La preparazione della glassa al cioccolato lucida, nota anche come glassa a specchio, è un'arte che può trasformare qualsiasi torta in un vero e proprio capolavoro culinario. Questa tecnica consente di creare una bellissima superficie lucida che non solo ha un aspetto stupefacente, ma dà anche un tocco finale sofisticato alla torta. La glassa a specchio è apprezzata dai pasticceri di tutto il mondo per la sua capacità di creare una copertura liscia e riflettente che può incorporare una varietà di effetti cromatici, aggiungendo un aspetto unico ed elegante alla torta.
Anche se può sembrare complicata da preparare, la glassa a specchio è realizzabile anche dai pasticceri di casa, a patto di seguire la procedura corretta e di utilizzare ingredienti di qualità. Con la giusta preparazione e un po' di pazienza, anche voi potrete creare una bellissima torta che incanterà i vostri ospiti. Preparatevi ad addentrarvi nel mondo dell'arte dolciaria e a creare la vostra glassa a specchio scintillante.
Ingredienti e Preparazione
Online si trovano moltissime ricette di glassa al cioccolato per torte: c'è la glassa a specchio al cioccolato senza glucosio, la glassa al cioccolato con panna o senza, con o senza il latte condensato, quella con la colla di pesce e anche quella con della gelatina in polvere. La ricetta di questa glassa al cioccolato lucida e morbida che ti propongo oggi non è di certo la più rapida: non si prepara in cinque minuti, forse in dieci sì, ma ti posso garantire che ho provato così tante ricette di glassature per torte lucide che si preparavano in massimo tre minuti le quali alla fine non si sono rivelate così prodigiose come speravo. Credo che valga la pena spendere qualche minuto in più per ottenere una ricetta fatta meglio e che, soprattutto, mi soddisfi alla vista e all'assaggio.
La ricetta di questa glassa cioccolato fondente si compone per la maggior parte di ingredienti reperibili al supermercato e di qualche ingrediente (due al massimo) che non troverai negli scaffali in cui scegli i prodotti tutti i giorni. Ma procediamo con ordine. Ti starai chiedendo il motivo di ingredienti come il latte condensato, lo sciroppo di glucosio. Lo sciroppo di glucosio è l'ingrediente che aiuta la glassa ad aggrapparsi sulle pareti del dolce. Favorisce quindi l'aderenza e la viscosità, senza le quali la glassa a specchio si romperebbe.
Il latte condensato è un altro ingrediente che favorisce la viscosità della glassa, che deve essere liquida, ma allo stesso tempo leggermente viscosa; meno fluida dell'acqua e più densa della panna. Il latte condensato è una forma di latte ottenuto a seguito di un processo di evaporazione dell'acqua, al cui composto viene poi tolta l'umidità. Si conserva fuori frigo ed è per questo che è un alimento a lunga conservazione.
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In un pentolino metti a scaldare l'acqua, aggiungi lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, quindi mescola per non far attaccare. A parte, in una ciotola metti a idratare la gelatina in polvere con 200 g di acqua, quindi mescola per far addensare. Una volta pronta versa in una caraffa alta il latte condensato, il cioccolato fondente, la gelatina e il colorante rosso. Con un mixer a immersione inizia a frullare il composto, appoggia la testa del mixer sul fondo della caraffa per evitare la formazione di bolle, quindi frulla finché non si sarà sciolto tutto il cioccolato. A questo punto lascia raffreddare e metti riposare la glassa in frigorifero per minimo 12 ore, coprendo in superficie con un pezzo di pellicola a contatto.
Quando sarai pronto a decorare il dolce, metti la glassa in microonde per un paio di minuti fino a raggiungere una temperatura compresa tra 35°C e 38°C, poi frulla nuovamente seguendo lo stesso procedimento per amalgamare il tutto.
Preparazione Dettagliata
- Tagliate la colla di pesce e mettetela in un ciotola, coprite con la dose 1 di acqua fredda e fate reidratare bene per 5 minuti.
- In un pentolino versate la dose 2 dell’acqua, lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio, e portate a bollore sul fuoco e con un termometro dovete arrivare a 102/103°.
