Partiamo dall’inizio: cos’è il lievito di birra? Si tratta di un agente lievitante che aiuta gli impasti a crescere di volume durante un tempo di riposo. In questo caso, nello specifico, si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti ed utilizzati. Viene chiamato lievito “di birra” perché prima veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Quali Sono le Differenze?
In commercio, però, sappiamo bene che esiste il lievito di birra fresco ed il lievito di birra disidratato. Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata per cui va consumato entro un breve arco temporale.
Il lievito di birra secco, invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Con questo processo viene rimossa l’acqua presente all’interno di queste cellule ed è proprio questo che ci consente di conservare più a lungo questo lievito, rispetto a quello fresco.
Qual è la Differenza Tra Lievito Fresco e Lievito Secco?
Nessuna! L’unica cosa che cambia, però, è il dosaggio per l’utilizzo. La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina. Questa è la conversione canonica.
Io, però, preferisco sempre utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, magari aumentando i tempi di lievitazione, perchè spesso rispetto al lievito secco il sapore risulta più persistente e può capitare che si avverta poi nel lievitato dopo la cottura. Per essere più chiara vi faccio un esempio. Se su 500 g di farina i 7 g di lievito secco dovrei convertirli in 25 g di lievito fresco io ne andrò ad utilizzare circa 12-13 g. Questa ovviamente è la mia opinione personale secondo il mio gusto e la mia esperienza.
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Non è detto, infatti, che usando la dose piena di lievito fresco (quindi nel caso dell’esempio di prima i 25 g) si senta un sapore o un profumo di lievito poi nella vostra preparazione. Alcuni lieviti di birra freschi, infatti, hanno un sapore ed un gusto meno persistenti di altri. In alcuni casi si può anche sbriciolare nella farina durante la lavorazione.
Conservazione del Lievito
Sebbene lievito di birra secco e fresco siano la stessa cosa i metodi ed i tempi di conservazione sono diversi. Quando ne avrete bisogno non dovrete far altro che prelevare il lievito e sbriciolarlo direttamente nel latte o nell’acqua tiepida. Non sarà necessario farlo scongelare. Il lievito secco, come abbiamo detto, si conserva molto più a lungo. Quando, però, aprite la bustina il tempo di conservazione si riduce.
Lievito e Celiachia
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!
Consigli per la Conservazione del Lievito
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
Lievito Fresco e Secco: Ulteriori Dettagli
Il lievito Lievital è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto, molto friabile: si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli 0° e i 10°. Il lievito secco attivo si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. E’ caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse.
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Lievito di Birra e Polveri Lievitanti
Con il termine “lievito chimico” si indicano gli agenti lievitanti costituiti generalmente dall’accoppiata tra bicarbonato di sodio e acido. Il lievito Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra, è di origine naturale perché costituito da cellule viventi della specie S. Il lievito fresco è composto da Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi le cui cellule hanno la caratteristica di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica facendo dunque lievitare la pasta. Le polveri lievitanti invece sono sostanze chimiche, in genere a base di bicarbonato di sodio o ammonio e sali minerali, che agiscono direttamente in cottura: a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica nella pasta.
Utilizzo del Lievito
Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
A seconda della tecnica da utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi:
- A mano: è importante dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina): bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto (a mano prima e con il mattarello poi). Una volta spianata la pasta, suggeriamo di farne un rettangolo di circa 50×15 cm.
- Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso. Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
- Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.).
Tutto dipende dal tipo di lievito che si utilizza: se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
Benefici del Lievito
Il lievito è da considerarsi un alimento se usato come integratore che mantiene inalterate tutte le sue proprietà, è invece un “ingrediente di processo” naturale se utilizzato nella produzione di altri alimenti, come il pane, la pizza e la birra. In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie.
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Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
Allergie e Intolleranze
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.
Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari.
Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Lievito nella Storia
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.
Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool. Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità.
Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Importanza della Lievitazione
Puo’ essere altamente digeribile sia un impasto con poco o tanto lievito, e viceversa, indigesto, un impasto con poco o tanto lievito. Al contrario, un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata ( frigorifero 4-7 gradi ) avra’ bisogno di una quantita’ piu’ alta di lievito , da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse , rallenta moltissimo, e il rischio e’ quello che la lievitazione sia inesistente.
E ho avuto modo di constatare, che la lievitazione del panetto , non viene considerata , a differenza della maturazione dell’impasto. La lievitazione, al contrario di quello che ci hanno inculcato, e’ piu’ importante della maturazione di un impasto.
Quanto Lievito Usare per 1 kg di Farina?
Sapere quanto Lievito per 1Kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.Cerchiamo di capire meglio!
Quanto Lievito Madre per 1 kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina.
Per la Pizza
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido.
Per i Dolci
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto Lievito di Birra per 1 kg di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.
Impasto ad Alta Idratazione
Se avete voglia di mangiare una pizza particolarmente alta, ben alveolata, morbida e soffice anche a casa, allora avete bisogno di un impasto ad alta idratazione, che può contenere anche l’80% di acqua.
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