Scopri le Ricette Incredibili e i Segreti Nascosti delle Farine del Mulino Marino!

Recentemente ho ricevuto un bel carico di farine targate Mulino Marino e non ho resistito dal preparare subito un pane. Il giorno stesso in cui sono arrivate ho rinfrescato la mia pasta madre. Ma che ricetta seguire? Alcune di queste farine sono particolari: setaccio, enkir, 7effe, PandiSempre e sono miscele di vari grani… In particolare, ho acquistato 5 kg di farina Buratto che avevo avuto già modo di provare che mi aveva conquistato per il suo sapore eccezionale.

Pane con Farina Buratto: Ispirazione da Gianluca

Per la ricetta mi sono ispirata ad un grande esperto nella preparazione dei pani con le farine del Mulino Marino, Gianluca, del blog Gianluca in cucina. Quindi, nella mia ricetta ho messo circa 70% di Buratto e 30% di farina 0. Anche il procedimento si discosta di poco, ad esempio lui ha fatto puntata breve ed appretto lungo, io ho fatto una puntata di 4 ore circa, appretto di 14 ore (non 24), poi formatura pagnotta e di nuovo a lievitare. Ho ottenuto una pagnotta davvero molto grande ma leggera, ha perso circa il 18% del peso in cottura.

Ingredienti e Preparazione

Rinfrescare la pasta madre (anche la sera prima).
A un’ora dall’impasto mettere in autolisi le farine setacciate in 380 g di acqua.
Trascorso questo tempo aggiungere la pasta madre fatta a pezzettini piccini, parte dei 100 g di acqua e il malto e mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood) e far incordare (pochi minuti, si incorderà presto).
Aggiungete progressivamente il resto dell’acqua.
Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso con un po’ di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro di pieghe a tre.
Tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare l’impasto (il tempo dipende dalla temperatura ambiente, dal vostro frigo, ecc.
Ad es. Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane.
Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano.
Infornate a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente).
Totale 1 h e 15 minuti circa. Io in realtà l’ho cotto nel fornetto che cuoce sul gas, l’Estense!
Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm.
Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente e qualche cubetto di ghiaccio.
Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma.
Dopo 25 minuti, togliere il vapore.
Cottura totale 1 h e 20-25 minuti circa, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo.

Profumo, sapori… è uno stimolo continuo dei sensi!

Panettone Artigianale con Farina Tipo 0 Furia Italiana

Il periodo più magico dell'anno sta per iniziare e al mulino la farina per fare il panettone è pronta e si chiama tipo 0 Furia Italiana. La macinazione dedicata con cilindri ad ampia superficie ed il trascorrere lento del tempo per dare il giusto riposo fanno il resto.

Preparazione del Panettone

Per prima cosa mettete in ammollo l'uvetta per farla rinvenire.
Sciogliete 10 gr di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido, quindi incorporate la farina e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).
Unite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina, impastate con le mani, poi aggiungete lo zucchero e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.
Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli e a 220 gr di farina.
Impastate per almeno 10 minuti in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica e poi aggiungete lo zucchero e il sale.
Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro) la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata; volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell’impasto (arancia, limone, vaniglia, rum, ecc...).
Lasciate lievitare l’impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore).
Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm, se non lo avete potete usare due pirottini di carta da 750 gr l'uno) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone) e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica: posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto.
Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore).
Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità e mettete al centro della croce un cubetto di burro (grande quanto una noce).
Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10- 15 minuti, quindi abbassate a 190 e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti.
Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo infretta, abbassate ancora a 180 e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora.
Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare.

Pizza in Teglia di Fulvio Marino

Voglia di pizza? La pizza in teglia di Fulvio Marino diventerà il vostro asso nella manica. Sì, perché può sembrare un gioco da ragazzi fare in casa la pizza in teglia ma per una buona riuscita c'è bisogno innanzitutto di conoscere la materia. Affidarsi a chi in un mulino ci è cresciuto, come Fulvio, è garanzia di successo.

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La cosa più importante sono le farine, scelte con cura e miscelate fra di loro nelle giuste proporzioni, ben più di un forno e di un’impastatrice professionale. Non a caso nella ricetta della pizza in teglia di Fulvio Marino la preparazione si fa a mano e nel forno di casa, ma il mix di farine non è casuale. Poi vengono il tempo e il procedimento, semplice e ben collaudato. Infine, come ricorda Marino, la curiosità: “L’unico segreto, alla fine, è che non ci sono segreti. La chiave sta solo nella voglia d’imparare”.

Chi è Fulvio Marino?

Prima mugnaio che panificatore, Fulvio Marino è nato “in mezzo alla farina”, dopo aver seguito le orme di nonno Felice, di papà Ferdinando e di zio Flavio e aver lavorato nell’azienda di famiglia Mulino Marino a Cossano Belbo (Cuneo) nel cuore delle Langhe. A 14 anni crea il suo primo lievito madre, poi studia, si dedica al mondo della panificazione, lavora nel mulino di famiglia e diventa capo delle panetterie di Eataly nel mondo.

