerata un piatto festivo, spesso preparato per le occasioni speciali e le riunioni familiari. In Emilia-Romagna, invece, l’accento è posto sull’uso del Parmigiano Reggiano, che conferisce al piatto il suo caratteristico sapore.
Come Preparare le Melanzane Impanate e Fritte
Per preparare le melanzane ripiene fritte cominciate mondando le melanzane e tagliandole a fette sottili. Potete farcirle con la scamorza come nella nostra ricetta oppure con la mozzarella o la provola.
In questo caso le ho farcite con la scamorza, da preferire alla mozzarella in quanto è più asciutta e non rilascia liquidi durante la cottura. Aiutandovi con un coltello o con un coppapasta circolare sagomate la scamorza e il prosciutto cotto in modo che abbiano lo stesso diametro delle fettine di melanzana. Montatele in questo modo: 1 fetta di melanzana, scamorza, prosciutto e completate con un altro dischetto di melanzana.
Dopo circa mezz’ora, strizzarle e passarle in un contenitore contenente la farina. Disponete le melanzane impanate su un vassoio rivestito di carta forno e friggetele, poche alla volta, in una padella con olio di semi a 180 °C. Estrarre le melanzane con una paletta forata e adagiarle su un vassoio ricoperto con carta assorbente da cucina, per eliminare l’unto in eccesso.
Ingredienti
- 2 melanzane (lunghe o tonde)
- q.b. sale fino
- 3 uova
- q.b. pepe nero
- 150 g farina 00
- 150 g scamorza affumicata (a fette)
- q.b. olio di semi (per friggere)
Preparazione Passo Passo
- Tagliare le estremità delle melanzane; se preferite, eliminate la buccia (io la lascio)e tagliare a fettine nello spessore di mezzo centimetro nel senso orizzontale se usate melanzane tonde, ottenendo fettine tonde; se usate melanzane lunghe, potete tagliarle nel senso verticale (a voi la scelta).
- Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a fette longitudinali di circa 5 mm.
- Mettete le melanzane in salamoia se serve, (io ormai salto questo passaggio perché le melanzane non hanno più il sapore amarognolo e con questa ricetta non c'è rischio che rilasciano acqua di vegetazione).
- In una ciotola sbattete le uova con un un cucchiaino di parmigiano, infarinate le melanzane, passatele nell’uovo, fatele sgocciolare dall’eccesso e procedete alla frittura in abbondate olio caldo.
- Man mano che sono dorate fatele asciugare su carta assorbente per cucina.
- Scaldare abbondante olio in una padella e friggere le melanzane fino a doratura.
Consigli Utili
- Lo spessore giusto: Taglia le melanzane a fette spesse circa un centimetro. Se le tagli più grosse, faranno fatica a cuocersi.
- Contro l'amaro (e l'unto): Per eliminare il retrogusto amaro e far assorbire meno olio, metti le fette di melanzana in un colapasta, cospargile di sale grosso e lasciale spurgare per una mezz'oretta. La spurgatura con il sale non solo toglie l'amaro, ma fa perdere l'acqua di vegetazione, rendendo le fette più asciutte e meno inclini ad assorbire olio. È un passaggio altamente consigliato.
- Frittura perfetta: Friggi poche fette alla volta in olio ben caldo (170-180°C). Molto probabilmente la temperatura dell'olio non era abbastanza alta o hai fritto troppe fette tutte insieme.
- Non buttare le bucce! Se preferisci sbucciare le melanzane, non gettare le bucce.
Come Conservare la Parmigiana di Melanzane Indorata e Fritta
La parmigiana di melanzane indorata e fritta è un piatto che può essere preparato in anticipo e conservato per essere gustato nei giorni successivi. Ecco alcuni consigli su come conservarla al meglio:
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- In frigorifero: Se intendete consumare la parmigiana entro pochi giorni, potete conservarla in frigorifero. Dopo aver lasciato raffreddare completamente la parmigiana, copritela con pellicola trasparente o mettetela in un contenitore ermetico. Può essere conservata in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni.
- In congelatore: Se volete conservare la parmigiana più a lungo, potete congelarla. Dopo averla fatta raffreddare completamente, tagliatela a porzioni e avvolgete ogni porzione in pellicola trasparente, poi mettetele in una vaschetta per congelare i pezzi senza deformarli. Una volta congelate potrete passarle nei sacchetti da freezer. La parmigiana può essere conservata in congelatore per circa 2-3 mesi. Per riscaldarla, lasciatela scongelare in frigorifero durante la notte e poi riscaldatela in forno.
Abbinamenti Consigliati
La parmigiana di melanzane indorata e fritta è un piatto sostanzioso e ricco di sapore che si abbina bene con una varietà di contorni e bevande. Ecco alcune idee per creare un pasto equilibrato e gustoso:
- Contorni di verdure: Un’insalata fresca con rucola, pomodorini e scaglie di Parmigiano è un ottimo accompagnamento, che aggiunge freschezza e leggerezza al piatto.
- Pane: Servire la parmigiana con del pane casereccio, magari leggermente tostato, è sempre una buona idea. Il pane può essere utilizzato per fare la scarpetta con la salsa di pomodoro.
- Vino: Un buon vino rosso, come un Nero d’Avola o un Primitivo, si abbina perfettamente alla parmigiana di melanzane.
- Dolci: Per concludere il pasto in dolcezza, potete servire un dessert leggero come una panna cotta al limone o una macedonia di frutta fresca.
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