- Togliete dal fuoco e unite la gelatina (senza strizzarla), il latte condensato ed emulsionate con una spatola.
- Tritate il cioccolato e mettetelo in un contenitore stretto e alto, versateci il composto caldo e dopo 1 minuto emulsionate con un mixer ad immersione tenendolo sul fondo e facendo dei leggeri movimenti senza creare bolle.
- Con un colino filtrate la glassa in una ciotola per eliminare grumi e rompere eventuali bolle, coprite con la pellicola a contatto e fate raffreddare 30 minuti a temperatura ambiente e 12 ore in frigorifero.
- Dopo il riposo riscaldate la glassa a bagnomaria o al microonde fino a raggiungere i 30/35 gradi massimo e trasferitela di nuovo in un contenitore alto ed emulsionate bene con il mixer ad immersione senza inglobare aria. A questo punto potete usare la glassa partendo dao bordi e poi andare al centro, se necessario livellate con una spatola.
Come Utilizzare la Glassa a Specchio
Come abbiamo anticipato, non è possibile glassare a specchio tutte le torte. La tecnica avviene più spesso con torte moderne, torte gelato o semifreddi, quindi dolci cremosi oppure tutte le torte che sono ricoperte da uno strato di crema esterno. La torta da glassare dev'essere gelata, preferibilmente appena uscita dal freezer. A questo punto togli la brina formata in freezer e scaldane il bordo con le mani, soffermandoti sugli spigoli della torta perché sono quelli che "rompono" la glassa.
Parti dai bordi, come in foto, per poi spostarti verso il centro. Quando il dolce sarà ricoperto, sollevalo con l'aiuto di una spatola, metti una mano sotto e fai delle "code", ovvero un metodo per pulire i bordi della torta, con la spatola inclinata di 45 gradi spingi in dento la scolatura della glassa. A questo punto la torta è glassata. Per coprire i punti meno omogenei della base dove hai fatto le code, applica della granella di frutta secca oppure dei riccioli di cioccolato, così bloccherai anche la scolatura della glassa.
Consigli Utili
- Prima di glassare, spennellare il pan di Spagna con crema di burro o ganache.
- La torta deve essere piatta e ben raffreddata (idealmente almeno 2 ore in freezer, meglio ancora una notte).
- Se non si dispone di coloranti alimentari, si possono utilizzare anche i cioccolatini BAM per ottenere un bellissimo elemento cromatico.
- Consiglio di mettere una teglia pulita sotto la torta, o la gratella, in modo da recuperare la glassa in eccesso.
- È importante glassare la torta quando avrà raggiunto la temperatura indicata, circa 35°, se la temperatura sarà più alta la glassa sarà troppo liquida e scivolerà via facilmente dal dolce.
- Filtrare sempre la glassa prima di metterla nella caraffa da cui la verserete, questo procedimento aiuta a trattenere eventuali bollicine.
Conservazione
Questa glassa si conserva in frigo per 10 giorni, una volta glassata la torta se conservata in freezer si mantiene per 1 mese.
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Alternative e Sostituzioni
Per questa ricetta non potete sostituire la colla di pesce con l’agar agar, la dose indicata per reidratarla è perfetta e non serve strizzarla perché verrà tutta assorbita dalla gelatina. Potete sostituire il cioccolato fondente di questa glassa specchio al cioccolato fondente con quello al latte e otterrete una glassa specchio al cioccolato al latte.
Se si volesse utilizzare l’agar-agar invece della gelatina, l’agar agar non ha la stessa intensità di gelificazione della colla di pesce. Non l’ho mai usato, quindi non avendolo testato non posso darti la mia parola. Ma si dice che 4-5 g di agar agar gelatinano mezzo litro di acqua. Si dice che un cucchiaino di agar agar, sostituisca un foglio di colla di pesce (da 2 g). Comunque ti consiglio di cercare sul web la proporzione tra colla di pesce e agar agar. l’utilizzo dell’agar agar varia anche in base alla consistenza del tuo composto.
È possibile utilizzare il miele al posto del glucosio, per ottenere lo stesso risultato lucido.
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