La gran parte delle persone per preparare i dolci usa il burro: ma se non puoi utilizzarlo, puoi sostituirlo comodamente con l'olio. La scelta dell'olio vegetale giusto, però, può fare la differenza nel risultato finale di un dolce: non tutti gli oli sono uguali e ogni tipologia conferisce caratteristiche uniche al prodotto finito. In questo articolo, esploreremo il mondo degli oli vegetali in cucina, concentrandoci in particolare sul loro utilizzo nella preparazione dei dolci.
La scelta dell'olio vegetale per i dolci è un aspetto fondamentale per ottenere un risultato finale morbido, saporito e leggero: è da considerare non solo il sapore che può conferire ai dolci, ma anche il punto di fumo.
Come Sostituire il Burro con l'Olio nei Dolci
I dolci con il burro sono buonissimi, diciamo la verità. Soprattutto se ami i biscotti al burro, le tradizionali scaloppine, le crostate friabili, la pasta sfoglia fragrante o la tradizionale besciamella nelle lasagne! Il burro oltre a profumare le pietanze dona loro delle specifiche caratteristiche che le rendono uniche... Eppure, vi stupirete! Con qualche accorgimento e consigli furbi è possibile sostituire il burro con l’olio anche nelle ricette tradizionali, ottenendo un ottimo risultato non tanto differente dall'originale!
Dal punto di vista della composizione chimica, il latte, la panna, il burro e il mascarpone fanno parte di un’unica famiglia. Il burro è la parte grassa del latte, un’emulsione formata da una parte d’acqua (circa il 15-20%) e una parte di grasso (circa 80-82%). Se confrontiamo quindi la parte grassa dei due alimenti: 100 g di burro sono uguali a circa 80 g di olio. Se le dosi di burro sono piccole, puoi limitarti a sostituire nella ricetta solo la quantità d'olio che corrisponde alla parte grassa del burro, che nel nostro esempio corrispondono a 80 g.
Ma, se le quantità di burro sono più grandi, per esempio, la ricetta della tradizionale pasta frolla il cui impasto richiede circa 250-300 g di burro oppure una ricetta che ne prevede 500 g, per bilanciare l'impasto, oltre alla quantità d'olio (pare grassa) dovrai aggiungere tra gli ingredienti anche quel 20% di parte liquida di cui è composto il burro, per ottenere un impasto lavorabile che, diversamente, senza risulterebbe invece molto denso.
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Abbiamo visto come sostituire il burro con l'olio non è poi così difficile come può sembrare: bilanciare una ricetta tecnicamente è possibile adottando una semplice proporzione. In più l'olio dona al dolce o alla torta salata maggiore morbidezza e friabilità e un prodotto finale più stabile e duraturo, se conservato.
Il burro ha un sapore unico ed inconfondibile, sia usato nelle ricette salate sia negl'impasti dolci che li caratterizza. Il sapore non si può sostituire con un altro alimento, ma si può arrivare a dei compromessi! Per esempio, arricchendo l'impasto delle torte, dei tuoi dolci o delle tue preparazioni salate con spezie, aromi o usando oli più aromatici e saporiti rispetto ad altri, che caratterizzano anche in modo deciso e diverso la tua preparazione. Magari, potresti sorprenderti nello scoprire una versione light del tuo dolce preferito tradizionale che quasi, quasi, è migliore dell'originale!
Quale Olio Scegliere per i Dolci?
Tecnicamente il burro possiamo sostituirlo con tutti i tipi di olio ma, vista la varietà di oli vegetali acquistabili, spesso si è portati ad essere confusi sulla scelta dell'olio migliore da usare. Non tutti gli oli vegetali sono uguali o adatti alla cottura. In generale, nei dolci e nelle torte si preferisce sostituire il burro con un olio vegetale dal sapore più neutro possibile.
Ecco una panoramica dei migliori oli da utilizzare:
- Olio di semi di girasole: È il più versatile e neutro di tutti, non altera il sapore degli altri ingredienti. Risulta ideale quindi per qualsiasi tipo di dolce, dalle torte ai muffin, dai biscotti ai plumcake. L’olio di semi di girasole è il più ricco di lecitine, emulsionanti naturali che lo rendono ideale per preparare salse montate come la maionese, dolci e prodotti da forno particolarmente soffici. Ha un punto di fumo (temperatura alla quale un grasso alimentare inizia a decomporsi) molto basso, per cui non è consigliato per cotture alle alte temperature. Il cosiddetto olio di girasole alto oleico, invece, viene arricchito con vitamina E ed estratti d’erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro), antiossidanti che ne alzano il punto di fumo a circa 250 °C e lo rendono particolarmente indicato per la frittura e per cotture ad alte temperature, come il salto in padella, cotture alla piastra e sulla griglia.
