Meringhe, ricetta dei dolcetti bianchi e leggeri, chiamati anche Spumini o Spumiglie, che vengono preparati con solo 2 ingredienti: albumi e zucchero. Oggi vi lascio la preparazione delle meringhe con una ricetta infallibile: otterrete in pochi passi delle meringhe bianche leggerissime e friabili, che si sciolgono in bocca. Un piccolo dolce friabile francese tutto da gustare! In ogni caso la ricetta delle Meringhe (o Spumini) è sempre una grande soddisfazione da realizzare. Fidatevi che sono davvero facili da preparare.
Sono delle meringhe veloci, che grazie alla meringa francese, quella che utilizzo anche per i Macarons, si fanno in un attimo e anche la cottura non è così lunga, come in altre ricette. Il trucco è non farle troppo grandi, in modo da ottenere un ottimo risultato in poco tempo. La Meringa francese differisce dalla meringa italiana per il metodo di montata. In quella italiana si montano gli albumi a caldo, pastorizzandoli con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°. Con la meringa francese si salta questo passaggio, ottenendo delle meringhe veloci davvero perfette.
Come fare le meringhe? Vi basterà montare gli albumi con lo zucchero e il gioco è fatto. Il segreto sta proprio nella cottura delle meringhe, dato che dovranno asciugarsi piano piano, ad una temperatura non troppo elevata, in modo che rimangano della stessa forma, bianche e candide, perfettamente asciutte all’interno.
Con le meringhe si possono fare tante cose: mi viene in mente la Meringata o la Torta Pavlova, che adoro, anche se in quel caso, il cuore dovrà rimane più morbido. Si possono utilizzare per decorare torte e dolci, come per la Torta gelato meringata o nella Crostata al limone, oppure sbriciolate per rendere speciale un dolce al cucchiaio (come nella Panna cotta con le fragole) e anche nel caffè. E poi c’è la Lemon Meringue Pie, la crostata al limone meringata, un procedimento diverso, ma da provare per tutti gli amanti delle meringhe.
Da piccola andavo in pasticceria con mamma e spesso sceglievo di prendere una meringa: erano delle meringhe grandi, a forma di animaletto, con la copertura di cioccolato da un lato. Ora non le compro più, ma piace gustare comunque i dolci di meringa o dal sentore di meringa, tra cui i Macarons e i Brutti ma buoni.
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Dovrete solo avere pazienza per la cottura delle meringhe, in modo che si asciughino perfettamente. Con la stessa ricetta, potete preparare anche le meringhette, di forma più piccola: in quel caso i tempi di cottura diminuiscono. Più sotto vi dico tutto, anche come fare le Meringhe Bimby!
Ingredienti
- 100 g albumi (ca. 3 albumi medi)
- 200 g zucchero (semolato)
- 1 cucchiaino succo di limone
Preparazione delle Meringhe
Prendete le uova, dividete i tuorli dagli albumi e pesate gli albumi fino ad arrivare a 100 grammi. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente. Se le avete in frigo, dovrete tirarle fuori ca. 2 ora prima di fare le meringhe.
Montate gli albumi nella planetaria o con le fruste elettriche. Appena gli albumi prenderanno consistenza, aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta. Lasciate montare per ca. 10 minuti finchè il composto non sarà molto sodo e lucido. In ultimo aggiungete il succo di limone e montate ancora per qualche minuto.
Meringhe Bimby
Potete anche preparare le Meringhe Bimby! Inserite lo zucchero nel boccale del Bimby e impostate a velocità turbo per 10 secondi. Inserite la farfalla , unite gli albumi, coprite con un coperchio e azionate per 8 minuti a 37°, vel. 2. Togliete il coperchio e lasciate raffreddare per ca. 10 minuti. In seguito, unite il succo di limone e azionate per altri 5 minuti a vel. 2. L’impasto delle meringhe è pronto.
Cottura
Accendete il forno statico a 100°C. Rivestite la teglia con carta da forno, fissandola con dei ciuffetti di impasto di meringa.
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Inserite l’impasto delle meringhe veloci in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm (come questa) oppure con bocchetta multipunta o a stella francese, sempre da 1 cm (come questa). Premete delle piccole stelle di ca. 2 cm (grandezza di una noce) e continuate così fino ad esaurimento del composto. Le mie preferite sono quelle più tonde e sono state realizzate con il beccuccio stella multipunta.
Potete scegliere anche altri tipi di beccuccio e creare ogni volta una forma diversa: potete utilizzare una bocchetta liscia, oppure la bocchetta per formare una rosa oppure altre tipologie.
Infornate nel forno statico preriscaldato a 100°C con sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso (mettete un mestolo di legno tra la porta del forno e il forno), in modo da far evaporare l’umidità, per 2 ore e 10 minuti. In questo modo le meringhe si asciugheranno perfettamente. Per vedere se sono pronte, controllate se si staccano con facilità dalla carta da forno.
Trascorso il tempo, spegnete il forno e lasciate le meringhe all’interno, in modo che si raffreddino direttamente dentro il forno. Potete lasciarle anche 3 ore o tutta la notte. Il giorno dopo avrete delle meringhe perfette! Vi ho già detto che questa è una ricetta infallibile?
Meringhette
Come fare le meringhette? Se volete preparare le meringhe più piccole, dovrete utilizzare un beccuccio tondo liscio da ca. 8 mm. Spremete delle piccole palline (o fiorellini) sopra la carta da forno, tenendo la sac à poche in verticale. Fate asciugare le meringhe a 100°C per 10 minuti con il forno chiuso e poi per ca. 1 oretta con il forno socchiuso. La durata della cottura varia in base alla grandezza, quindi controllate man mano se sono completamente asciutte.
