La farina è il cuore di ogni pizza perfetta: dalla scelta del giusto tipo dipendono sapore, consistenza e digeribilità. Ma con così tante opzioni sul mercato, come orientarsi? In questa guida pratica, ti aiuteremo a scoprire le migliori farine per pizza, analizzandone caratteristiche, utilizzi e vantaggi.
Che tu sia un pizzaiolo esperto o un appassionato, troverai i consigli giusti per ottenere impasti eccellenti e risultati che lasceranno tutti a bocca aperta! La scelta della farina è un passo cruciale nella preparazione di questo delizioso piatto. Con una vasta gamma di opzioni disponibili, è importante prendersi il tempo necessario per valutare le proprie preferenze ed esigenze.
Farina Forte o Debole? Scopri Quale Scegliere per una Pizza Perfetta
Quando si parla di farine, termini come “forte” e “debole” sono fondamentali per capire quale sia la più adatta alla preparazione della pizza. Ma cosa significano esattamente? La forza di una farina si misura in W, un valore che indica la sua capacità di trattenere l’acqua e sviluppare glutine, fondamentale per la lievitazione e l’elasticità dell’impasto.
Spesso il W non è indicato sulla confezione, ma è possibile dedurlo dal contenuto proteico: generalmente, più proteine ci sono, maggiore è il W. Ad esempio:
Una farina con un W tra 170 e 220 e un contenuto proteico tra 10,5% e 11% è ideale per la pizza.
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Come Scegliere la Farina Giusta
- Per iniziare, è importante conoscere il parametro chiave: la forza della farina (W), che indica la sua capacità di assorbire i liquidi e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. I pizzaioli professionisti spesso preferiscono farine definite “forti”, poiché garantiscono una maglia glutinica stabile durante il riposo dell’impasto.
- La quantità di acqua utilizzata influisce sulla consistenza e lavorabilità dell’impasto. Una farina con un alto W è in grado di assorbire maggiori quantità di liquido, risultando ideale per impasti ad alta idratazione.
- Il tempo di lievitazione è un altro aspetto cruciale. Con farine forti, l’impasto mantiene meglio la consistenza della maglia glutinica durante le lunghe lievitazioni, evitando cedimenti.
Le Migliori Farine per la Pizza
Vediamo dunque i diversi tipi di farina di grano, le differenze, la forza (W), tutte cose che consentono di fare la giusta scelta nell’acquisto della farina migliore e nella preparazione della pizza fatta in casa.
- Farina 0 e Manitoba: Perfette per impasti elastici e leggeri, sono ottime per la formazione del glutine.
- Farina 00: È una farina bianca raffinata, adatta per impasti semplici e pizza in teglia fatta in casa.
- Farina Integrale: Una scelta nutrizionalmente ricca, soprattutto se biologica e macinata a pietra. Tuttavia, ha una minore capacità di sviluppare la maglia glutinica, il che può rendere l’impasto meno elastico.
Altri Tipi di Farina
- Farina di grano tenero tipo 00: Questa è una delle farine più utilizzate per la pizza. Caratterizzata da una fine macinazione, è ideale per ottenere una base leggera e soffice.
- Farina di grano duro: Con una maggiore quantità di glutine, la farina di grano duro è perfetta per pizze croccanti e ben digeribili per il minore indice glicemico. È particolarmente indicata per le pizze al taglio o quelle che richiedono una cottura prolungata.
- Farina integrale: Questa farina, ricca di fibre e nutrienti, conferisce alla pizza un sapore rustico e nutriente.
- Farina senza glutine: Perfetta per coloro che seguono una dieta senza glutine o hanno intolleranze, questa farina è disponibile in diverse varianti come mais, riso, amaranto, quinoa, ecc. È importante scegliere la farina senza glutine più adatta alle proprie esigenze e preferenze di gusto, solitamente i preparati per celiaci hanno un mix di farine per una lievitazione migliore.
Valori Reologici della Farina
Abbiamo dedicato molti articoli di approfondimento ai valori reologici della farina, ossia a quell’insieme di dati capaci di descrivere come si comporta una farina durante le fasi di lavorazione, dall’impasto fino alla cottura. Per sapere come scegliere la farina giusta è quindi essenziale conoscere il significato di valori quali il W e il P/L, l’assorbimento della farina, l’estensibilità della farina, il Falling Number e la granulometria.
Molti di questi valori dipendono direttamente dalla qualità e dalla quantità del contenuto proteico della farina, che a sua volta discende direttamente dalla tipologia di grano macinata. Poiché gliadina e glutenina sono le proteine maggiormente presenti nel chicco di grano, l’indicazione del tenore proteico di una farina ci fornirà già un’indicazione di massima su quelli che potranno essere i suoi valori reologici.
Come Valutare una Farina per Pizza
Per valutare quindi se una farina per pizza sia corretta per la ricetta che si intende realizzare, il nostro suggerimento è quello di leggere attentamente la scheda tecnica, verificandone il tipo, la percentuale di proteine ed il W. Il tenore proteico bilanciato, il W ed il tipo di farina sono sicuramente elementi essenziali per individuare la corretta farina per pizza, ma anche gli altri valori reologici sono importanti e per il loro approfondimento rimandiamo alla guida dedicata a come scegliere la farina giusta sulla base delle caratteristiche reologiche.
