Epicentro del Mediterraneo a metà strada tra Oriente e Occidente, l’isola di Ortigia, modellata nei millenni dal mare e dallo Scirocco, si mostra fiera e sfacciata con la sua identità di luogo destinato all’accoglienza. Tra i vicoli di Ortigia, tra palazzi, chiese e fontane, la bellezza si trova anche in una pizza.
Anima e Core: Nascita e Filosofia
Proprio Anima e Core è il nome della pizzeria che Ivan Cappuccio, pizza chef classe 1981, ha inaugurato nel 2017 in uno dei vicoli ortigiani. «Quando ho aperto, ho investito sul fronte della qualità: la mia idea di pizza era nuova per la città e ho faticato un po’ a farla comprendere. Oggi posso dire con soddisfazione che la sala è piena tutte le sere e, per molta gente, Anima e Core è un appuntamento settimanale».
Nel 2021 Cappuccio lascia la gestione del locale, restandone titolare e supervisor, nelle mani di Paolo Latina, pizzachef classe 1990, e della sua compagna Giuliana Galofaro.
L'Ambiente e l'Accoglienza
«La nostra è una pizzeria per famiglie - dice Giuliana - con arredi semplici e tante maioliche che ricordano di essere in Sicilia.
Il Menu: Impasti e Ingredienti di Qualità
Da Anima e Core ogni ingrediente è cucinato in proprio, «nessun prodotto in scatola, tutto di stagione, cuciniamo nell’acqua di vegetazione, i salumi - eccellenti - sono aggiunti solo a crudo».
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Dalla carta di Anima e Core si può scegliere tra tre impasti:
- Il Verace: blend di tipo 0 e tipo 1 biologiche Petra 1, 9 e 1110;
- Grani antichi: una base di tipo 0 e tipo 1 con aggiunta di grani antichi siciliani, in particolare Tumminia e Russello;
- Pizza fritta: di farina tipo 0.
«L’impasto Verace è la nostra punta di diamante - spiega - Ha un'umidità del 72% e viene gestito sia durante l’attività di impasto che durante la preparazione della pizza per evitare di attivare troppo l’attività glutinica.
L'Arte della Preparazione
Paolo Latina lavorava in un panificio, dopo un bel periodo di trascorso accanto a Cappuccio oggi è il pizzachef del locale e racconta così l’attenzione che ad Anima e Core, oltre che sugli impasti, copre ogni aspetto: «Cuociamo le nostre pizze a una temperatura di 430° in forno a legna selezionando solo legno di ulivo e di agrumi; per dare un’identità non utilizziamo nessun prodotto in scatola, ma prepariamo noi ogni salsa, ogni crema, come pure il pomodoro confit, la salsa di zucca. Non usiamo soffritti, ma cuciniamo nell’acqua di vegetazione ovviamente utilizzando prodotti di stagione.
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