Le meringhe di aquafaba rappresentano una sorprendente alternativa vegana alle classiche meringhe. Invece di utilizzare gli albumi, questa ricetta impiega l'acqua di cottura dei ceci, nota come aquafaba, montata con lo zucchero. Questa preparazione dimostra come ingredienti insoliti possano portare a risultati deliziosi e inaspettati.
La Scoperta dell'Aquafaba
La storia di questa innovazione culinaria inizia con Joël Roessel, un francese appassionato di chimica molecolare e cucina vegana. Nel dicembre 2014, durante i suoi esperimenti con le emulsioni vegetali, Roessel scoprì che l'acqua di cottura dei legumi, in particolare dei ceci, poteva essere montata per creare una massa schiumosa e stabile, simile agli albumi montati a neve.
Successivamente, nel febbraio 2015, un video francese intitolato "Missione Ceci" presentò un altro esperimento con l'acqua di cottura dei ceci in scatola. Tuttavia, fu Goose Wohlt, un ingegnere vegano, a creare la ricetta delle meringhe vegane che conosciamo oggi. La sua ricetta divenne rapidamente popolare, dando vita a siti e gruppi di discussione sui social media.
Come Funziona l'Aquafaba?
Nonostante non ci sia ancora una risposta scientifica univoca, si ritiene che la capacità dell'aquafaba di montare sia dovuta al suo contenuto di proteine. L'aquafaba derivata dai ceci è particolarmente efficace grazie alla loro ricchezza di proteine. La presenza di zucchero contribuisce alla stabilità della meringa durante la cottura.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare le meringhe vegane, è fondamentale utilizzare l'acqua di cottura dei ceci. Si consiglia di utilizzare l'acqua dei ceci in scatola, preferibilmente biologici e con pochi conservanti, perché ha la giusta concentrazione. Per un risultato ottimale, si può concentrare il brodo di cottura facendo evaporare l'acqua per 2-3 minuti a fiamma vivace.
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Procedimento:
- Filtrare l’acqua di cottura dei ceci (acquafaba) e versarla nella ciotola di una planetaria munita di frusta.
- Aggiungere gradualmente lo zucchero a velo, mantenendo sempre le fruste in funzione.
- Continuare a montare fino a che il composto non risulterà ben fermo e formerà un ciuffo a punta all’estremità della frusta.
- Formare le meringhe su una leccarda foderata con carta forno, creando circa 20 meringhe del diametro di 6-8 cm.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 100° per almeno 3 ore, posizionando la leccarda sul ripiano medio.
In alternativa, è possibile utilizzare il seguente metodo:
- Versare l'acqua dei ceci (a temperatura ambiente) in una ciotola e lavorare il composto con le fruste elettriche, aggiungendo gradatamente il succo di limone.
- Dopo un paio di minuti, l'acqua dei ceci si trasformerà in una schiuma stabile e semi-compatta.
- Unire gradatamente lo zucchero bianco e lo zucchero a velo, continuando a montare.
- Versare la meringa vegana in una sac à poche e realizzare tanti piccoli ciuffetti sulla piastra. In alternativa, si possono preparare dei dischi di meringa.
- Infornare le meringhe e farle asciugare in forno a 100°C per un'ora, avendo cura di tenere la portiera leggermente aperta con un cucchiaio di legno. Successivamente, abbassare la temperatura ad 80°C e proseguire per altri 60-90 minuti, fino a quando l'interno delle meringhe sarà perfettamente asciutto.
- Lasciar riposare le meringhe in forno spento, con la portiera aperta, per una notte.
Consigli e Suggerimenti
- Per aromatizzare le meringhe, aggiungere cacao, vaniglia o curcuma nella seconda fase del processo. Evitare di aggiungere ingredienti solidi come nocciole o mandorle, che potrebbero smontare il composto.
- Utilizzare carta forno sulla base della leccarda e cuocere in forno (meglio se ventilato) a 100°. Il processo di asciugatura è lungo, circa 90 minuti o più se le meringhe sono grandi. Non aprire il forno durante il processo.
- In alcune versioni, al posto del succo di limone, si utilizza aceto di mele o cremortartaro.
Conservazione
Le meringhe non devono prendere umidità o essere conservate in frigo, altrimenti diventano appiccicose. È necessario conservarle in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, possibilmente con bustine di gel di silice per assorbire l'umidità. Conservare le meringhe in una scatola di plastica, al riparo dall'umidità per 3-4 settimane.
Tabella Comparativa: Meringhe Tradizionali vs. Meringhe di Aquafaba
| Caratteristica | Meringhe Tradizionali | Meringhe di Aquafaba |
|---|---|---|
| Ingrediente Principale | Albumi d'uovo | Acqua di cottura dei ceci (Aquafaba) |
| Adatto a Vegani | No | Sì |
| Sapore | Dolce, leggermente vanigliato | Dolce, con possibili variazioni aromatiche |
| Consistenza | Croccante e friabile | Simile alle meringhe tradizionali |
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