- Olio di semi di arachidi: Ricco di acidi grassi monoinsaturi, l'olio di semi di arachidi ha un punto di fumo alto (intorno ai 225 °C) e un sapore leggermente nocciolato. Ha una consistenza densa che lo rende ideale per a conferire ai dolci una texture morbida e umida. Puoi usarlo dunque per tutte quelle preparazioni che richiedono queste caratteristiche: torte soffici, muffin e biscotti. Contiene una buona fonte di vitamina E ed irrancidisce più lentamente rispetto agli altri oli vegetali. Il punto di fumo dell’olio di arachidi raffinato, cioè quello maggiormente commercializzato, è 230°C, quindi è consentito per la frittura in alternativa all’olio d’oliva, anche se è sempre consigliabile alternarli.
- Olio di mais: L'olio di mais ha un sapore neutro e un punto di fumo mediamente alto, intorno ai 160°C. L’olio di mais come dicevamo, è molto delicato, ottimo sia crudo sia per cotture brevi. Provate a realizzare una tradizionale torta paradiso con l’olio di mais al posto del burro: otterrete un dolce soffice. Le alternative di utilizzo dell’olio di mais per dolci sono molte: non vi resta che mettervi ai fornelli e iniziare a sperimentare.
- Olio di cocco: L'olio di cocco è una delle scelte ideali per preparare i dolci perché ha un sapore delicato e leggermente dolce, con vaghe note tropicali: si abbina benissimo naturalmente ai dolci al cocco, ma anche ad altre tipologie come ciambelloni, crostate, tartellette, torte e tortine soffici, pani dolci. Ha un punto di fumo relativamente basso, quindi è meglio utilizzarlo per dolci cotti a bassa temperatura.
- Olio di riso: L'olio di riso presenta diversi vantaggi che lo rendono ideale per la pasticceria: ha un punto di fumo davvero elevato, intorno ai 254°C, uno dei più alti tra gli oli vegetali. Questo significa che può resistere a temperature elevate senza bruciare, rendendolo perfetto per questo tipo di cotture. Il suo sapore è molto delicato, quasi nullo, e contiene gamma-orizanolo, un potente antiossidante che aiuta a proteggere l'olio dall'ossidazione e a prolungarne la durata. Puoi usarlo per biscotti friabili e croccanti, frittelle e ciambelle.
Altri Oli Meno Comuni
- Olio di semi di lino: è costituito principalmente da acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 e omega-6, utili per la salute del cuore e per ridurre il colesterolo alto. È ricco di antiossidanti, che ci proteggono dagli stress ossidativi, ma a causa della sua composizione non può essere impiegato per la cottura, perché tende a deteriorarsi molto velocemente. Infatti il suo punto di fumo è molto basso ed è pari a 110°C.
- Olio di palma: è l’altro olio che recentemente sta avendo ampia diffusione. Esiste quello non raffinato, ricco di vitamine e antiossidanti ed è un po’ più salutare; e quello raffinato ampiamente commercializzato. Quest’ultimo pur essendo un olio vegetale, anziché essere liquido, è tendenzialmente solido a temperatura ambiente. Questa caratteristica si deve al cospicuo contenuto in acidi grassi saturi a lunga catena. Nell’olio di palma abbonda in particolare l’acido palmitico, a cui diversi studi attribuiscono un effetto ipercolesterolemizzante, che aumenta il rischio cardiovascolare. Ma nell’olio di palma ci sono anche discrete percentuali dell’acido monoinsaturo oleico, tipico degli oli più “salutari” come quello di oliva. Esso presenta un’ottima sapidità, ottima resistenza all’ossidazione, infatti irrancidisce molto lentamente, e un basso costo di produzione. Per questi motivi viene largamente utilizzato nelle aziende dolciarie per realizzare impasti e creme; ed inoltre, il suo punto di fumo che è di 240°C, lo rende idoneo alle fritture.
- Olio di germe di grano: è ottenuto dalla spremitura a freddo del germe del grano tenero. Il suo utilizzo è più diffuso nella cosmesi perché contribuisce a ritardare l’invecchiamento, oltre che a migliorare l’aspetto della pelle e dei capelli e previene le smagliature. Può essere impiegato per effettuare degli impacchi antiforfora. Dal punto di vista della salute, fortifica il cuore, riduce la stitichezza e può risultare utile in caso di affaticamento mentale o di depressione. Queste proprietà sono dovute all’elevata presenza di vitamina E e del gruppo B e all’elevata presenza di acidi grassi polinsaturi.