Altri Ingredienti dell'Impasto
Dopo la farina, l’ingrediente più presente nell’impasto della pizza è l’acqua. La sua quantità varia molto: dal 60% (ossia 600 g di acqua per 1000 g di farina) per una pizza tonda classica fino all’85% per una pizza alla pala o pizza in teglia. Per impasti diretti con idratazioni molto alte, magari in ricette che prevedono l’utilizzo di farine integrali o comunque con una cospicua presenza di fibre, è suggerita la tecnica dell’autolisi, che consiste nel versare nell’impastatrice tutta la farina e una prima parte dell’acqua corrispondente al 65% di idratazione.
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Dopo 4 minuti di impastamento coprire la massa con un telo di plastica. A questo punto inizia l’autolisi propriamente detta, che durerà almeno 20 minuti. Continuando nella presentazione degli ingredienti dell’impasto per pizza, troviamo il sale. L’ultimo ingrediente in termini di presenza nell’impasto è il lievito. In realtà la sua percentuale è molto variabile a seconda del tipo di lievito: dal 20-30% rispetto al peso della farina se si tratta di lievito madre, passando per lo 0,05%-0,5% in caso di lievito di birra fresco.
Farine Alternative per Pizza
Esistono impasti di qualità con caratteristiche diverse rispetto alla pizza fatta con farina bianca di tipo 0 o 00. La farina può variare, oltre alle farine prodotte biologicamente, le alternative arrivano da mix di farine, anche integrali.
- Pizza con farina di Manitoba: Per ottenere una pizza croccante, durante l’impasto bisognerebbe aggiungere una percentuale di farina del tipo Manitoba alla farina di tipo 0 o 00. La farina di Manitoba, infatti, è definita “forte” (350 W) perchè il suo contenuto in glutine (una proteina del grano) è decisamente superiore a quello delle farine normali. Perciò, la farina Manitoba può essere tranquillamente mescolata con altre farine meno forti.
- Pizza con farina di farro: Il farro mostra caratteristiche simili, in fase di impasto, al frumento, al netto della minore capacità di assorbimento di acqua e di tempi di maturazione accelerati rispetto al grano tenero. Il farro, con le giuste accortezze, può essere utilizzato in purezza, ma è preferibile aggiungervi una farina di grano tenero, ricca di glutine, per mitigarne la forza, donando una maggiore elasticità e morbidezza alla pizza.
- Pizza con farina di riso: La farina di riso è non solo debole ma pure priva di maglia glutinica. Impastare la farina di riso non è semplice, occorre una discreta manualità per ottenere risultati apprezzabili. Perché è una farina friabile che difetta in elasticità. L’impasto, dunque, per essere manipolato senza problemi, ha bisogno di una buona idratazione. Non è indispensabile usare soltanto farina di riso, oggi sono facilmente reperibili mix di farine senza glutine che hanno l’ulteriore vantaggio di rendere più facile la preparazione dell’impasto.
- Pizza con farina di ceci: Anche la farina di ceci, essendo una farina di legumi, è priva di glutine e dunque suggerita ai celiaci. Come nel caso della farina di riso, l’impiego nell’impasto può essere esclusivo oppure insieme ad altre farine come quella di grano. Per la facilità di manipolazione vale quanto detto per la farina di riso, l’impasto ha bisogno di essere ben idratato.
Le Migliori Farine Commerciali per Pizza
Per individuare la più valida tra le farine in commercio, Altroconsumo ha analizzato le caratteristiche di 20 marchi acquistabili al supermercato, di cui nove dichiaratamente ‘per pizza’. Tutti sono stati testati in forma anonima da laboratori indipendenti e poi utilizzati in una scuola professionale, per una serie di valutazioni pratiche guidate da chef esperti. Le farine sono state messe alla prova con tre impasti diversi per caratteristiche di idratazione e lievitazione, tra cui uno con il 75% di acqua, pochissimo lievito e 24 ore di lievitazione, una procedura tipica dei pizzaioli professionisti a cui tuttavia si stanno avvicinando anche i cuochi amatoriali.
Le migliori farine commerciali per pizza sono risultate due, a pari merito: La Pizzeria di Mulino Caputo, che è la versione domestica della Sacco Rosso professionale, utilizzata dai pizzaioli di circa 100 Paesi nel mondo, e la Manitoba di Coop. La prima è una ’00’ classificata come molto forte, 100% made in Italy e ottenuta con una macinazione lenta, che consente di non danneggiare gli amidi e di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del grano.
Come Conservare le Farine
Conservate le farine in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità, preferibilmente a temperature tra 18° e 22°C. Chiudete sempre bene le confezioni dopo l’uso e rispettate la data di scadenza.
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Tabella Comparativa delle Farine per Pizza
| Farina | Tipo | Forza (W) | Contenuto Proteico | Ideale Per |
|---|---|---|---|---|
| Farina 00 | Grano tenero | 170-220 | 10.5%-11% | Pizza in teglia, impasti semplici |
| Farina 0 | Grano tenero | 250-300 | 11.5%-12.5% | Pizza napoletana, impasti elastici |
| Manitoba | Grano tenero | 350+ | 14%+ | Rinforzare farine deboli, lunghe lievitazioni |
| Integrale | Grano intero | Variabile | 12%-14% | Pizza rustica, maggiore digeribilità |
| Farro | Farro | Variabile | 12%-13% | Alternativa al grano tenero, sapore unico |
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