Grazie alla sua capacità didattica e alla sua esperienza partecipa alla trasmissione È sempre mezzogiorno di Antonella Clerici su Rai 1 con una rubrica sul pane e sui lievitati. Nel 2021 arriva il primo libro, Dalla terra al pane. Tecniche e ricette di panificazione moderna, edito da Cairo, dal quale è tratta proprio questa preparazione. Oltre a raccontare la sua storia, il libro raccoglie una serie di ricette divise per livelli - base, medio e avanzato - che diventano estremamente più chiare e comprensibili grazie alla straordinaria capacità di Marino di rendere il pane e il mondo dei lievitati un prodotto appassionante e semplice, al quale avvicinarsi con entusiasmo e senza pregiudizi. Come la pizza in teglia, da realizzare a casa, con un condimento semplicissimo ma di grande effetto.

Nel 2022 Fulvio Marino pubblica poi con Mondadori Electa Pizza per tutti, una sorta di vademecum per gli amanti della pizza fatta in casa, con tante ricette, informazioni e consigli sulle lievitazioni, gli impasti, le tipologie di farina e i metodi di cottura. È del 2023 Dulcis in forno. Pani e focacce dolci, sfogliati, brioche e altri dolci da forno, ma non è finita qui: è lo scorso anno, nel 2024, che esce il suo ultimo libro, Tutta l'Italia del pane, edito da Slow Food Editore.

Ricetta della Pizza in Teglia di Fulvio Marino

Ingredienti per l’impasto:

500 g di farina 00
400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
50 g di farina di farro bianco
50 g di Enkir
3 g di lievito di birra fresco
750 g di acqua
18 g di olio extravergine d'oliva
20 g di sale
Farina di semola di grano duro q.b.

Ingredienti per il condimento:

Passata di pomodoro q.b.
Pomodori secchi q.b.
Capperi q.b.
Aglio q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Basilico q.b.

Procedimento:

Impasta grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda (autolisi), poi lascia riposare per un’ora a temperatura ambiente coprendo con la pellicola.
Impasta l’autolisi con il lievito di birra e 100 g di acqua fredda per 5 minuti.
Aggiungi il sale con altri 50 g di acqua.
In ultimo aggiungi l’olio e lavora ancora per alcuni minuti.
Metti l’impasto in una ciotola leggermente oliata e copri con la pellicola.
La maturazione totale in frigorifero è di 24 ore, ma dopo 4 ore tira fuori l’impasto per effettuare le pieghe di rinforzo.
Trascorse le 24 ore, forma delle palline da 500 g l’una e mettile a lievitare in ciotole leggermente oliate, sempre coprendo con pellicola.
Lasciale così per 5 ore a temperatura ambiente (24 °C).
Spolvera quindi il tavolo con abbondante semola, stendi ogni pallina a formare un rettangolo e posizionale sulla teglia precedentemente oliata.
Allarga bene la pasta per arrivare ai bordi e condisci con passata di pomodoro e un filo d’olio.
Inforna in forno statico preriscaldato al massimo: 250° va bene, ma se arriva a 300° sarebbe meglio.
Cuoci per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri cinque minuti nella parte più alta.

Pane Fatto in Casa: La Ricetta del Panedì

Se avete sempre pensato che preparare il pane in casa sia troppo complicato con questa ricetta del panedì vi ricrederete. L’impasto, infatti, non ha bisogno di particolari lavorazioni come lo slap and fold, la laminazione o le pieghe ritmate ogni tot minuti. Vi basterà preparare l’autolisi, impastare e aspettare il giusto tempo di riposo che serve ai lieviti per fare il loro lavoro. Vi posso garantire che nonostante l’assenza delle pieghe in ciotola, durante la cottura il pane esploderà. La mollica risulterà bella elastica e con un’alveolatura fantastica.

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L’autolisi consente un assorbimento maggiore dei liquidi e agevola lo sviluppo della maglia glutinica. Tant’è che dopo il riposo, vedrete che l’impasto sarà liscio ed elastico. Ora, unite all’impasto autolitico il lievito e metà dell’acqua restante (30 gr). Impastate fino a completo assorbimento dell’acqua. Durante questa fase è molto importante non scaldare troppo l’impasto (non deve superare i 24°) per non rovinare la maglia glutinica. Per evitare ciò, di solito faccio riposare l’impasto 10-15 minuti tra l’aggiunta del lievito e il sale.

Adesso, formate una palla e mettete l’impasto a riposare in una ciotola unta con un filo di olio. Se non avete tempo, potete mettete l’impasto in frigorifero per una notte (12 ore). L’indomani, controllate il livello di lievitazione. Potete anche invertire questo tempo di riposo con la seconda lievitazione. Se non siete degli esperti di pieghe e formatura, non preoccupatevi. Il panedì ha una forma molto semplice a ciabatta. Una volta terminata la prima lievitazione, vi basterà rovesciare l’impasto su un piano infarinato e modellarlo delicatamente con le dita fino a ottenere un rettangolo. Poi, trasferitelo su di un canovaccio infarinato.

