Albume, zucchero e mille giri di frusta: ecco gli ingredienti di uno dei dessert più in voga nelle pasticcerie. A piccoli ciuffi, in nidi pieni di frutta, farciti e ricoperti di panna montata o appena spolverate di cacao, le meringhe spopolano da sempre sui blog, nei libri di ricette e sulle riviste specializzate. Perché tanto successo? È un dessert molto dolce, ma senza glutine e senza grassi e fatto solo con albume e zucchero.
Volete saperne di più? Il contenuto proteico permette all’albume di aumentare fino a 7 volte il loro volume per la produzione di meringhe stabili. Che cos’è quindi la meringa? Si tratta di una schiuma che aumenta a seconda della temperatura (18°-25° C) realizzata proprio attraverso uno sbattimento meccanico che forma milioni di microscopiche bolle d’aria.
Tipologie di Meringa
Possiamo distinguere 2 modi di preparazione, che si differenziano sia per il momento in cui viene aggiunto lo zucchero sia per le temperature che sono raggiunte durante la lavorazione.
Meringa Francese (Montata a Freddo)
Come si prepara la meringa montata a freddo, anche detta meringa francese? Lo zucchero viene aggiunto agli albumi montati a temperatura ambiente in tre momenti diversi: il primo all’inizio, poi un po’ alla volta finché la massa non raggiunge la consistenza desiderata e infine, prima di infornare, per accelerare la ricristallizzazione dello zucchero durante la cottura.
Meringa Italiana (Montata a Caldo)
Nelle meringhe montate a caldo la stabilità dipende non solo dalla quantità di zucchero, ma anche dalla temperatura. Famosa in questo tipo di preparazione è la meringa italiana, usata per creare mousse, creme al burro e decorazioni fiammeggiate.
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Per la preparazione è importante far partire la montata di albumi con il 10% di zucchero e cuocere il restante con l’acqua a 121° C. Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, è necessario colarlo a filo sopra gli albumi e portare la velocità al massimo, fino al completo raffreddamento.
La meringa all’italiana è una preparazione base della pasticceria che si distingue per la sua consistenza stabile, liscia e vellutata, perfetta per decorare i vostri dolci in maniera scenografica o per preparare raffinati dessert al cucchiaio. A differenza delle altre versioni, si realizza con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati, un passaggio che la rende adatta ad essere utilizzata a crudo, oltre che più strutturata e irresistibilmente soffice. È la scelta ideale quando volete dare un aspetto professionale alle vostre creazioni, perché tiene perfettamente la forma ed è facilmente lavorabile con il sac-à-poche.
Una volta pronta, potete usarla così com’è oppure darle un tocco dorato con il cannello per un effetto “brûlé” sempre molto invitante! Ed è proprio questo contrasto tra l’interno soffice e l’esterno caramellato a rendere la meringa all’italiana così amata da chi vuole stupire con un dessert curato nei minimi dettagli.
Meringa Svizzera
Altra ricetta della meringa molto usata è quella della Meringa Svizzera che si prepara scaldando gli albumi con lo zucchero semolato e poi montati fino a raffreddamento. Infine si unisce lo zucchero a velo e si può usare sia per decorare le torte ma anche per le creazione di cestini da cuocere e farcire.
Ricetta Meringa Italiana
La Meringa Italiana, chiamata anche Meringa Cotta o Meringa all’Italiana, è una preparazione base dal sapore simile a quello della Meringa alla Francese, ma dalla consistenza morbida. La Meringa Italiana si usa principalmente per decorare torte come la Crostata Meringata al Limone, ma può essere tranquillamente cotta come le Meringhe Classiche per ottenere delle deliziose Spumiglie.
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La ricetta della Meringa Italiana è molto semplice, ma come per la Meringa alla Francese, bisogna essere precisi nella preparazione e, in questo caso, dotarsi di un termometro per dolci.
Ingredienti:
- Albumi
- Zucchero
- Acqua
- Succo di limone
Preparazione:
- Per preparare la Meringa Italiana mescolate l'acqua con un goccio di succo di limone e 160 gr di zucchero.
- Mettete il composto sul fuoco e fate cuocere fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Cuocete ancora fino a quando il composto arriverà ad una temperatura di 120°C. Per essere certi della temperatura aiutatevi con un termometro per dolci.
- Nel frattempo mettete in una planetaria gli albumi con il resto dello zucchero e montateli fino ad ottenere un composto compatto e lucido.
- Continuando a montare aggiungete a filo il composto di acqua, zucchero e limone.
- Montate fino a quando la meringa non si sarà completamente raffreddata, quindi per circa 7 minuti.
Per preparare la meringa all’italiana, come prima cosa versate gli albumi in planetaria assicurandovi che non ci siano residui di tuorli altrimenti non monteranno. Azionate la macchina a velocità bassa. Intanto preparate lo sciroppo: in un pentolino col fondo spesso versate l’acqua e lo zucchero. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nella planetaria, aumentate la velocità e continuate a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Sarà pronta quando avrà l’aspetto della schiuma da barba e staccando le fruste noterete il formarsi di un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco d'uccello”. Trasferite il tutto in un sac-à-poche con bocchetta liscia. Se volete aromatizzare la meringa all'italiana potete aggiungere qualche goccia di essenza naturale: vaniglia, fiori d’arancio, oppure un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
Consigli
Amici pasticceri, abbiamo ripassato tutti i segreti delle meringhe. Non vi resta che mettervi all’opera e, insieme ai nostri prodotti, sarà sicuramente tutto più semplice.
Conservazione
Le Meringhe cotte si possono conservare in un contenitore o una scatola ben coperta a temperatura ambiente per 1 mese, invece quella italiana si può conservare chiusa in un contenitore in freezer per 10 giorni. La Meringa italiana è anche chiamata meringa cotta, è perfetta per decorare torte, per realizzare semifreddi e cassate. Ovviamente la potete usare anche per realizzare le classiche meringhe cotte. La potete poi fiammeggiare con un cannello per dolci per creare un colore ambrato.
Quella che vi propongo è la ricetta meringa facile che vi permetterà di ottenere un prodotto incredibile come quello di pasticceria. Se siete alle ricerca di una meringa ricetta infallibile vi consiglio di provarla per realizzare le classiche meringhe con la panna, una deliziosa torta Pavlova o anche come base per un goloso Semifreddo al Cacao.
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Tabella Comparativa tra i Tipi di Meringa
| Tipo di Meringa | Metodo di Preparazione | Utilizzo |
|---|---|---|
| Francese | Albumi montati a freddo con zucchero aggiunto gradualmente. | Meringhe croccanti, decorazioni semplici. |
| Italiana | Albumi montati con sciroppo di zucchero caldo a 121°C. | Decorazione torte, semifreddi, mousse. |
| Svizzera | Albumi e zucchero scaldati insieme e poi montati. | Decorazione torte, cestini di meringa. |
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