Il sushi è ormai una pietanza molto amata e consumata in tutto il mondo. Di origine giapponese, a partire dalla seconda metà del secolo scorso questo piatto ha iniziato a diffondersi in tutto il pianeta, grazie al suo apprezzamento anche in culture culinarie molto diverse, come quella mediterranea. Dato che si tratta di una preparazione culinaria originaria del Giappone, essa presenta numerose caratteristiche peculiari della propria cultura: tradizionalmente, infatti, il sushi viene preparato attraverso procedure e con l’ausilio di strumenti tipici della cultura a cui appartiene e spesso questi sono piuttosto differenti da quelli in uso in Occidente.
Utensili Indispensabili per Preparare il Sushi
Ci sono alcuni utensili di cui non si può fare a meno per cucinare il sushi.
1. Makisu: La Stuoia di Bambù
Probabilmente uno degli utensili più particolari per il sushi, è una piccola stuoia che viene adoperata esclusivamente in questa preparazione. Il primo utensile necessario per la preparazione del sushi è il Makisu. Essa è costituita da sottili listarelle di bambù tenute insieme da corda di cotone. Nella sua tradizionale forma, ha una dimensione di circa 25×25 cm. Il Masiku viene appunto usato nella fase di arrotolamento, appoggiandovi sopra l’alga nori, che viene poi ricoperta del riso e del ripieno: proprio grazie alla stuoia di bambù è possibile arrotolare il sushi senza rischiare che si rompa o danneggi.
2. Hangiri: La Ciotola di Legno
Ugualmente importante e particolare è l’Hangiri. Si tratta di una ciotola di legno, realizzata in legno di cipresso giapponese: questo materiale dà al riso che vi viene posto dentro il giusto aroma e fa sì che esso conservi la giusta umidità, anche se deve comunque essere accuratamente inumidito prima dell’uso. Vi si colloca all’interno il riso dopo la cottura, quindi, viene condito con l’aceto e lasciato raffreddare.
3. Coltelli Giapponesi: Gli Hocho
Un altro tipo di utensile che non può mancare è il coltello. In generale, i più adatti sono gli Hocho, termine con il quale vengono indicati in generale i coltelli giapponesi. Tra questi, il più noto e versatile è il Santoku, un coltello piuttosto lungo e a lama larga. Ha un’ampia possibilità di utilizzo: per questo in Occidente, dove è il coltello della sua categoria più diffuso e reperibile, viene considerato il coltello da sushi per eccellenza. Ad esempio, per quei tagli di pesce che richiedono la massima precisione è più consigliato un coltello leggero e molto affilato: lo Yanagiba e il Sujihiki sono di certo i più indicati. Tuttavia, a causa della particolarità e del prezzo solitamente piuttosto elevato di questi strumenti, è spesso sufficiente un normale coltello da cucina, purché sia molto affilato.
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I coltelli giapponesi (waboucho)sono realizzati con una lama che riesce a tagliare magnificamente, senza danneggiare gli ingredienti. Tutti i coltelli tradizionali giapponesi sono diritti, forti e molto affilati. Quelli più comuni si chiamano: nakiri-boucho, che serve per tagliare le verdure, il deba-boucho per pulire e preparare il pesce e il sashimi-boucho per affettarlo.
Per preparare del buon sushi senza rovinarlo e senza frustrazioni inutili occorre utilizzare il coltello giusto e della giusta tipologia. Questo modello risponde a entrambi i requisiti: ben affilato e ben bilanciato, è basato su una lunga lama in acciaio al carbonio ed è specializzato nel taglio del pesce crudo.
4. Altri Strumenti Utili
Vi sono poi anche altri strumenti di cucina che servono per la preparazione del sushi. Il cuociriso è il primo di questi. È un elettrodomestico abbastanza comune, il cui utilizzo non si riduce alla preparazione del riso. Esso permette che il riso venga cotto a vapore in modo piuttosto semplice e senza richiedere una particolare abilità nell’utilizzo. Altri strumenti meno essenziali ma comunque importanti per questa preparazione sono le ciotole, il tagliere e i cucchiai.
5. Accessori Aggiuntivi
Oltre agli utensili di base, esistono numerosi accessori che possono arricchire l'esperienza di preparazione e degustazione del sushi:
- Bacchette: Disponibili in vari materiali come bamboo, legno, plastica o metallo. È importante non infilzare mai le bacchette verticalmente nella ciotola del riso, poiché è considerato irrispettoso e ricorda i riti funebri.
- Set per sushi: Spesso includono un tappetino, bacchette, cucchiaio e coltello, confezionati in un elegante set regalo.
- Stampi per sushi: Utili per modellare il riso in forme particolari, come gattini o altre figure decorative.
- Sushi Bazooka: Una macchinetta a forma di tubo per creare roll perfetti in modo facile e veloce.
- Piatto con fauci di squalo: Per servire il sushi in modo originale e sorprendente.
- Bento box: Contenitori con scompartimenti appositi per riporre il sushi e altri cibi, ideali per il pranzo fuori casa.
6. Tagliere e accessori per la pulizia
La scelta del tagliere ricade spesso su prodotti in legno perché più resistenti dei taglieri in plastica. Se non lo si mantiene pulito e asciutto, sul tagliere in legno si svilupperà una elevata proliferazione batterica, per questa ragione Hasegawa ha creato un tagliere in materiale plastico morbido, facilmente sanificabile anche in lavastoviglie, da appoggiare sul tagliere in legno.
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7. Piedistallo per tagliere
Il piedistallo per tagliere Hasegawa con anima in legno, è uno strumento professionale che migliora l'ergonomia e la postura degli operatori del settore ho.re.ca. , sollevando il tagliere dal piano di lavoro.
La Scelta del Riso e la Preparazione
La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo.
Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu. Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
- _Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- _Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
- _Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
Tecniche di Stampa per Personalizzare gli Utensili
Molti degli utensili e accessori per sushi possono essere personalizzati con diverse tecniche di stampa, tra cui:
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- Tampografia: Utilizza timbri in silicone per stampare il logo sull'articolo.
- Serigrafia: Trasferisce l'inchiostro attraverso una rete con piccole aperture.
- Transfer serigrafico: Il logo viene stampato su una carta speciale e poi trasferito sull'articolo con una pressa termica.
- Transfer digitale: Ideale per loghi e disegni a colori con qualità fotografica.
- Stampa digitale: Applica l'immagine direttamente sulla superficie con una stampante digitale UV.
- Incisione laser: Adatta per materiali organici come legno, vetro e gomma, o metalli.
- Doming: Applica uno strato di resina acrilica su un'etichetta adesiva con il logo.
- Sublimazione: Permette di stampare immagini a colori su superfici bianche e dure o su articoli rivestiti in poliestere.
- Debossing: Incide il logo su materiali come pelle, PU o cartone.
- Ricamo: Utilizza punti combinati per creare l'immagine o il logo su tessuti e borse.
- Etichetta digitale: Stampa digitale su un adesivo applicato al prodotto.
- Digital inlay logo: Offre una qualità d'immagine fotografica e un testo nitido.
- Stampa a bottone: Stampa digitale su un pezzo di carta pressato su un bottone.
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