Le meringhe sono una preparazione di base della pasticceria, realizzate con soli due ingredienti principali: albumi e zucchero a velo. La loro consistenza leggera e friabile le rende perfette da gustare al naturale, da sbriciolare nella cioccolata calda o da utilizzare per guarnire torte, semifreddi e dessert al cucchiaio. In questo articolo, ti presentiamo una ricetta infallibile per ottenere meringhe perfette, insieme a consigli utili per la preparazione e la cottura.
Ingredienti e Preparazione
Per una riuscita impeccabile, utilizza albumi a temperatura ambiente e procurati una ciotola in vetro o in acciaio, evitando la plastica. Inizia a lavorare gli albumi con le fruste elettriche a velocità media. Non appena inizierà a formarsi una leggera schiuma, aggiungi qualche cucchiaio di zucchero a velo. Prima di incorporare l'ultima parte di zucchero, unisci agli albumi montati qualche goccia di succo di limone. Continua a montare con le fruste fino a ottenere una meringa densa e lucida.
Il segreto per avere meringhe lucide? Aggiungere qualche goccia di succo di limone agli albumi montati. In questo modo otterrai una meringa stabile e della giusta consistenza, e stempererai l'odore di uovo.
Cottura
La cottura delle meringhe avviene in forno ventilato, a una temperatura compresa tra i 90 e i 120 °C e per un tempo piuttosto lungo. Noi abbiamo cotto le meringhe in forno ventilato per tre ore a 90 °C. Ricorda che i tempi di cottura dipendono anche dalla grandezza dei dolcetti.
Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti. Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare!
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Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto! Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte.
Infornate in forno caldo, a 90°, in funzione ventilata e con lo sportello socchiuso (basterà infilare il manico di un cucchiaio di legno nello sportello: serve a far fuori uscire l’umidità), per due ore e mezza o tre.
Le meringhe sono pronte da servire.
Consigli Utili
- Se desideri confezionare delle meringhe colorate puoi aggiungere del colorante alimentare in gel o in polvere: da evitare, invece, quelli liquidi che potrebbero compromettere la consistenza finale.
- Con i tuorli avanzati puoi fare in casa una golosa crema pasticciera o preparare uno zabaione.
- Meglio se freschi e a temperatura ambiente.
- Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza.
- Destabilizza la struttura della schiuma, sebbene possa facilitarne la montata.
- Facoltativo. Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto.
Conservazione
In alternativa, si conservano a temperatura ambiente, all'interno di una scatola di latta o sotto a una campana di vetro, per circa 15 giorni. Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
Meringa Francese, Italiana e Svizzera
La meringa è formata da una quantità di albume più una quantità di zucchero che può variare ma è circa il doppio del peso dell’albume. È importante tenere a mente che nessun attrezzo con cui farete una meringa deve avere tracce di grasso e nell’albume non ci devono essere assolutamente tracce di tuorlo!!!
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Meringa Francese
Cottura: la cottura deve avvenire subito dopo la dressatura. Forno ventilato molto basso, dai 90 ai 110°C massimo, con tiraggio - vuol dire che dovete mettere un mestolo a contrasto tra la porta e la bocca del forno per far uscire l’umidità! - cottura a seconda della pezzatura dalle 2 alle 4 ore.
Meringa Italiana
Questa meringa viene preparata tradizionalmente con un bagnomaria, dove si mettono albumi e zucchero*, si scalda per portare il composto a 60°C circa - in questo modo ingloberà più aria e si avvicinerà anche alla temperatura di pastorizzazione. Raggiunti i 60-70 gradi circa, si mette in planetaria e si monta alla massima velocità sbattendo fino al raffreddamento.
*A onor del vero nel bagnomaria ci andrebbe solo lo zucchero semolato, quello a velo andrebbe aggiunto dopo aver montato la meringa, una volta fredda, incorporandola con un leccapentole. La verità? Io butto tutto insieme nel microonde e viene benissimo (chiaramente c’è anche un motivo chimico ma lasciamo perdere per il momento)!
Quando arrivate a circa 115°C iniziate a montare gli albumi - si ci vuole per forza la planetaria! inoltre, se non possediamo un termometro da cucina, posiamo osservare lo sciroppo in cottura e capire quando è pronto.
Idee Creative con le Meringhe
La meringa, con la sua consistenza soffice e i picchi croccanti, è uno dei dolci più amati e versatili nella pasticceria. Può infatti essere la base di numerosi altri dessert, offrendo infinite opportunità per sbizzarrirti con la tua creatività.
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- Meringhetta al cioccolato e lamponi: combina la croccantezza della meringa con il gusto ricco del cioccolato e la freschezza dei lamponi.
- Meringa fiammeggiata alla lemon tart: arricchita da uno strato di meringa soffice e dorata che viene poi fiammeggiata per un tocco extra di gusto.
- Semifreddo alla vaniglia e lampone con meringa morbida: combina la morbidezza del semifreddo alla vaniglia con l’acidità dei lamponi e la dolcezza della meringa morbida.
Meringhe Perfette: Alcuni Accorgimenti
- Prima regola: usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Seconda regola: separate perfettamente tuorli da albumi. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio.
Tabella Riassuntiva dei Consigli
| Consiglio | Descrizione |
|---|---|
| Albumi | Meglio se freschi e a temperatura ambiente, senza tracce di tuorlo. |
| Zucchero | Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza. |
| Limone | Aggiungere qualche goccia di succo di limone per una meringa più stabile e bianca. |
| Cottura | Forno ventilato a bassa temperatura (90-120°C) per un tempo prolungato. |
| Conservazione | In scatola di latta in luogo asciutto e fresco. |
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