Per ottenere il massimo del risultato in cottura, il panedì sarebbe meglio cuocerlo su pietra refrattaria. Ma siccome ne sono sprovvista, ho optato per la pentola in ghisa. Se non siete pratici di pieghe di formatura, vi mostro come farle nel mio reel su Instagram. Pentola e pietra refrattaria vanno sempre preriscaldati insieme al forno. Perciò, inseriteli sin da subito in forno. La cottura va fatta in modalità statica e con la pentola o la pietra refrattaria posizionati sulla seconda tacca del forno partendo dal basso.

Come Preparare il Panedì

Impastate la farina con l’acqua e lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora a temperatura ambiente.
Aggiungete all’impasto autolitico il lievito madre, il lievito di birra e 30 gr di acqua (poco alla volta).
Successivamente, unite il sale e la restante acqua, sempre poco alla volta.
Rovesciate delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e date forma al pane.
Ribaltate il pane su di un foglio di carta forno e incidete la superfice del pane con una lametta.
Adagiatelo all’interno della pentola, chiudete il coperchio e cuocete per 20 minuti.
Una volta cotto il pane, lasciatelo altri 10 minuti nel forno con lo sportello leggermente aperto.

Pane d'Alba: Segreti e Ricette da Fulvio Marino

Il Pane d'Alba è una pagnotta con crosta robusta e mollica aromatica e «scioglievole». Abbiamo imparato a farlo ad Alba, appunto, trascorrendo una giornata con le mani infarinate al fianco di Fulvio Marino, per carpire i segreti e le ricette di un mugnaio che ha dedicato la vita al grano e all’arte bianca. Conosciuto dal pubblico come Il Panificatore della trasmissione televisiva È sempre mezzogiorno con Antonella Clerici, e per essere il volto di Nel forno di casa tua, su Food Network, e Il forno delle meraviglie, su Real Time, Fulvio racconta: «Sono letteralmente cresciuto in un mulino. Sia l’arte bianca sia quella molitoria fanno parte di me, e senza anche solo una delle due componenti non potrei essere quello che sono».

I Tre Segreti di Fulvio Marino per Impasti Perfetti

Che si parli di impasti salati o dolci, ci sono tre regole che, secondo Fulvio Marino, è sempre bene rispettare:

ACQUA FREDDA Facilita il processo di impastamento. Utilizzate acqua tenuta in frigorifero a 4 °C per rendere l’impasto più lavorabile e più tonico (con l’acqua calda rischia di rimanere troppo molle).
TEMPERATURA DELL’IMPASTO Munitevi di un termometro a sonda e verificate la temperatura dell’impasto, che non deve superare 25‐26 °C. L’ideale è mantenerlo al massimo a 22‐23 °C.
RIPOSO PRELIMINARE Prima di impastare, mescolate la farina con l’acqua e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Si favorisce così la scissione degli amidi (autolisi) che renderà più facile lavorare l’impasto, il quale assorbirà molto meglio l’acqua successiva.

Panini con Farina Sette 'effe' del Mulino Marino

Adoro avere le mani in pasta.. ehm, non fraintendetemi però! Mi piace impastare, trovo che sia rilassante, molto rilassante. Quando posso dedico alla panificazione qualche ora e mi lancio in esperimenti con panini, focacce e grissini. Per il nostro pranzo di Natale mi sono alzata presto. Dovevo preparare le ultime cose, tra torte e antipasti oltre a sfornare il pane. La farina sette ‘effe’ del Mulino Marino è consigliata soprattutto per la preparazione della pasta fresca. Ma come ormai ben sapete, sono cocciuta come un mulo, facendo di testa mia ho provato a panificare. Il risultato lo vedete nella foto qui sopra! La sette ‘effe’ è composta di sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais. I panini erano croccanti, fragranti e profumatissimi.

Come Preparare i Panini con Farina Sette 'effe'

Per il primo impasto consiglio di lavorare con una planetaria.
Olio e.v. versate la farina nella planetaria, aggiungete il lievito e fate fare un paio di giri.
Aggiungete a questo punto il sale, l’olio e l’acqua.
Impastate a velocità uno per un paio di minuti e poi alla massima velocità per altri 5/6 minuti.
Al termine della lievitazione spolverate l’impasto con della farina, trasferitelo su una spianatoia e reimpastatelo.
Dividetelo in 20 parti e modellate altrettante panini.
Incidete la superficie dei panini con due tagli obliqui o incrociati.

Vi consiglio una gita al Mulino Marino. La famiglia Marino è molto disponibile e vi darà tanti consigli su come utilizzare ogni farina! E poi già che ci siete fermatevi a pranzare in zona.. Anzi, fatevi consigliare da loro.

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