L’estate è il momento migliore per preparare conserve e marmellate. Intrappolare sapori e profumi di questa meravigliosa stagione, da riscoprire quando le temperature si abbassano e il caldo sole è un lontano ricordo, è una tradizione italiana di lunga data. Tuttavia, è necessario fare attenzione al rischio botulino e alla formazione di muffa.
Cos'è la Muffa e Perché si Forma?
La muffa nella marmellata può formarsi in seguito a procedure di produzione e/o di conservazione errate. Le muffe sono funghi microscopici che si sviluppano in presenza di temperature comprese tra i 15 e i 30°C e soprattutto dove c’è un’umidità superiore al 65%, ma possono proliferare anche a temperature di refrigerazione.
Marmellata vs Confettura: Una Distinzione Importante
Con il termine "marmellata" si intende un composto ottenuto dalla gelificazione di agrumi e zucchero in seguito a cottura. Il termine "confettura", invece, è legalmente riferito al composto ottenuto in seguito alla cottura dello zucchero e di altri frutti, eccetto gli agrumi.
Questa distinzione venne fatta nel 1982 in seguito ad una direttiva comunitaria emanata. In realtà la distinzione tra confettura e marmellata rende conto della diversa percentuale di frutta contenuta in entrambe. Infatti, nella composta di agrumi la percentuale di frutta può essere pari anche al 20%. Essa risulta invece in media maggiore nelle confetture, in cui è di solito almeno del 35%.
Rischi per la Salute
Le muffe della frutta, che si possono quindi trovare nella marmellata, sono quella del genere Aspergillus e Penicillium che possono produrre metaboliti secondari, ossia le micotossine, che possono indurre effetti negativi nell'organismo umano e animale in genere. In particolar modo, le muffe possono essere pericolose per i soggetti il cui sistema immunitario è debole, come i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza e gli immunocompromessi.
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In realtà, va ricordato però che gli effetti che le tossine fungine inducono sono spesso dovuti ad un'esposizione prolungata. La contaminazione della frutta avviene, infatti, già quando essa è sulla pianta, attraverso le spore della muffa, ossia la forma microbica resistente alle avversità ambientali, che viene trasportata dal vento, dalla pioggia e dagli insetti e può arrivare così alla frutta.
Come Riconoscere un Alimento Contaminato
Un alimento contaminato può presentare rigonfiamento del coperchio, irrancidimento, muffe, odore sgradevole, ma spesso il batterio prolifera mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Individuarne la presenza è quindi molto difficile, per questo è importante seguire corrette norme igieniche per la produzione delle nostre conserve casalinghe.
Vi sono degli accorgimenti che è possibile adottare per evitare di consumare prodotti contaminati, soprattutto se si tratta di una marmellata preparata in casa. Innanzitutto, è necessario verificare l'integrità del contenitore, anche dal punto di vista della chiusura. Infatti, se premendo al centro del tappo si avverte un suono caratteristico, come un "click clack", allora significa che è entrata aria nel barattolo e il sottovuoto non è avvenuto. Esso nella marmellata consente, infatti, di evitare lo sviluppo della muffa.
Inoltre, non devono essere presenti bolle d'aria che salgono verso la superficie del vasetto chiuso, indice della presenza di aria nella marmellata e quindi di possibile contaminazione da muffa. Una volta aperto il prodotto, è necessario verificare il suo aspetto e vedere se sono presenti eventuali odori o aspetti visivi sgradevoli. Nel caso in cui dovessimo riscontrare la presenza di una patina bianca sulla marmellata, spesso visibile in particolare in superficie, esso è indice di contaminazione da muffe. L'alimento va buttato ed è assolutamente necessario evitare di consumarlo.
Infatti, anche se si dovesse rimuovere la patina superficiale bianca, che spesso vediamo nel cibo, essa non ci garantisce che non siano presenti muffe nel resto del barattolo, anzi spesso esse non sono direttamente visibili ad una prima analisi. Infatti, è probabile che dalla superficie del prodotto i microrganismi si siano propagati nella profondità del barattolo attraverso le loro ife, ossia i filamenti cellulari della muffa.