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Meringhe Colorate
Lo sapete che potete preparare anche le meringhe colorate? Vi basterà dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata. Per esempio potete farle rosa a forma di rosa. Potete unire alla meringa 30 g di cacao amaro setacciato, subito dopo aver incorporato lo zucchero e sempre poco alla volta. In questo modo otterrete delle meringhe al cacao di colore scuro.
Potete anche intingere per metà le meringhe già cotte e raffreddate, nel cioccolato fuso (100 g) e poi far raffreddare su una gratella.
Conservazione
Le Meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
Consigli Extra
- Per preparare delle meringhe perfette dovrete utilizzare albumi a temperatura ambiente.
- Non è necessario che siano albumi vecchi come per i Macarons.
- Quando dividete le uova, state molto attenti che non cada parte del tuorlo insieme agli albumi.
- Lavate molto bene la ciotola e le fruste, in modo che non ci siano residui di grasso o di sapone.
- Controllate ogni tanto la cottura delle meringhe. Non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassate subito la temperatura del forno a 85° - 90°. Questo succede perchè il vostro forno risulta troppo caldo.
Le Meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna; ma anche per realizzare numerosi dolci: come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi! Basterà solo rispettare poche regole: separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi; utilizzare ciotole perfettamente pulite; montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento!
In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose! Seguite tutti i consigli passo passo e finalmente otterrete Meringhe Perfette e direte addio per sempre alle Meringhe mollicce dentro, gialline, dalla forma irregolare, vuote, spaccate!
Prima regola: usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
Seconda regola: separate perfettamente tuorli da albumi. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio.
Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto.
Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio.
Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti. Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare! Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto!
Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!!
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
Per ottenere un’ottima meringa, vi consiglio di iniziare a montare l’albume a temperatura ambiente senza zucchero ed iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20secondi. Alcuni pensano che l’aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; al contrario, sebbene inizialmente contribuisca ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo induce invece la separazione della parte liquida dell’albume, andando quindi a sgonfiare la massa. Vi consiglio piuttosto di aggiungere un pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.
Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero). Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2ore (a seconda della dimensione). In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale.
Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.
Meringhe Colorate: Come Fare
Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura.
Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.
Come Fare le Meringhe con il Bimby
Sicuramente il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo. Il procedimento è davvero molto semplice:
Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare. Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10minuti a velocità 2 ed impostando 40°C.
Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.
I Vari Tipi di Meringa
Il mondo delle meringhe si divide in 3 tipologie:
La Meringa Francese
Questa preparazione è adatta per le classiche meringhe. Il suo dosaggio medio è:
- Albume 100gr
- Zucchero semolato 200gr
Iniziate a montare l’albume a temperatura ambiente e quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere. Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura. Incorporate quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto.
Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2ore. Un volta cotte, lasciate raffreddare la meringa cotta direttamente nel forno spento. Il rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3 (per una meringa più solida)
Meringhe al Cioccolato
Il miglior modo per preparare delle deliziose meringhe al cioccolato, consiste nel preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C.
Ecco una ricetta classica:
- Albume 100gr
- Zucchero 300gr
- Acqua 100gr
- Cioccolato al 70% di m.g 80gr
- Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%) 50gr
Iniziate preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C. Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà. Fondete il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa. Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.
La meringa alla francese è una preparazione base della pasticceria. È la tipologia di meringa più diffusa e utilizzata, simile a quella italiana per quanto riguarda gli ingredienti, ma diversa per la tecnica, in quanto non viene cotta grazie al contatto con lo sciroppo di zucchero bollente bensì attraverso un lungo passaggio in forno. Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert).
Metti gli albumi nella tazza di una planetaria, aziona le fruste a velocità media e, appena gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorpora lo zucchero semolato in 3 volte distinte, aspettando un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra, in modo che il composto lo incorpori bene. Prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero, unisci qualche goccia di succo di limone.
Inforna in forno statico preriscaldato a 90° per 3-4 ore fino a che le meringhe risulteranno asciutte e croccanti.
- Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni).
- Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità.
- Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo. Riguardo le meringhe alla francese, spesso si sente parlare dell’aggiunta del fantomatico “pizzico di sale” prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve poichè, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura.
Candide e bianche come le nuvole, delicate e friabili... sono ottime per impreziosire i dolci al cucchiaio, mentre i più golosi le sbriciolano addirittura nel caffè o nella cioccolata calda. Sono le meringhe!
Pare che il composto sia nato in Francia, da qui il nome di meringa alla francese, ma presto divenne anche di nostra adozione. Potremmo perciò dire che la meringa all’italiana è una sorta di alter ego di quella alla francese.
Per preparare la meringa francese per prima cosa separate gli albumi dai tuorli. Le uova dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente. Per questa ricetta vi serviranno solo gli albumi, i tuorli potrete impiegarli per preparare un’ottima crema pasticcera).
Mettete gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta 1, assicurandovi che non ci siano residui di tuorli, altrimenti non monteranno. Aggiungete metà dello zucchero a velo 2 e azionate la planetaria a velocità media. Dovrete montare gli albumi a neve ben ferma. Il composto sarà pronto quando è lucido e spumoso, e formerà sulla frusta un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco” 4. Aggiungete del colorante alimentare a piacere e mescolate 7.
Trasferite il tutto in sac-à-poche e spremete dei ciuffetti su teglie ricoperte di carta forno, avendo cura di distanziarli bene tra di loro; in questo modo l’aria potrà passare senza impedimenti così da cuocerli al meglio. Scatenate la fantasia variando forme e colori 10 11, poi cuocete in forno statico a 80° per 2 ore. Una volta cotte e ben asciutte, lasciatele raffreddare completamente prima di rimuoverle dalle teglie.
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