La GLASSA SPECCHIO AL CIOCCOLATO è una ricetta base della pasticceria, perfetta per glassare torte moderne e realizzare torte lucide ed eleganti. È una ricetta base perfetta per glassare torte intere, creare e ultimare le stratificazioni di dolci in bicchiere oppure, se non si vuole coprire interamente i dessert, come glassa per torte o glassa per cheesecake, solo sullo strato in superficie.
La glassa al cioccolato è tra le decorazioni per dolci più amate: è semplice da preparare e anche molto versatile e ci permette di arricchire le ricette più svariate, dalle torte ai ciambelloni, alle cheesecake. In più ha un aspetto davvero invitante e può essere realizzata in tanti modi diversi.
La ricetta di questa glassa al cioccolato è molto semplice ed è perfetta per decorare torte moderne, bavaresi, piccole delizie come il dolce di San Valentino e semifreddi, ma ci sono alcuni accorgimenti a cui dovrete prestare molta attenzione. Uno di questi è sicuramente la temperatura della glassa, che deve essere intorno ai 35°: in questo modo risulterà fluida al punto giusto, ricoprirà il dolce alla perfezione e si stenderà senza difficoltà.
Questa ricetta glassa lucida al cioccolato, diversamente da quella al cacao, ha un gusto molto più intenso ed è molto coprente, perfetta per glassare torte a base di mousse e bavaresi. Potete sostituire il cioccolato fondente di questa glassa specchio al cioccolato fondente con quello al latte e otterrete una glassa specchio al cioccolato al latte.
Quante volte vi è capitato di entrare in pasticceria e vedere una torta ricoperta con una glassa al cioccolato lucida, bellissima? Sembra dire “mangiami”! La buona notizia è che farla in casa non è complicato: occorrono poco tempo e pochi ingredienti. E abbiamo diverse possibilità: la ricetta tradizionale della glassa a specchio si prepara con il cioccolato bianco o fondente ed è anche possibile farla di colori diversi usando i coloranti alimentari. In tutti i casi serve lo sciroppo di glucosio, reperibile nei negozi specializzati di pasticceria oppure online.
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Avete una torta strepitosa che volete rendere ancora più speciale con una glassa a specchio al cioccolato, ma avete paura di rovinare tutto ottenendo un risultato approssimativo? L'ingrediente segreto di questa glassa a specchio, che rimane lucida e liscia anche dopo essersi rappresa, è il glucosio!
Ingredienti Principali
- Cioccolato (fondente o bianco)
- Colla di pesce
- Zucchero
- Latte condensato
- Sciroppo di glucosio
Preparazione della Glassa a Specchio al Cioccolato
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Reidratare la colla di pesce: Tagliate la colla di pesce e mettetela in una ciotola, coprite con acqua fredda e fate reidratare bene per 5 minuti.
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Preparare lo sciroppo: In un pentolino versate l’acqua, lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio, e portate a bollore sul fuoco e con un termometro dovete arrivare a 102/103°.
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Emulsionare gli ingredienti: Togliete dal fuoco e unite la gelatina (senza strizzarla), il latte condensato ed emulsionate con una spatola.
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Aggiungere il cioccolato: Tritate il cioccolato e mettetelo in un contenitore stretto e alto, versateci il composto caldo e dopo 1 minuto emulsionate con un mixer ad immersione tenendolo sul fondo e facendo dei leggeri movimenti senza creare bolle.
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Filtrare e raffreddare: Con un colino filtrate la glassa in una ciotola per eliminare grumi e rompere eventuali bolle, coprite con la pellicola a contatto e fate raffreddare 30 minuti a temperatura ambiente e 12 ore in frigorifero.
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Riscaldare e glassare: Dopo il riposo riscaldate la glassa a bagnomaria o al microonde fino a raggiungere i 30/35 gradi massimo e trasferitela di nuovo in un contenitore alto ed emulsionate bene con il mixer ad immersione senza inglobare aria. A questo punto potete usare la glassa partendo dai bordi e poi andare al centro, se necessario livellate con una spatola.
Consigli Utili
- Per questa ricetta non potete sostituire la colla di pesce con l’agar agar.
