Scopri la Ricetta Segreta del Pane Fatto in Casa con Lievito Madre: Soffice, Profumato e Facile da Preparare!

La ricetta del pane fatto in casa senza planetaria è davvero deliziosa e può superare la bontà di quelli che trovate anche nelle panetterie più rinomate. È facile da preparare, serve solo un po’ di pazienza nei tempi se puntate a realizzarlo con il lievito madre (o licoli), se invece decidete di utilizzare il lievito di birra sarà pure piuttosto veloce, ma pur sempre delizioso, leggero e con una crosta davvero pazzesca e invitante.

Gli Ingredienti Essenziali

Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi.

La Scelta della Farina

Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali. Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica. La Petra 1 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia. Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.

Impasto a Mano: Un Vantaggio

Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi, perchè nonostante sia un elettrodomestico che ormai è riuscito a raggiungere cifre piuttosto basse comunque alcuni non se la sentono ancora di acquistarla. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto.

Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina.

La Crosta Perfetta

Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.

Varianti e Consigli

Perchè queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Io impazzisco se ci aggiungo le noci, letteralmente il mio preferito. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.

Potete usare anche la farina 00 se non trovate la farina 0.
Potete aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.

Preparazione del Lievito Madre

In realtà sarebbe bastato parlare di un segreto che poi è l’ingrediente principale: il lievito madre. Si tratta di un tipo di lievito ottenuto dalla fermentazione lunga di acqua e farina. Questo processo favorisce la nascita di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus, ottimi per il nostro intestino, ma soprattutto per far lievitare il pane. A differenza del classico lievito di birra, che permette una lievitazione in breve tempo, il lievito madre contribuisce alla preparazione di un pane più digeribile.

Il procedimento è abbastanza lungo, come del resto quello per la preparazione del pane con lievito madre, ma il risultato vale tutto lo sforzo. Non è difficile preparare il pane con questa ricetta, ma serve un po’ di dimestichezza.

Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).

Due sono i momenti importanti dal punto di vista strutturale, fare le pieghe e pirlare l’impasto. Le pieghe servono per dare più volume alla pagnotta.

Ricetta per il Lievito Madre (Metodo Classico)

Vi riporto come fare il lievito madre (da La lievitazione lenta di Piergiorgio Giorilli):“il metodo classico per preparare un lievito madre consiste nel miscelare farina di buona qualità e acqua e lasciarle maturare. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata o altri prodotti in grado di attivare più velocemente il processo di fermentazione.

Ingredienti:

50 g di frutta matura frullata e filtrata
300 g di farina
120 g di acqua (meglio acqua minerale gassata, perché contiene anidride carbonica che facilita l’attivazione dell’acidità, elemento essenziale per la trasformazione in pasta acida)

Procedimento:

Impastate in modo omogeneo e ponete l’impasto in un recipiente coperto (non ermeticamente) per evitare incrostazioni. Ponete a lievitare a 26/28° per circa 48 ore.Continuate i rinfreschi, impastando di nuovo aggiungendo altra acqua e farina (la farina deve essere uguale alla quantità di lievito (es. 100 g lievito-100 g farina, acqua 47 g), l’acqua il 47%.”Rinfrescare ogni giorno sino a quando il lievito non giungerà a giusta maturazione in 4 ore ad una temperatura di 28°.

Preparazione del Pane Passo Passo

Ingredienti

400 g di farina 0 o 00 w 300 (ca. 13 g di proteine)
100 g di farina di tipo 1 o tipo 2 o 500 g di farine a vostra scelta con ca. 13 g di proteine
320/350 g di acqua a temperatura ambiente
100 g di lievito madre solido oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto in polvere o liquido
12 g di sale

In alternativa alla pasta madre solida, possiamo usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di un 50 g circa.

Primo Impasto

Prendi 100 grammi di lievito madre e mettilo in una ciotola con l’acqua facendolo riposare per 5 minuti.
Poi, mescola con un cucchiaio di legno.
Aggiungi farina, olio e sale e impasta a mano fino a ottenere un panetto.

