La preparazione di pane e pizza fatti in casa è un'arte che richiede precisione, soprattutto nella scelta e nel dosaggio degli ingredienti. Il lievito di birra è uno degli elementi fondamentali per ottenere un impasto soffice e ben lievitato. Questo articolo esplora il dosaggio ideale del lievito di birra per 600 grammi di farina, fornendo indicazioni utili per panificatori esperti e principianti.
Quanto lievito di birra usare?
La quantità di lievito di birra da utilizzare dipende dal tempo di lievitazione desiderato. Ecco una guida dettagliata:
- Lievitazione da 2 ore: 25 grammi di lievito fresco o 7 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 4 ore: 15 grammi di lievito fresco o 5 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 6 ore: 10 grammi di lievito fresco o 4 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 8 ore: 7 grammi di lievito di birra fresco o 4 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 10 ore: 4 grammi di lievito di birra fresco o 2 grammi di lievito secco.
- Lievitazione da 12 ore: 3 grammi di lievito di birra fresco o 2 grammi di lievito secco.
La lievitazione dipende anche dalla temperatura dell'ambiente. Se fa caldo, il processo sarà più rapido; se fa freddo, richiederà più tempo. L'impasto è pronto quando ha raddoppiato il suo volume. Un odore acido indica che la lievitazione è eccessiva.
Per un impasto da circa 1 kg, si utilizzano generalmente:
- 600 g di farina 0
- 360 g di acqua
- lievito di birra fresco (o secco)
- 15 g di sale
- 2 cucchiaini di zucchero
Procedimento per l'impasto a mano
Per preparare l'impasto della pizza a mano, segui questi passaggi:
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- In una ciotola, versa l'acqua, il lievito sbriciolato (fatto sciogliere nell'acqua) e lo zucchero.
- Aggiungi tutta la farina.
- Inizia ad impastare con una spatola.
- Quando l'impasto si è addensato, aggiungi il sale.
- Trasferisci l'impasto su una spianatoia e impasta con le mani per circa dieci minuti.
- Copri l'impasto con una ciotola e lascialo riposare.
Procedimento per l'impasto con la planetaria
Per preparare l'impasto della pizza con la planetaria, segui questi passaggi:
- In un misurino, versa l'acqua, il lievito e lo zucchero, e fai sciogliere.
- Monta la foglia sulla planetaria.
- Nella ciotola, metti tutta la farina e aziona la planetaria.
- Aggiungi gradualmente il composto di acqua, lievito e zucchero.
- Quando hai inserito tutto il liquido e l'impasto si è rappreso, aggiungi il sale.
- Sostituisci la foglia con il gancio e fai impastare per 10 minuti.
- Trasferisci il composto su una spianatoia e coprilo con una ciotola.
Pieghe e lievitazione
Dopo aver coperto l'impasto con una ciotola e atteso 15 minuti, esegui le pieghe. Questo passaggio è importante, soprattutto se prevedi una lievitazione di 12 ore. Ogni farina assorbe i liquidi in modo diverso, quindi regolati aggiungendo altra farina se necessario. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.
Per fare le pieghe, stendi l'impasto a formare un rettangolo. Piega il lato più corto verso il centro, e poi piega l'altro lato sopra. Ripeti l'operazione sui lati rimanenti.
La prima cottura
La prima cottura sulla base del forno è molto importante e servirà a formare una bella crosticina sul fondo della pizza. Distribuire il pomodoro sulla pizza con l’aiuto di un cucchiaio e infornare sulla base del forno per 10 minuti.
Consigli aggiuntivi
Ricorda che anche la qualità della farina influisce sul risultato finale. Utilizzare una farina di grano tenero di tipo 1 o 0 è consigliabile. Evita farine che contengono già lievito o altri additivi.
- Farina: Scegli una farina di frumento di tipo 1 o 0, evitando preparati pronti.
- Lievito: Preferisci il lievito di birra fresco per una maggiore facilità di dosaggio.
Lievito madre e lievito di birra a confronto
Il lievito madre è spesso considerato il più nobile tra i lieviti, ma il lievito di birra è un'alternativa pratica e accessibile. Sebbene il lievito madre offra vantaggi in termini di sapore e salubrità, il lievito di birra permette a chiunque di preparare il pane in casa in modo semplice.
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Per convertire una ricetta da lievito madre a lievito di birra, dividi il peso del lievito madre per 10. Il risultato sarà il peso del lievito di birra necessario. Moltiplica il peso del lievito di birra per 2 per ottenere il peso della farina e aggiungi entrambi questi pesi alla ricetta originale.
Impasto pizza: suggerimenti per un risultato perfetto
Ecco alcuni consigli per un impasto pizza perfetto:
- Scegli la farina giusta: Utilizza una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica.
- Utilizza poco lievito: Un impasto con meno lievito richiede più tempo di lievitazione ma risulta più gustoso e digeribile.
- Fai le pieghe: Le pieghe daranno struttura all'impasto e alveolatura.
Quanto lievito per 1 kg di farina?
La quantità di lievito per 1 kg di farina dipende dal tipo di lievito utilizzato (lievito madre, licoli o lievito di birra). Ogni tipo richiede dosaggi e tempi di lievitazione specifici.
Lievito madre
Per il pane fatto in casa, si crea una biga con il lievito naturale che matura per 16-18 ore. Utilizzare 200-250 grammi di lievito madre per kg di farina. La biga ideale si ottiene con:
- 1 kg di farina
- 250 g di lievito madre al secondo rinfresco
- 500 g di acqua
Se si preferisce il doppio impasto, utilizzare 300-500 grammi di lievito per kg di farina nel primo impasto, facendolo triplicare a circa 26°C prima di procedere con il secondo impasto.
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Per fare una pizza con lievito naturale, si fa una biga serale con 250 grammi di lievito madre per kg di farina. L'impasto della pizza si realizza con 300 grammi di biga per un impasto a bassa acidità o 500 grammi per un impasto più acido.
In pasticceria, si usano 350-450 grammi di lievito madre per kg di farina, al secondo o terzo rinfresco. Il primo impasto viene fatto fermentare a 26°C fino a triplicare il suo volume in 10-12 ore, seguito dal secondo impasto con grassi, zuccheri e altri ingredienti.
Lievito di birra
Se si utilizza il lievito di birra, prestare attenzione al quantitativo. Un eccesso può lasciare un aroma forte e rendere il prodotto poco digeribile. È preferibile usare piccole quantità e allungare i tempi di lievitazione.
Ricorda che 1 grammo di lievito secco corrisponde a 3 grammi di lievito fresco.
Per fare pane o pizza in casa, preparare una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1 kg di farina. Se si impasta 1 kg di farina, si possono usare 200 grammi per la biga e 800 grammi per l'impasto, ottenendo un impasto al 20% di biga.
Se si opta per un impasto diretto, usare 10 grammi di lievito per 1 kg di farina e lasciare lievitare al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, utilizzare 15-20 grammi di lievito di birra per 1 kg di farina.
Come conservare il lievito
Il lievito va conservato in un luogo fresco e asciutto. Non è necessario scioglierlo in acqua prima dell'uso.
Tabella riassuntiva dei dosaggi
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di farina | Note |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-500 g | A seconda del tipo di impasto (biga o doppio impasto) |
| Lievito di Birra Fresco | 10-20 g | A seconda del tipo di preparazione (pane, pizza, dolci) |
| Lievito di Birra Secco | 3-7 g | Considerare che 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco |
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