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Regole Fondamentali per la Preparazione Sicura
Ecco le regole anti botulino prima di iniziare la manipolazione degli alimenti freschi e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione è necessario lavarsi accuratamente le mani per evitare possibili contaminazioni. Verdure e frutta devono essere di stagione e accuratamente pulite e asciugate in modo da eliminare le particelle di terra e altri eventuali residui. Gli ingredienti di conservazione devono essere di prima qualità: è meglio scegliere aceto di vino bianco e olio extravergine di oliva; per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato.
I contenitori devono essere di vetro e vanno sanificati come i tappi alla temperatura di 100°C anche per 5 o 6 ore. I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico. Una volta riempiti i contenitori, le conserve vanno pastorizzate immergendo completamente i barattoli in acqua poi portata a ebollizione. Una volta terminata la pastorizzazione è necessario ispezionare i contenitori per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto: premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”.
Sterilizzazione e Pastorizzazione
In ambiente domestico, senza l’ausilio di speciali attrezzature, il trattamento termico più spinto che puoi fare è con temperature pari o leggermente inferiori a quella di ebollizione dell’acqua. Ricorda che questo processo non elimina tutte le forme microbiche e non è una sterilizzazione, che invece prevede il raggiungimento di temperature superiori. La pastorizzazione elimina la maggior parte dei microrganismi ma non le spore, per questo motivo è necessaria l’azione combinata di pastorizzazione e altri trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico.
Dopo il raffreddamento dei contenitori ispezionali per valutarne l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Tappi e capsule di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno del contenitore. Non devono esserci stati sversamenti di liquido, né la perdita del vuoto (le capsule metalliche non devono essere incurvate verso l’alto e, se premute, non devono emettere il rumore “click-clack”). Il prodotto all’interno non deve presentare colore od odore innaturale, né bollicine che dal fondo salgono verso l’alto.
Conservazione Adeguata
Per prevenire le muffe nella marmellata è necessario innanzitutto prestare attenzione alla sua conservazione. Per evitare la comparsa di muffa nella marmellata, una volta aperta è bene conservarla in frigo con contenitore chiuso. Una marmellata con almeno il 50% di zuccheri può conservarsi per alcune settimane in frigorifero, a patto che sia stata rispettata la catena del freddo e che il frigorifero sia settato alla giusta temperatura.
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Inoltre, nel caso in cui si acquistino marmellate dalla grande distribuzione, è necessario conservarle in luogo fresco ed asciutto fino all'apertura, avendo cura di tenere la dispensa e il frigo sempre ben puliti. Altra precauzione importante nella preparazione casalinga delle marmellate è il cambio dei tappi, che deve essere fatto dopo ogni uso, per assicurare che il sottovuoto funzioni. A tal fine, i barattoli devono essere riempiti quando sono ancora caldi fino a 2 cm dal bordo, avendo cura di eliminare eventuali bolle e di pulire bene il bordo superficiale vuoto.
Devono essere richiusi subito in modo da consentire la formazione del sottovuoto. Si possono tranquillamente utilizzare procedimenti semplificati, come quello di bollire preventivamente i vasetti e i tappi vuoti e poi versarvi la marmellata bollente, l'importante è utilizzare vasetti nuovi, di buona qualità (con un buon tappo), correggere l'acidità nel caso si utilizzino frutti poco acidi e non scendere mai sotto al 40% di zuccheri totali.
Tabella Riepilogativa delle Misure di Prevenzione
| Fase | Precauzioni |
|---|---|
| Preparazione | Lavare accuratamente mani e ingredienti; usare frutta di stagione e ingredienti di prima qualità. |
| Sterilizzazione | Sanificare contenitori e tappi a 100°C per diverse ore. |
| Riempimento | Non riempire fino all'orlo, lasciare spazio vuoto. |
| Pastorizzazione | Immergere completamente i barattoli in acqua bollente. |
| Conservazione | Verificare l'ermeticità, conservare in frigo dopo l'apertura. |
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