- Olio di mandorle: è ampiamente conosciuto nella cosmesi per le sue proprietà emollienti e rinfrescanti, ottimo contro le smagliature e per rendere la pelle più elastica e idratata. Però è poco risaputo che in cucina può essere impiegato per realizzare piatti originali e salutari. Ricco di vitamine, sali minerali, proteine e acidi grassi e grazie al suo gusto particolare può essere usato nella marinatura della carne per renderla più morbida, gustosa e nutritiva. Può essere associato agli altri ingredienti per realizzare frullati o centrifugati di frutta, oppure come condimento da insalata.
Olio Extravergine d'Oliva nei Dolci?
L'olio extravergine d'oliva è un olio ricco di benefici, tanto da essere considerato un "farmaco alimento": non ci sentiamo però di suggerire un suo uso per i dolci, anche se è naturalmente possibile farlo. Benché abbia un punto di fumo elevato, tanto da farlo scegliere a volte anche per le fritture, il suo sapore è intenso e può conferire una nota troppo decisa, soprattutto a dolci dal sapore delicato. Inoltre, ha un costo più elevato degli altri oli: ti suggeriamo di usarlo prevalentemente a crudo, proprio per non rovinare le sue caratteristiche.
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Se invece mi si chiede quale olio per dolci è il migliore in assoluto, la risposta è a favore dell’olio extravergine di oliva. Basta sceglierne uno dal gusto delicato!
Olio di Semi: Quale Scegliere al Supermercato?
Quando ci troviamo tra gli scaffali del supermercato per acquistare dell’olio siamo di fronte ad una vasta gamma di prodotti diversi. Vicino al pregiato e noto olio Extravergine d’oliva compaiono altri oli di differente origine e tipologia come: olio di semi di girasole, olio di arachidi, olio di semi di lino, olio di palma, olio di germe di grano o olio di mandorle. Questi sono solo quelli più comuni e usuali e di più facile reperimento, ma in realtà l’offerta è molto più vasta e si finisce con il non sapere cosa scegliere ed acquistare perché troppo confusi dall’offerta. Possono essere adoperati tutti nello stesso modo? Meglio utilizzarli a crudo o in cottura? Qual è miglior olio per friggere? Quali sono le loro proprietà? Queste sono le ordinarie perplessità che avvolgono la nostra mente e che ci dissuadono dall’acquisto. In questo articolo cercheremo insieme di capire come impiegarli al meglio in cucina e quali sono le differenze più significative che rendono l’uno migliore dell’altro.
Anche se l’Italia è la patria dell’olio extravergine di oliva il consumo di olio di semi è molto elevato e quando si arriva davanti allo scaffale del supermercato la scelta può essere complicata per la varietà di marche e di prezzi.
Considerando i prodotti che si trovano sulle piattaforme di vendita online, abbiamo visto una notevole varietà. Accanto a (pochi) prodotti che puntano sul prezzo basso, ne troviamo altri che vantano effetti benefici per la salute, miscele di oli che garantiscono un ricco apporto di acidi grassi essenziali, che hanno un punto di fumo elevato o che assicurano l’origine italiana della materia prima. Insieme alle caratteristiche variano anche i prezzi. Il più conveniente, in media, è l’olio di semi di girasole: abbiamo visto i prodotti a marchio Coop ed Esselunga venduti rispettivamente a 2,99 e 3,20 €/litro. C’è anche l’olio della linea economica Smart di Esselunga che si ferma a 2,49, mentre i prodotti bio possono superare i 5 €/litro.
Consigli per la Conservazione degli Oli
Il primo comandamento quando si parla di oli è trattarli bene. Alle volte nelle nostre case conserviamo i condimenti a portata di mano di fianco ai fornelli, magari non perfettamente chiusi. Ma gli oli sono prodotti delicati, sensibili all’aria, alla luce e al calore. Meglio quindi conservarli in contenitori ben chiusi, di vetro scuro oppure acciaio e in luogo fresco, o almeno lontano da fonti di calore.
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Tabella Comparativa degli Oli di Semi
Ecco una tabella che riassume le caratteristiche principali degli oli di semi più comuni:
| Olio di Semi | Sapore | Punto di Fumo | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|---|
| Girasole | Neutro | Basso (alto oleico: alto) | Dolci, salse, fritture (alto oleico) |
| Arachidi | Nocciolato | Alto | Fritture, dolci |
| Mais | Neutro | Medio-alto | Dolci, cotture brevi |
| Cocco | Dolce, tropicale | Basso | Dolci a bassa temperatura |
| Riso | Neutro | Molto alto | Fritture, dolci croccanti |
| Lino | Nocciolato | Molto basso | Condimento a crudo |
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