- Per questa ricetta è necessario un termometro perché le temperature sono importanti soprattutto per l’utilizzo finale che non deve superare i 35° sennò scioglierà la torta.
- Vi consiglio di miscelare bene la glassa con un mixer ad immersione facendo attenzione a non inglobare aria.
- È importante usare la pellicola a contatto sulla glassa per evitare che si formi uno strato secco in superficie.
- Questa dose è per glassare una torta da 22/24 cm e vi consiglio di usare una torta con la superficie liscia e soprattutto congelata.
- Vi consiglio di filtrare la glassa per eliminare eventuali grumi e rompere bolle che si possono formare.
Conservazione
Questa glassa si conserva in frigo per 10 giorni, una volta glassate la torta se conservata in freezer si mantiene per 1 mese.
Glassa a Specchio al Cioccolato Bianco (Senza Glucosio)
Vogliamo mostrarvi come realizzare questa glassa senza il glucosio, che sarà sostituito dal miele per ottenere lo stesso risultato lucido.
Ingredienti
- Cioccolato bianco in scaglie
- Panna fresca
- Miele
- Colla di pesce
Preparazione
- Raccogliere la colla di pesce in fogli in una ciotolina, coprire con acqua fredda e lasciare ammorbidire per una decina di minuti.
- Versare panna e miele in un pentolino, dunque portare a bollore: cuocere per un paio di minuti, avendo cura di mescolare continuamente con un frustino.
- Spegnere il fuoco, unire il cioccolato bianco in scaglie e la colla di pesce, scolata e strizzata dall'acqua di ammollo: continuare a mescolare con il frustino fino ad ottenere un composto estremamente liscio.
- In questa fase, a piacere, è possibile unire qualche goccia di colorante: particolarmente adatti a tale scopo, sono i coloranti in gel.
- Versare la glassa in un becker, introdurre il mixer e frullare ad intermittenza per rendere la crema ancora più liscia e vellutata.
- Lasciar raffreddare in frigo, fino al raggiungimento dei 30-35°C.
Raggiunta la giusta temperatura, si potrà notare un cambiamento di consistenza della glassa: più a lungo si lascia raffreddare, più densa sarà la consistenza. La glassa a specchio è perfetta per ricoprire i dolci.
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Come Glassare la Torta
- Quando dovete glassare la torta, scaldate al microonde la glassa per 1 o 2 minuti, fino a che non si sia scaldata la parte esterna.
- Lasciate riposare per un paio di minuti e poi mixate con il frullatore a immersione, sempre a bassa velocità per non inglobare aria.
- Se tenete il contenitore leggermente inclinato, inclinando anche il mixer, si formerà un vortice nel quale andranno a scomparire le eventuali bolle d’aria.
- Il mixer non portatelo mai in superficie durante la lavorazione. Potrebbe essere necessario mixare anche per diversi minuti. La glassa dovrà avere una temperatura di 36°, al massimo 1 grado in più o in meno.
- Quando la glassa è pronta, togliete dal freezer la torta e ponetela su una gratella o una tazza rovesciata, appoggiata a sua volta su un vassoio o teglia pulita. È preferibile coprire il vassoio con della pellicola alimentare.
- Versate abbondante glassa sulla superficie della torta fino a farla colare sui bordi.
- Passare con un colpo di spatola sulla superficie dal centro verso i bordi fino ad ottenere una copertura uniforme.
- Mettete infine la torta sul piatto di servizio aiutandovi con un lungo coltello o una spatola e terminate la decorazione nella maniera desiderata.
Tabella Comparativa: Glassa a Specchio vs. Ganache al Cioccolato
| Caratteristica | Glassa a Specchio | Ganache al Cioccolato |
|---|---|---|
| Aspetto | Molto lucida e riflettente | Lucida, ma meno riflettente |
| Consistenza | Più morbida e fluida | Più densa e cremosa |
| Ingredienti | Cioccolato, colla di pesce, zucchero, glucosio, latte condensato | Cioccolato e panna |
| Uso | Ideale per torte moderne e bavaresi | Versatile, per torte, ciambelloni e cheesecake |
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