Oggi vi lascio la ricetta del pane ad alta idratazione con lievito madre, preparato con il lievito madre fatto in casa. Si tratta di un pane elevata, molto digeribile, più conservabile rispetto ad un pane a base di lievito di birra, molto leggero ed estremamente aromatico. Tutto ciò che serve è un po' di pazienza ed un po' di tempo.
Per chi è alle prime armi, suggerisco di seguire la ricetta dell’everyday pane con lievito madre per cominciare a innamorarsi di questo tipo di pane. Questo pane ad alta idratazione è per chi ama toccare e manipolare i propri impasti, per chi vuole un’alveolatura davvero aperta.
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Ingredienti e Preparazione
Per prima cosa, assicurati di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferisci conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrai effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
Nota bene Per preparare questa ricetta abbiamo utilizzato un lievito madre fatto in casa a partire da farina e mosto d'uva. Per la ricetta completa, clicca QUA. Una volta pronto, il lievito madre va conservato in frigo e rinfrescato almeno una volta a settimana. Come procedere prima di utilizzarlo nella ricetta? Rimuovere il lievito madre dal frigo ed attendere mezz'ora affinché possa raggiungere la temperatura ambiente. Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà. Attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto del pane.
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In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba e mischiarla con il sale fino. Al centro, unire il lievito madre e l'olio, dunque impastare con l'acqua fino ad ottenere un composto molto liscio, privo di grumi e soffice.Alternativa al lievito madre Chi desidera può comunque preparare il pane utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
Vediamo insieme come prepararlo! Il pane con lievito madre fatto in casa, profumato e genuino, con la crosticina croccante, digeribile e molto semplice da preparare. Le ricette con il lievito madre hanno bisogno di lunghe lievitazioni, impastate il giorno prima e non dovrete più toccare il vostro impasto. E credetemi, è davvero molto facile preparare la vostra pagnotta di pane fatto in casa, se ci sono riuscita io che di lievito madre non ne volevo sapere, potete farlo anche voi!
La ricetta per il pane che vi lascio oggi è di pochi ingredienti e con un impasto ad alta idratazione, io l’ho fatto semplice, ma potete anche arricchirlo con noci, olive e spezie. A casa lo hanno apprezzato moltissimo, mia figlia appena l’ho sfornato ne ha mangiate due fette con sale e olio, mio marito ci è andato un po più pesante con prosciutto crudo e gorgonzola! Un pane che si mantiene per tanti giorni e che è più digeribile rispetto a quello preparato con il lievito di birra, quando l’ho sfornato ci credete che mi sono quasi commossa? E’ stata davvero una grande soddisfazione!
Preimpasto
Per la preparazione del preimpasto rinfrescare il lievito un paio di volte e dopo il suo secondo raddoppio mescolarlo con acqua e farina fino ad ottenere un impasto molto morbido, di consistenza simile allo yogurt. Lasciare lievitare fino a quando non collassa in superficie, circa 10 ore a temperatura ambiente di 18° gradi. Meglio se in un contenitore sigillato da pellicola trasparente per alimenti. Se avete il licoli potete usare 30g. di licoli aggiungendo 5g di farina e togliendo 5g di acqua dal preimpasto.
Autolisi
Volendo è possibile fare autolisi con 300 g. delle due farine e 165 g. di acqua. Miscelare grossolanamente, quindi lasciare riposare per almeno 1 ora. Completare l'impasto aggiungendo al composto tutto il preimpasto, il malto, il lievito madre, il sale e la rimanente acqua. Vi ricordo di setacciare sempre la farina allo scopo di ossigenarla.
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Formare una palla direttamente in una terrina (o altro contenitore) unta di olio e fare un giro di pieghe a fazzoletto aiutandosi da una spatola. Lasciare riposare 1 ora coperto con pellicola trasparente, quindi praticare un secondo giro di pieghe, sempre in ciotola e sempre con l'aiuto di una spatola.
IL GIORNO DOPO l’impasto sarà triplicato di volume, mettetelo su un piano da lavoro infarinato ed allargatelo con le mani ottenendo un rettangolo. A questo punto dobbiamo fare le pieghe: prendete la parte più lunga del rettangolo e piegatela fino al centro, prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato.
Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto. E adesso la pirlatura: cioè dovete arrotondare il vostro impasto facendolo girare con le mani infarinate.
Quando avrete ottenuto una forma sferica, mettetela in un cestino foderato con un panno pulito dove avrete aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lasciate lievitare il vostro pane con lievito madre fino al raddoppio di volume ( ci vogliono circa 3/4 ore). Riprendete il vostro pane e alzatelo lentamente con il panno, fatelo scivolare delicatamente su una teglia con della carta forno cosparsa di farina e mettete una spolverata di farina anche sulla superficie del pane.
Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e fate cuocere la vostra pagnotta in forno già caldo, modalità statica a 220° per circa 20/25 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi. Ed eccolo pronto finalmente! Il pane con lievito madre è perfetto, il profumo sarà unico, provatelo perché ne vale la pena!
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A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciarlo su una pala per infornare o comunque qualcosa che vi consenta poi di farlo scivolare agevolmente sulla teglia del forno già calda. Se dividete in più forme attendete poi una seconda leggera lievitazione prima di infornare. Praticategli delle incisioni in superficie che oltre a rendere più simpatico il suo aspetto esteriore aiutano nella cottura. Quando il forno è caldo, 230 gradi, posizionate sul fondo un recipiente con dentro un bicchiere d'acqua, servirà a formare il vapore per una crosta croccante, a questo punto fate molta attenzione a fare scivolare l'impasto sulla teglia calda (o leccarda). 180 ° gradi per 30...