Copri con pellicola e fai riposare in frigo o nel forno spento per 24 ore.

Secondo Impasto

Trascorse le 24 ore, metti delicatamente l’impasto su una spianatoia infarinata e stendilo a rettangolo. Ora dovrai fare le pieghe.
Prendi il lato lungo del rettangolo e piegalo fino al centro. Fai la stessa cosa con il lato opposto, solo che stavolta dovrai sovvrapporlo completamente all’altro lato.
Adesso ripiega il lato più corto fino al centro ed esattamente come per il lato lungo, piega l’altro sovrapponendolo al primo. Dovresti avere davanti una pagnottina quadrata.
Arrotondala con la pirlatura. Con le mani, rincalza la pasta sotto alla pagnotta, facendola girare e dandole la forma di una palla.
Posiziona l’impasto in una cesta coperta con un panno pulito e infarinato. Fai lievitare per 3-4 ore in un posto senza correnti d’aria.
A questo punto, riprendi il pane, posizionalo delicatamente su una teglia con della carta forno infarinata. Spolvera anche la superficie del pane con altra farina e fai delle incisioni con un coltello affilato.

Consigli Aggiuntivi

Sciogliamo i 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia.
Se usiamo il lievito madre in polvere seguite le istruzioni per l’utilizzo riportate sulla confezione.
Se usiamo il lievito di birra fresco sciogliamolo nell’acqua.
Uniamo la farina setacciata, insieme al malto, tutta in una volta. Mescoliamo a mano o con il gancio.
Facciamo formare l’impasto e poi a filo aggiungiamo la restante acqua. Prima che l’acqua termini aggiungiamo il sale.
Una volta terminato, arrotondiamo l’impasto con le mani oleate e mettiamolo in una ciotola anch’essa oliata. Copriamo con pellicola e facciamo riposare due ore a temperatura ambiente.
Trascorso il riposo, spolveriamo il piano di lavoro con la semola rimacinata e rovesciamo l’impasto dalla ciotola. Allarghiamolo a rettangolo.
Una volta formato mettiamo a lievitare in una ciotola se la forma è rotonda oppure in un cestino rettangolare da 23/25 cm larghezza 15 cm ca.
Facciamo riposare un’altra ora a temperatura ambiente.
Dopodiché mettiamo l’impasto nella parte più fredda del frigo fino al giorno successivo.
La mattina se lo troviamo lievitato preriscaldare il forno in modalità statica a 250° includendo anche la teglia o la pentola in cui cuoceremo e dopo una mezz’ora infornare.

Cottura

Io ho cotto in due modi, sempre su pietra refrattaria. Ho cotto a 250°, versando sul fondo un bicchiere di acqua ghiacciata (ma va bene anche ciotolina con acqua sulla base del forno), per ca. 15 minuti, poi a 200° per altri 20 minuti, poi a 180° per altri dieci minuti ca. Poi ancora una decina di minuti a 180° a spiffero. Ho coperto con carta alluminio quando ha iniziato a colorirsi.

Il pane è cotto quando suona vuoto sotto.

Conservazione

Il pane con lievito madre, si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.

Valori Nutrizionali

Con le dosi indicate otterrai una pagnotta di circa un chilo (le quantità possono ovviamente variare) per un totale di 2039 calorie. Questo vuol dire che una fetta di 30 grammi apporta 61 calorie.

Benefici del Pane con Lievito Madre

Questo tipo di pane è un alimento prezioso e ricco di qualità nutrizionali importanti. Anzitutto è più digeribile, perché gli acidi lattici e acetici in esso contenuti intervengono sulle proteine che danno intolleranza alla farina. Gli stessi acidi lattici ti permettono di assorbire meglio calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B. Non solo, il pane fatto con il lievito madre ha un indice glicemico più basso del classico pane.

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Ricetta del Pane Fatto in Casa con Lievito Madre