Le meringhe da forno sono una preparazione relativamente semplice che permette di utilizzare gli albumi avanzati, specialmente per chi, come me, prepara panettoni, pandori o crema pasticcera. Gli ingredienti base sono solo albumi e zucchero, ma variano il procedimento e le proporzioni dello zucchero. In base al tipo di lavorazione, si distinguono quattro tipi di meringhe: classica, francese, svizzera e italiana.
La ricetta che vi presento è ispirata al libro "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino. Si tratta della meringa francese, che prevede l'aggiunta dello zucchero a freddo, a differenza della meringa italiana, dove si utilizza uno sciroppo caldo di acqua e zucchero.
Ingredienti
- 250 g di albumi
- 250 g di zucchero
- 250 g di zucchero semolato
- 1 pizzico di vaniglia
- Gocce di colorante alimentare (opzionale)
Preparazione
Prima di iniziare, è fondamentale utilizzare albumi freschissimi e senza tracce di tuorlo.
- Se gli albumi sono stati conservati in frigorifero, tirateli fuori e lasciateli a temperatura ambiente per un paio d'ore.
- Nella planetaria, con la frusta a fili, montate gli albumi con 250 g di zucchero fino ad ottenere una neve ben ferma.
- Aggiungete poco alla volta i restanti 250 g di zucchero semolato e la vaniglia, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Decorazione (opzionale)
- Dividete la meringa in tante ciotole quanti sono i colori che volete utilizzare.
- Versate poche gocce di colorante alimentare in ogni ciotola e, con una spatola, distribuitelo uniformemente.
- Trasferite la meringa in una sac à poche munita di bocchetta e formate i ciuffi su una teglia rivestita di carta forno.
Cottura
Preriscaldate il forno a 90°C. La temperatura è cruciale: le meringhe devono asciugare, non cuocere. Infornate per circa 3-4 ore, o finché non risultano asciutte e croccanti. Montersino suggerisce 100°C per circa 3 ore. Un trucco è lasciare lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l'umidità.
Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità quando sono a temperatura ambiente (18-20°C). Una volta raggiunta la consistenza di "schiuma da barba", infornate subito a 80°C senza vapore per 3-4 ore, a seconda delle dimensioni.
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È importante NON superare i 100°C, altrimenti lo zucchero caramellerà e la meringa ingiallirà.
La meringa alla francese è una preparazione base della pasticceria, simile a quella italiana per gli ingredienti, ma diversa nella tecnica. A differenza della meringa italiana, che viene cotta con uno sciroppo di zucchero bollente, la meringa francese viene cotta a bassa temperatura in forno.
Consigli Utili
- Albumi a temperatura ambiente: Tirate fuori gli albumi dal frigo in anticipo, perché montano meglio se non sono freddi.
- Niente sale: Non aggiungete il pizzico di sale, poiché può interferire con la stabilità della schiuma.
- Pesare gli ingredienti: Pesate accuratamente tutti gli ingredienti, anche gli albumi.
Spesso si sente parlare dell'aggiunta del "pizzico di sale" prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura.
La ricetta che faccio da anni e che vi riporto è un mix dell’articolo di Bressanini con la ricetta del pasticcere Luca Montersino e segue le dosi 1:2 tra albume e zucchero. È la ricetta della meringa francese che prevede l’aggiunta dello zucchero a freddo a differenza della meringa italiana in cui si aggiunge agli albumi uno sciroppo caldo di acqua e zucchero.
Conservazione
Le meringhe alla francese possono essere conservate in una scatola di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo. Io le lascio qualche ora all’aria per asciugare e poi le chiudo in una scatola di latta.
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Una volta cotta, la meringa deve risultare leggera e friabile. Se l'interno è gommoso, significa che non è ancora pronta. Se l'esterno tende a ingiallire o a rompersi, la temperatura era troppo alta.
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