Riporre la palla d'impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido ed al riparo da correnti d'aria per un paio di ore o più, fino a quando la pasta triplica il proprio volume. Trascorso il tempo necessario, rovesciare la pasta sul piano di lavoro, senza lavorarla od impastarla. Dividere la pasta in 6 parti dal peso di circa 110-130 g. Allungare delicatamente ogni pezzo per conferire la forma di un rettangolo. Foderare due piastre con la carta da forno. Adagiare tre panini su ogni piastra, avendo cura di mantenere una buona distanza l'uno dall'altro. A piacere, incidere i panini con una lama affilata oppure con un coltello. Lasciar riposare nuovamente i panini in un ambiente tiepido (es. forno spento con la luce accesa) fino a quando appariranno soffici e voluminosi. Preriscaldare il forno a 220°C (statico) e cuocere per 20-25 minuti o fino a quando la superficie apparirà dorata. Io vi avevo avvertito che la cucina si sarebbe riempita di profumo!
Consigli e Varianti
Potete usare anche la farina 00 se non trovate la farina 0. Potete aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.
Conservazione
Il pane con lievito madre, si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.
Farine e Idratazione
Le farine sono fondamentali per la buona riuscita del pane. Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Tutti questi tipi di farine assorbono più acqua e quindi si sale facilmente in idratazione. E comunque le farine vanno provate, fa parte del divertimento di farsi il pane da soli. Divertitevi a miscelare le farine.
- Idratazione: è la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina (gli altri ingredienti non contano).
- Bulk fermentation: è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo tra l’autolisi e lo staglio (divisione della massa nei panetti). Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane.
Se scrivo tutto questo non è per scoraggiare nessuno, ma per evitare a chi mi legge alcune leggerezze dei miei esordi con la panificazione con il lievito madre. Per cui… usiamo un termometro per alimenti da inserire nell’impasto dopo ogni giro di pieghe cosÌ da poter apportare dei cambiamenti. In estate di tanto in tanto metto il bulk in frigo per una ventina di minuti; in inverno nel forno nella modalità lievitazione. Se l’impasto sembra svilupparsi lentamente, lasciamolo per più tempo fermentare in massa. Osserviamo il nostro impasto e siamo flessibili. Un impasto ben sviluppato risulta ben coeso e si stacca facilmente dalle pareti del recipiente.
Strumenti Utili
- Pentola in ghisa: Io uso la pentola di ghisa perché diffonde uniformemente il calore e trattiene l’umidità. Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande. E siccome quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, ho optato per una pentola poco profonda ma con un coperchio con una grande cupola (praticamente una griglia con coperchio. Ai neofiti consiglio l’uso di una pentola in ghisa per la cottura.
- Pietra refrattaria lavica: Questo metodo implica l’uso di una buona pietra refrattaria (2 cm di spessore). Per cuocere bene il pane serve un fondo rovente (pentola di ghisa o pietra refrattaria vanno bene entrambe).
- Cestini di lievitazione: per pagnotte tonde servono cestini tondi di 22 cm di diametro, per filoni da 1 kg servono cestini ovali di 25×15 cm. Ovviamente qualunque tipo di contenitore di queste dimensioni va bene per il riposo (in frigo) dell’impasto già formato.
- Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa.
- Lametta a doppio filo per l’incisione: E vi assicuro che dopo tanto lavoro, non vorrete avere una lama che non fa il suo lavoro.
- Termometro alimentare: per monitorare la temperatura dell'impasto.
- Ciotola grande (vetro o plastica) per quello che si chiama “bulk fermentation”.
Initial shaping = preformatura, pirlatura. All’inizio pirlavo per troppo tempo e il pane mi veniva (paradossalmente) più compatto. Bench rest = riposo sul banco. In italiano si dice anche “puntata“. Final shaping = la formatura vera e propria, quella di pagnotta tonda o allungata. In questo tipo di pane (molto idratato) la formatura finale gioca un ruolo cruciale nello sviluppo della forza e della tensione necessari per mantenersi in forma durante la lievitazione finale (a temperatura ambiente o in frigo). Una corretta formatura finale determina l’apertura dell’incisione che si fa con la lametta prima della cottura. Final rise (lievitazione finale) = ultima lievitazione prima della cottura. Può essere fatta a temperatura ambiente per 3-4 ore.
Bassinage: Aggiunta progressiva della quantità di acqua. in questo modo possiamo aggiungere una quantità maggiore di liquidi senza rompere la maglia glutinica. Laminazione: stendendo l’impasto sul piano di lavoro se ne valuta l’elasticità, se ne aumenta la forza e l’estensibilità. Quindi si ottiene un’alveolatura più aperta e un maggior sviluppo in forno.
Tabella Ingredienti
| Ingrediente | Peso Impasto Kg. | 100 g. | 50 g. | 160 g. | 30 g. |
|---|---|---|---|---|---|
| Lievito Madre rinfrescato | 150 g. | 150 g. | 175 g. | 50 g. | |
| Lievito Madre rinfrescato | 2,5 g. | ||||
| Lievito Madre rinfrescato | 10 g. |
*Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 50g. di pasta madre con 50g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +8g. di farina e togliendo -8g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Spero che questa guida dettagliata ti sia utile per preparare un pane soffice e delizioso con il lievito madre! Buon divertimento e buona panificazione!
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